□ 張嘉亮 廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司

1 海苔及海苔餅干概述

新時(shí)期，隨著社會(huì)整體國(guó)力的提升和經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人們的生活相比過去有了很大的進(jìn)步，因此人們對(duì)于食物的需求越來越高，對(duì)于整體食物的美味程度、新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值需求也隨之提升。海苔作為具有非常多微量素質(zhì)的食物，在烤熟之后變得非常的脆嫩，加之特殊的調(diào)味就變得很美味。海苔其實(shí)是紫菜的一類加工產(chǎn)品，濃縮了紫菜當(dāng)中存在的B族維生素，特別適合黃素和尼克酸，整體的含量相比于其他食物豐富了幾倍之多。除此之外，還包括維生素A和維生素E以及少量的維生素C，海苔中有15%的礦物質(zhì)。其中有包含人體生理功能必需的鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳等微量元素，其中硒和碘的含量是最豐富的，這對(duì)于維持人體的酸堿平衡，促進(jìn)兒童發(fā)展，延緩老年人衰老有著重要的作用和價(jià)值。

海苔在實(shí)際加工中大體上可以分為干海苔、烤海苔和味附海苔三類。干海苔指的是經(jīng)過一次加工后所構(gòu)建起來的海苔模組，一般用于食品加工或者簡(jiǎn)單的煲飯，也可以直接食用。烤海苔主要是經(jīng)過二次深加工以后所做成的相關(guān)產(chǎn)品，比如壽司、食品加工等，其中所用到的海苔就是這類模式，也可以直接食用，整個(gè)過程沒有任何的添加，百分之百純天然。而味付海苔主要指的是調(diào)味海苔，是在二次深加工后所構(gòu)成的成品，一般被列為休閑食品所食用。本文所提到的海苔餅干也是海苔在實(shí)際使用中所出現(xiàn)的，主要做法包括烘烤等，其原料包括低筋面粉、蛋黃、黃油、白糖、海苔等，包括了海苔的相關(guān)物質(zhì)，海苔餅干整體的微量元素含量也非常高，符合當(dāng)代人對(duì)于食物的相關(guān)需求。因此，在新時(shí)期海苔餅干備受人們的歡迎。

2 海苔處理方法對(duì)于海苔餅干品質(zhì)的影響

結(jié)合品類名稱，可以非常明確地知道海苔餅干中最重要的原料莫非魚、海苔，所以海苔的預(yù)處理過程對(duì)于整體海苔餅干的品質(zhì)有著非常直接的影響。結(jié)合筆者的實(shí)際研究來看，在海苔預(yù)處理主要有三類方式。首先是直接粉碎法，其次是備考法，再次是膨化法。在直接粉碎法中主要挑選顆粒比較飽滿，整體上沒有腐爛情況的海苔原料，將其洗干凈烘干，放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，再加入實(shí)木的網(wǎng)進(jìn)行相關(guān)的過濾和篩選，進(jìn)而得到制作海苔餅干所用的海苔粉，在比較低的溫度中進(jìn)行冰箱保存。而海苔的備考法主要指的是將海苔洗凈瀝干，粉碎后進(jìn)行烘烤，選取顆粒比較飽滿，沒有腐爛的海苔原材料做實(shí)際處理的清潔，進(jìn)而經(jīng)過超微粉碎后形成相關(guān)的初級(jí)原料，將進(jìn)行超微粉碎的初級(jí)原料放入烤箱中進(jìn)行焙烤工藝，參數(shù)大概在175℃上下，烘焙一小時(shí)左右，每隔20分鐘進(jìn)行一次翻面攪拌，而當(dāng)烘焙好的海苔粉進(jìn)行冷卻的時(shí)候，再用實(shí)木的相關(guān)篩進(jìn)行篩選，得到的材料同樣放置于溫度比較低的冰箱中進(jìn)行保存。而海苔的膨化法主要指的是將物理粉碎之后的相關(guān)原材料放入擠壓機(jī)中，結(jié)合螺旋桿的強(qiáng)制輸送措施，使得通過摩擦產(chǎn)生高熱，高溫的原材料進(jìn)行混煉，熔化和殺菌處理，將其擠入磨具進(jìn)行膨化處理，結(jié)合巨大的膨脹力，將產(chǎn)品形成多孔的相關(guān)原材料，進(jìn)而為接下來的相關(guān)使用打好基礎(chǔ)。

結(jié)合筆者在實(shí)驗(yàn)室所做的相關(guān)研究來看，對(duì)于預(yù)處理環(huán)節(jié)制作海苔餅干三類方法所使用的原材料及具體過程，對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的影響中水分、蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉含量高低次序依次是直接粉碎、烘焙和膨化。脂肪含量高低依次是烘焙、直接粉碎和膨化。含量高低依次是膨化、烘焙和直接粉碎。由此可以看出，整體感觀上對(duì)照餅干的相關(guān)要求雖然可以制作成烘焙餅干、膨化餅干等不同形式的餅干，但在色澤和口感上還是采取原始處理方法的，相對(duì)比較容易滿足人的需求，整體的營(yíng)養(yǎng)成分也相對(duì)比較好。

3 關(guān)鍵工藝要素研究概述

在實(shí)際的工藝處理上要注意以下的問題。首先，整體工藝包括對(duì)姜糖、黃油、食鹽、蘇達(dá)以及相關(guān)配料的低筋面粉等做預(yù)處理，進(jìn)而在器皿中做好輔料預(yù)混處理工作。選擇合適的預(yù)處理方式，將面團(tuán)進(jìn)行調(diào)制，靜置成型，進(jìn)而做烘烤冷卻，最終做好成品進(jìn)行裝袋。在實(shí)際的工藝要點(diǎn)中要注意好原輔材料的處理，盡量選取海苔的質(zhì)量高一些、產(chǎn)地好一些，實(shí)際問題少一些的原材料。在洗凈烘干等基礎(chǔ)設(shè)施環(huán)節(jié)必須結(jié)合設(shè)施做好，相比傳統(tǒng)模式，結(jié)合人工的方式整體的效率會(huì)更高，整體的質(zhì)量也會(huì)更好，能得到相關(guān)用戶的認(rèn)可。在備用過程中也要注意到其實(shí)際質(zhì)量的保護(hù)問題，考慮到其中可能會(huì)加入大量的顆粒，比較大的白砂糖，所以在面團(tuán)調(diào)制過程中需要注意孔隙的問題，這對(duì)于整體的口感而言有著非常重要的影響。而在面團(tuán)調(diào)制中，要先將糖、食鹽、黃油等輔料在屬于鍋中進(jìn)行加熱和相關(guān)的攪拌，最終再將海苔粉等其他物質(zhì)加入，對(duì)于調(diào)粉的實(shí)際時(shí)間也要結(jié)合實(shí)際的需求進(jìn)行相關(guān)的設(shè)計(jì)。對(duì)于面團(tuán)的組織均勻度、軟硬度、彈性等也要有相關(guān)的指標(biāo)的衡量。

在實(shí)際靜置過程中需要注意到，由于面團(tuán)調(diào)制過程中所構(gòu)建起的面筋可能有張力不足的問題，所以需將靜置好的面團(tuán)處于安靜地待15～20分鐘。在操作中，如果調(diào)制時(shí)間過長(zhǎng)，其塑形彈性結(jié)合力在滿足條件的情況下就可以略過這一個(gè)步驟，可以努力消除面團(tuán)中的內(nèi)應(yīng)力，這對(duì)于提升海苔餅干的工藝性能和實(shí)際餅干質(zhì)量而言，具有非常重要的保障作用。海苔粉加入面粉當(dāng)中，無論是采取哪種方法進(jìn)行操作，如果靜置時(shí)間過長(zhǎng)，都會(huì)導(dǎo)致整體的餅干質(zhì)量較差，面團(tuán)比較硬，組織非常松散而沒有辦法成型，所以必須在實(shí)際的關(guān)鍵工藝中注意這個(gè)問題。

在裝入模具成型具體過程中需要注意將調(diào)制好的面團(tuán)放入餅干的模具中，注意海苔粉不要過分地加入，避免實(shí)際的成型困難。在大小、厚度以及濃度上都要有實(shí)際的數(shù)值進(jìn)行測(cè)量，這對(duì)于整體質(zhì)量的保障而言非常關(guān)鍵。

而對(duì)于烘焙和冷卻環(huán)節(jié)而言，需要注意的是溫度、濕度以及火候的掌握和最具體烘焙的時(shí)間，因?yàn)楹ＬΨ酆驼w的面團(tuán)所遇到的熱量和實(shí)際的烤熟需要的溫度都是不同的，所以必須結(jié)合這些差異做好需求的研究，這對(duì)于整體的工作人員有著非常重要的作用。

對(duì)于食品制作人員而言，控制變量法是非常重要的。結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)影響方式測(cè)評(píng)依據(jù)及筆者的實(shí)際研究來看，對(duì)于海苔餅干而言，關(guān)鍵工藝的單因素實(shí)驗(yàn)要素測(cè)量主要包括以下幾個(gè)方面。第一個(gè)是海苔粉的用量對(duì)于整體海苔餅干質(zhì)量的影響。對(duì)于固定混合粉的總用量大致在150 g，分別相加不同用量，包括15、25、30、35 g海苔粉等。按照其他原料添加量為黃油 25 g、糖 30 g、水 55 g、小蘇打 0.5 g。結(jié)合實(shí)際的制造方法來看，最終評(píng)定的感官而言，20～30 g為合理的區(qū)間。結(jié)合同樣的方法對(duì)黃油用量、糖分用量、水用量進(jìn)行相同的測(cè)試，最終發(fā)現(xiàn)20～25 g 黃油，30～35 g糖，45～50 g水用量是最為合適的。相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)值整體上，餅干的質(zhì)量和需求滿足度都比較高。

4 具體指標(biāo)的評(píng)價(jià)依據(jù)

結(jié)合筆者的實(shí)際研究來看，對(duì)于海苔餅干實(shí)際關(guān)鍵工藝方法測(cè)試主要包括以下幾個(gè)評(píng)價(jià)依據(jù)。首先是營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定；其次是活性成分的測(cè)定；再次是干風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定；最終是干衛(wèi)生指標(biāo)的相關(guān)檢測(cè)。對(duì)于其營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，主要包括我國(guó)安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、含量、粗纖維以及相關(guān)要素的測(cè)定和實(shí)際評(píng)價(jià)。這對(duì)于整體的餅干評(píng)定，尤其是海苔餅干評(píng)定而言，是非常重要的基礎(chǔ)價(jià)值依據(jù)。而對(duì)于活性成分的評(píng)定，則主要包括三萜化合物、黃酮含量、多糖含量以及相關(guān)含量的測(cè)定。對(duì)于干風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定則主要包括各類氣體測(cè)定，而對(duì)于其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也必須符合我國(guó)相關(guān)的實(shí)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求才可以。

5 結(jié)語

作為市面上受到人們歡迎的食物，制作海苔餅干需考慮到實(shí)際顧客需求，需結(jié)合時(shí)代新食品制作要求對(duì)整體業(yè)務(wù)模式做出改革。只有這樣才能滿足新的用戶需求，進(jìn)而提升整體效率和實(shí)際工作質(zhì)量。