□ 張睛睛 無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

“民以食為天”，國家和民族在成立之初都是靠著飲食進行存活的，在國家和民族文化長期的發(fā)展過程中會形成相應(yīng)的飲食特點和文化習(xí)俗。日本是東南亞地區(qū)著名的島國，飲食方面經(jīng)歷了兩千多年的演變和具體發(fā)展，才形成如今具有特色的日本飲食文化。演變的過程中也受到其他料理和飲食文化的影響。由于日本民族自身存在的特點，加之受到外來文化的影響，創(chuàng)造出了自身的飲食習(xí)慣和特色，逐漸形成當今獨具特色的和飲食文化。

和食的基本特點

日本是當前最長壽的國家，它的長壽被認為和民族和食文化有很大的關(guān)系。和食是在不同季節(jié)吃當季的食物，其中包括大米、蔬菜、水果魚貝類等，對于這些食材都要在最佳的時節(jié)進行食用。和食作為健康飲食的代表具體體現(xiàn)在以下幾個方面。

尊重自然，力求原汁原味

日本因為四季分明，所以自然地理環(huán)境的優(yōu)勢特點十分明顯，不同地區(qū)都會選取具有本地特色的新鮮食材。在魚類的選取上也有具體的講究，春季吃鯛魚、初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚、初秋吃鯖花魚、秋吃刀魚，深秋吃鮭魚、冬天吃鰣魚和海豚等。肉類的選取則以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，在日本飲食中是很少吃豬肉的。除此之外，還會食用不同品種的蘑菇。并且烹飪的手法上基本上是煮、烤和蒸，控制油的攝入量，因此日本飲食十分健康。

飲食上達到營養(yǎng)均衡

標準的和食是“一汁三菜”，“一汁”是指湯，而“三菜”是一份主菜，兩份副菜，米飯。

飲用的湯汁熱量很低

和食中的主要調(diào)味品是味噌、醬油、醋甜料酒以及清酒這樣的發(fā)酵食品，和食中的鮮味十分明顯，來自于海帶和鰹魚干熬制的湯汁。因為湯汁中的海帶含有谷氨酸，鰹魚干含有肌甙酸，兩種味道進行混合，就產(chǎn)生了獨特的鮮味，這也是天然的味精。海帶和鰹魚干熬制的湯汁熱量很低，因此對于預(yù)防肥胖和心臟病也有一定的幫助。

展現(xiàn)食物美感，愉悅身心

日本料理除了對于相應(yīng)食材要求新鮮外，還十分講究進行切割和擺放的藝術(shù)，并注重“色、香、味、器”相關(guān)方面的統(tǒng)一，也看重味覺和視覺上的享受。因此，日本的飲食喜歡運用應(yīng)時的花草枝葉對菜肴進行點綴，室內(nèi)的陳設(shè)布置和碟碗等餐具也隨著季節(jié)而產(chǎn)生具體的改變，在享受美食的同時也可以體會到四季的自然之美。

日本料理的演變過程

傳統(tǒng)飲食的變遷

日本料理的早期形成在鐮倉和室町時代，培育的蔬菜有茄子、長蘿卜等，而水果有柿子、楊梅、杏和梨等；在這個發(fā)展階段，進行捕撈的技術(shù)開始運用和發(fā)展，收獲的魚類在數(shù)量和品種上開始有所增加，還包括海藻類食物。時代發(fā)展中的本膳和料理一定程度上標志著日本料理格局的初步形成。發(fā)展過程中也受到南蠻料理的部分影響，因此傳教士和商人帶來了吃牛肉的相關(guān)習(xí)俗。日本的江戶時代是料理逐漸完成的時代。發(fā)展時期整體比較穩(wěn)定，相應(yīng)食物的發(fā)展也空前繁盛。醬油就在這樣的時代背景下產(chǎn)生了，還傳入了數(shù)種食物，比如番薯、玉米、辣椒、花生等。食物開始更加豐富，也產(chǎn)生了相關(guān)的料理攤和居酒屋。經(jīng)過了一定時期的發(fā)展形成的傳統(tǒng)食物有刺身、壽司、便當、蒲燒等。在1853年和1854年美國海軍東印度艦隊進行了日本侵略但也打開了日本國門，因此日本進入蛻變時期，相應(yīng)的飲食生活上也受到影響，有了實質(zhì)性變化。這個階段在相應(yīng)食物上產(chǎn)生的最大變化就是將肉類引進了日本的飲食生活中。奶制品、面包、紅酒和新品種的蔬果開始引入。在這之后，中國的主食和相應(yīng)食物也開始頻繁出現(xiàn)在日本人的餐桌上。烹飪方式也發(fā)生了一定的改變。日本的烹飪方式一直以蒸煮生食為主，從西洋和中國傳來的餐炊具帶來了多樣的烹飪方式。調(diào)味料品也受到了影響，食用油、辣椒、咖喱粉等調(diào)味料也在日本的飲食生活中大規(guī)模運用。時代發(fā)展帶來的巨大改變，導(dǎo)致日本飲食的內(nèi)外都有質(zhì)的改變。但日本文化的積累沉淀也逐漸融合了外來的飲食習(xí)慣和相應(yīng)文化，和本土飲食文化融合運用發(fā)展，外來的飲食逐漸日化，而日本飲食在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)條件之下，運用發(fā)展并展現(xiàn)了嶄新的面目。

豐富的現(xiàn)代飲食

在相應(yīng)傳統(tǒng)料理的基礎(chǔ)上，日本人對于新的料理模式和方式進行了探索和運用，逐漸形成現(xiàn)代化料理的規(guī)模和形式。而日本料理隨著進步發(fā)展逐漸走出國門，在海外各國形成具有特色的日本料理。在我們國家熟知的日本料理有壽司、日式拉面等。

結(jié)語

相應(yīng)的日本料理經(jīng)歷幾千年的歷史變遷和演變，最終形成目前飲食相關(guān)的形式和特點。在日本料理的觀念中食物要新鮮應(yīng)季，尊重食物的原汁原味，具體烹飪上保留食物本身的味道和營養(yǎng)，控制食物烹飪過程中的熱量。相應(yīng)食器的選取方面要具有藝術(shù)性，為人們的用餐帶來好心情。日本飲食特色的形成體現(xiàn)了傳統(tǒng)和現(xiàn)代飲食文化上的充分融合，崇尚自然并吸收外來優(yōu)秀文化。