□ 王景武 黑龍江尚禾谷營(yíng)養(yǎng)食品有限公司

乳制品質(zhì)量直接關(guān)系到食用者的健康，而乳制品生產(chǎn)過程中的原料乳驗(yàn)收、冷卻灌裝等環(huán)節(jié)會(huì)受到多種因素影響，降低產(chǎn)品質(zhì)量。因此，需要在乳制品生產(chǎn)過程中，采取必要措施控制乳制品質(zhì)量，以促進(jìn)乳制品行業(yè)的健康發(fā)展。

乳制品質(zhì)量安全控制是國(guó)家食品安全管理的重點(diǎn)，乳制品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制對(duì)保障乳制品質(zhì)量安全具有重要意義，因此，需要在乳制品生產(chǎn)過程中采取必要措施加強(qiáng)質(zhì)量控制。乳制品在實(shí)際生產(chǎn)過程中，原料乳加工、員工質(zhì)量安全意識(shí)、生產(chǎn)過程檢查以及生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行等多個(gè)方面都會(huì)影響到乳制品質(zhì)量。所以，要針對(duì)生產(chǎn)過程各方面影響因素，合理控制乳制品質(zhì)量。

基于生產(chǎn)過程的乳制品質(zhì)量控制策略

加強(qiáng)控制原料乳的生產(chǎn)和驗(yàn)收質(zhì)量

在乳制品生產(chǎn)過程中，重要源頭就是原料乳，為了從根源上保障乳制品質(zhì)量，需要從牧場(chǎng)入手合理控制原料乳質(zhì)量。乳制品生產(chǎn)當(dāng)中所使用的原料乳，要確保不是源自疫區(qū)，并且由健康奶牛所產(chǎn)。生產(chǎn)廠家在收購(gòu)原料乳的時(shí)候，需要加強(qiáng)異常乳監(jiān)測(cè)、感官檢測(cè)以及摻假檢測(cè)等，確保原料乳營(yíng)養(yǎng)成分合格。收購(gòu)來(lái)的原料乳需要通過尼龍紗布過濾一些大型雜物，并通過凈乳離心機(jī)凈化微小的生物細(xì)胞和機(jī)械雜質(zhì)。原料乳在凈化之后要及時(shí)進(jìn)行加工，不能及時(shí)加工的原料乳要在低于8 ℃的環(huán)境中存儲(chǔ)，并定時(shí)攪拌以免出現(xiàn)脂肪上浮結(jié)塊現(xiàn)象。

加強(qiáng)控制加工工藝質(zhì)量

在乳制品生產(chǎn)過程中，需要從以往“管結(jié)果”的管理理念向“管過程”轉(zhuǎn)變，對(duì)整個(gè)乳制品生產(chǎn)過程進(jìn)行全過程監(jiān)控。同時(shí)，在乳制品生產(chǎn)過程中，要主抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)控制，并針對(duì)相應(yīng)環(huán)節(jié)的工藝特性，制定合理質(zhì)量控制指導(dǎo)文件，通過文件程序?qū)ιa(chǎn)進(jìn)行系統(tǒng)化的操作指導(dǎo)。在生產(chǎn)中，還要重視為設(shè)備營(yíng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境，減少外部環(huán)境因素對(duì)乳制品質(zhì)量的影響。在加工乳制品的時(shí)候，需要確保所有操作過程嚴(yán)格按照規(guī)范與法規(guī)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，并結(jié)合所有生產(chǎn)工序特性與工藝參數(shù)，通過應(yīng)用技術(shù)方法、儀表監(jiān)控以及監(jiān)測(cè)點(diǎn)監(jiān)控等手段對(duì)生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)監(jiān)控。另外，要全面檢查特有質(zhì)量要求和質(zhì)量波動(dòng)較大的生產(chǎn)設(shè)備與過程，及時(shí)采取相應(yīng)措施進(jìn)行糾正。生產(chǎn)過程中需要專門安排工藝質(zhì)檢員，做好設(shè)備的維護(hù)與檢查工作，保證所有參與生產(chǎn)的設(shè)備運(yùn)行性能良好。

控制好設(shè)備運(yùn)行質(zhì)量

乳制品生產(chǎn)設(shè)備在安裝階段就要控制好質(zhì)量，對(duì)設(shè)備進(jìn)行合理化布局，以此提高設(shè)備運(yùn)行效率，減少污染。每一道設(shè)備安裝工序都要有專門人員實(shí)時(shí)監(jiān)控具體的安裝操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安裝中出現(xiàn)的問題，加以糾正和解決，確保乳制品可以順利生產(chǎn)。

對(duì)乳制品包裝環(huán)節(jié)加強(qiáng)質(zhì)量控制

乳制品包裝環(huán)節(jié)是影響質(zhì)量的重要因素，包裝材料由于和產(chǎn)品會(huì)有直接接觸，需要對(duì)乳制品包裝加強(qiáng)質(zhì)量控制，以保證乳制品整體質(zhì)量安全。根據(jù)乳制品相應(yīng)價(jià)值體系，主要分三種類型，即大眾化包裝、物有所值包裝和高檔包裝。大眾化包裝主要有塑料袋、瓷瓶、可周轉(zhuǎn)玻璃瓶等；物有所值包裝主要有利樂枕、無(wú)菌塑料袋等；高檔包裝主要有利樂包、屋脊包、塑杯以及ESL包裝等。在乳制品包裝過程中，若不能恰當(dāng)處理極易造成乳制品的二次污染。為了避免乳制品包裝過程中受到雜菌污染，生產(chǎn)廠家一般是通過無(wú)菌包裝的方法進(jìn)行具體包裝，并在包裝之后及時(shí)進(jìn)行氣密性檢查，加強(qiáng)全面監(jiān)控以保障乳制品質(zhì)量。

對(duì)生產(chǎn)線加強(qiáng)衛(wèi)生控制

乳制品生產(chǎn)線的衛(wèi)生管理情況也直接關(guān)系到乳制品質(zhì)量安全，所以需要針對(duì)生產(chǎn)線做好衛(wèi)生管理與控制。生產(chǎn)品衛(wèi)生管理，主要指的是對(duì)各方面生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)清洗與消毒，在整個(gè)清洗過程中要對(duì)清洗液濃度、清洗時(shí)間與流量加強(qiáng)控制。生產(chǎn)線各方面生產(chǎn)設(shè)備的清洗效果與清洗液濃度有直接關(guān)系，所以在清洗時(shí)要結(jié)合具體清洗產(chǎn)品合理控制清洗液濃度。比如：通過堿液進(jìn)行設(shè)備清洗的時(shí)候，需要結(jié)合設(shè)備特性，差異性調(diào)配堿液濃度，而通過酸液進(jìn)行設(shè)備清洗的時(shí)候，要盡量使用低濃度酸液進(jìn)行有效清洗；清洗時(shí)間和清洗效果也有直接關(guān)系，若清洗時(shí)間過短，將難以獲得良好的清洗效果，若清洗時(shí)間過長(zhǎng)，又會(huì)損害機(jī)械設(shè)備，需要合理控制清洗時(shí)間；清洗液流量也是影響清洗效果的重要因素，若清洗液流量過大，會(huì)增加設(shè)備壓力，極易引發(fā)設(shè)備損壞；若清洗流量過小也會(huì)降低清洗效果，所以，要結(jié)合設(shè)備合理控制清洗流量。

提高員工質(zhì)量意識(shí)

為了有效控制生產(chǎn)過程中的乳制品質(zhì)量，還要注意采取必要措施提升員工的質(zhì)量意識(shí)。生產(chǎn)企業(yè)需要定期對(duì)生產(chǎn)員工進(jìn)行專業(yè)技能訓(xùn)練、質(zhì)量管理知識(shí)教育以及質(zhì)量知識(shí)教育等，確保生產(chǎn)員工建立質(zhì)量控制意識(shí)，并及時(shí)提高自身操作技能和生產(chǎn)技術(shù)，嚴(yán)格按照乳制品生產(chǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格操作，在整個(gè)生產(chǎn)過程中，合理控制乳制品生產(chǎn)質(zhì)量。

結(jié)語(yǔ)

基于生產(chǎn)過程的乳制品質(zhì)量控制，需要結(jié)合整個(gè)乳制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從牧場(chǎng)到消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)全過程控制，確保所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)都全面符合相關(guān)要求與規(guī)定，保障乳制品質(zhì)量安全。乳制品生產(chǎn)企業(yè)需要根據(jù)主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)乳制品生產(chǎn)過程的監(jiān)督和檢測(cè)，做好設(shè)備的維護(hù)和檢修，提高生產(chǎn)人員質(zhì)量控制意識(shí)，全方位地控制乳制品質(zhì)量。