□ 李 晶 揚(yáng)州生活科技學(xué)校

經(jīng)過幾十年的積極探索與實(shí)踐，中西式面點(diǎn)在理論與技術(shù)方面均得到了一定程度的融合，充分發(fā)揮兩者的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)雙方的不足。但是，由于中西方飲食文化的差異性，從加工制作角度考慮，中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)之間還存在著明顯的不同，明確中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的加工制作差異，探索有效融合渠道，是促進(jìn)中西式面點(diǎn)加工制作進(jìn)一步優(yōu)化與改善的前提與基礎(chǔ)。

1 中西方面點(diǎn)

1.1 中式面點(diǎn)

中式面點(diǎn)，簡(jiǎn)稱為中點(diǎn)，民間多直接稱其為面點(diǎn)或者是點(diǎn)心。其原材料多種多樣，主要包括糧食類、果蔬、肉類產(chǎn)品，以及各種調(diào)味品。面點(diǎn)師通過對(duì)原材料進(jìn)行精心加工，便可以制作出一道道外形美觀、味道鮮美的食品。

1.2 西式面點(diǎn)

西式面點(diǎn)，簡(jiǎn)稱為西點(diǎn)，指的是西方人制作并食用的點(diǎn)心[1]。其原材料主要包括面粉類、糖類、油脂類、乳制品以及蛋類等，還需要調(diào)味料、干鮮果品等輔助性材料。西方國(guó)家通常將面點(diǎn)歸為烘焙，由此可見，其加工制作方法主要是烘、焙。

2 中西式面點(diǎn)加工制作的差異

2.1 加工制作方式的差異

中式面點(diǎn)以手工制作為主，對(duì)面點(diǎn)師的基本功及加工制作技術(shù)有著較高的要求。制作技法主要包括搟、疊、捏、包、切、搓、卷、拔、按、攤、削、剪、鑲嵌、鉗花、拉伸、滾粘以及擠注等。

西式面點(diǎn)以機(jī)器制作為主，對(duì)分量的精確性要求較嚴(yán)格，且有著明確的制作標(biāo)準(zhǔn)，從而有效避免用料過少而成品不足、用料過多而成品量過大等問題。此外，西式面點(diǎn)加工制作過程中，需要應(yīng)用各種容器、模具、刀具等輔助性工具。

2.2 選料的差異

中式面點(diǎn)的材料主要包括面粉、糖類、蛋類、油脂類等；西式面點(diǎn)的材料主要包括面粉、糖類、蛋類、奶油、乳制品、干鮮蔬果等。

2.3 造型的差異

造型是面點(diǎn)加工制作過程中比較重視的內(nèi)容，因此，無論是中方面點(diǎn)還是西方面點(diǎn)，均有著多種多樣的造型，較為常見的造型有圓形、長(zhǎng)方形、正方形、菱形、三角形等幾何圖形。中方面點(diǎn)還有象形類面點(diǎn)，也就是以植物或者是動(dòng)物的形式來進(jìn)行加工制作，如壽桃狀的包子、石榴狀的饅頭、海棠狀的油酥、梅花狀的餃子、刺猬狀的饅頭、蝴蝶狀的餃子等。

2.4 烹飪方法的差異

中式面點(diǎn)的烹飪方法多種多樣，包括蒸制類面點(diǎn)，如饅頭、包子等；油炸類面點(diǎn)，如油條、麻圓、炸糕等；烙制類面點(diǎn)，如餡餅、酥餅等；煮制類面點(diǎn)，如湯圓、水餃等；烘制類面點(diǎn)，如桃酥等；煎制類面點(diǎn)，如煎餅等，其中，油炸類面點(diǎn)所占比例較高。不同烹飪方法下的面點(diǎn)各有特色，但口味以清淡為主，但油炸類面點(diǎn)比較油膩。

西式面點(diǎn)以烘、烤為主，借助模具成型，成品形狀統(tǒng)一、整齊美觀，且制作過程相對(duì)比較簡(jiǎn)捷。

3 中西式面點(diǎn)中存在的問題及發(fā)展

3.1 中式面點(diǎn)中存在的問題及發(fā)展

中式面點(diǎn)的主要問題是營(yíng)養(yǎng)成分單一，且很多面點(diǎn)中的糖類、脂肪含量過高，不利于人的身體健康，尤其是油炸類點(diǎn)心，不可多食。面對(duì)這樣的情況，應(yīng)對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行改革，在繼承優(yōu)秀加工制作工藝的基礎(chǔ)上，與時(shí)俱進(jìn)地優(yōu)化傳統(tǒng)配方及加工制作工藝，借鑒西式面點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)，促進(jìn)中式面點(diǎn)加工制作的優(yōu)勢(shì)與完善。①對(duì)材料進(jìn)行優(yōu)化，盡量選擇低脂、低熱、低糖、多膳食纖維的材料，制作符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)均衡要求的中式面點(diǎn)。②促使中式面點(diǎn)的生產(chǎn)規(guī)?；⒃O(shè)備現(xiàn)代化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，制作有中國(guó)特色的、營(yíng)養(yǎng)豐富、新鮮衛(wèi)生的面點(diǎn)，提高中式面點(diǎn)的質(zhì)量。

3.2 西式面點(diǎn)中存在的問題及發(fā)展

西方國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高，物資十分豐富，因此，人們對(duì)飲食也提出了更高的要求。西式面點(diǎn)以油脂類、糖類、蛋類等原料為主，輔料中包括奶油、果仁、巧克力、奶酪等，雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但脂肪、熱量含量較高，不可大量食用。以往因?yàn)榭诟写植凇㈩伾^黑而被摒棄的黑麥面包、全麥面包，如今卻因含較多的維生素與蛋白質(zhì)，而成為時(shí)尚的保健食品。近年來，在西式面點(diǎn)師在加工制作面點(diǎn)的時(shí)候加入了各種輔助材料，使得面包的款式越來越多、造型越來越美觀、營(yíng)養(yǎng)也越來越豐富。

3.3 中西式面點(diǎn)的融合發(fā)展

新時(shí)期，科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步。為了鼓勵(lì)創(chuàng)新，諸多國(guó)家設(shè)置了面點(diǎn)制作比賽活動(dòng)，甚至是國(guó)際性比賽，給面點(diǎn)師的交流與學(xué)習(xí)提供了良好的平臺(tái)。隨著信息技術(shù)的進(jìn)步，全球文化走向了理解、包容以及融合貫通的趨勢(shì)，中西方面點(diǎn)師在保護(hù)歷史傳承的基礎(chǔ)上，也要加快雙方之間的兼收融合，以促進(jìn)中西式面點(diǎn)的進(jìn)一步發(fā)展。

4 結(jié)語

全球經(jīng)濟(jì)一體化背景下，中西方之間的交流與聯(lián)系日益緊密，中式面點(diǎn)在繼承傳統(tǒng)加工制作工藝的基礎(chǔ)上，也要吸取西式面點(diǎn)在加工制作方面的優(yōu)勢(shì)，洋為中用、內(nèi)外兼收，從而真正促使中式面點(diǎn)的現(xiàn)代化、國(guó)家化發(fā)展，使優(yōu)秀的中華飲食文化走向國(guó)際市場(chǎng)，為提高國(guó)家綜合影響力作出重要的貢獻(xiàn)。