□ 耿云飛 惠兆斌 昆明鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所

“交通強(qiáng)國、鐵路先行”是鐵路人為實(shí)現(xiàn)偉大中國夢(mèng)的共同奮斗目標(biāo)，食品經(jīng)營也伴隨著高鐵動(dòng)車的高速發(fā)展而穿梭在全國各地。而高速運(yùn)行過程中經(jīng)營的特點(diǎn)，給食品安全監(jiān)管工作帶來了諸多難題，因此，對(duì)高鐵動(dòng)車食品經(jīng)營過程中的安全危害因素及關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，明確監(jiān)管中的重點(diǎn)或薄弱環(huán)節(jié)，運(yùn)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方法，完善監(jiān)管模式，調(diào)整監(jiān)管重點(diǎn)，對(duì)提高高鐵動(dòng)車食品監(jiān)管質(zhì)量具有重要意義。

民以食為天，食以安為先，鐵路食品經(jīng)營具有分布廣、加工經(jīng)營場(chǎng)所局限、跨地域移動(dòng)過程中經(jīng)營等特點(diǎn)，而監(jiān)管部門為《中華人民共和國食品安全法》授權(quán)的十八個(gè)鐵路集團(tuán)公司食品安全監(jiān)督管理辦公室，執(zhí)法具有其局限性，執(zhí)法難度大。因此，對(duì)高鐵動(dòng)車食品經(jīng)營過程中的安全危害因素及關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，明確監(jiān)管中的重點(diǎn)或薄弱環(huán)節(jié)，運(yùn)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方法，完善監(jiān)管模式，調(diào)整監(jiān)管重點(diǎn)，保障鐵路職工和廣大旅客的身體健康和生命安全，為實(shí)現(xiàn)“交通強(qiáng)國、鐵路先行”做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

食品安全與風(fēng)險(xiǎn)管理概述

食品安全概念

食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等方面的內(nèi)容。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響進(jìn)行定性或定量的科學(xué)分析，確定危害的因素。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理指針對(duì)確定的食品危害因素，制定相應(yīng)措施，降低或消除危害。

高鐵動(dòng)車食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素及分析

“人”環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

人始終是食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營及消費(fèi)等環(huán)節(jié)的主導(dǎo)者。從農(nóng)產(chǎn)品的種植到食品原料的加工制作，再到餐飲環(huán)節(jié)大眾消費(fèi)，人的因素最為復(fù)雜多變。人為因素的不確定性可直接導(dǎo)致食品安全隱患或事故發(fā)生。通過對(duì)我國食品安全監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，有20.66%的食品安全問題是因?yàn)槭称方徊嫖廴疽鸬摹?/p>

1.動(dòng)車組盒飯加工經(jīng)營過程中的從業(yè)人員

由于大部分動(dòng)車盒飯經(jīng)營模式為個(gè)體承包制，而這些經(jīng)營單位所聘用的餐吧服務(wù)員中，部分食品安全意識(shí)不高，缺乏對(duì)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)掌握。

2.監(jiān)管主體執(zhí)法人員

部分現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督員對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)的掌握程度不高，業(yè)務(wù)技能不強(qiáng)，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管缺乏技術(shù)手段，執(zhí)法不嚴(yán)、監(jiān)管不力、出工不出力的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。

“設(shè)”環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

由于動(dòng)車組餐吧自身的局限性，場(chǎng)所面積小，食品冷藏、再加熱、保溫等設(shè)施設(shè)備較少，尤其在春暑運(yùn)期間，很難滿足餐吧的食品經(jīng)營需求。

“管”環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.盒飯生產(chǎn)源頭

動(dòng)車組餐吧屬于地方食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)證(食品生產(chǎn)許可證)，而《食品安全法》對(duì)鐵路衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的授權(quán)執(zhí)法范圍為鐵路管轄范圍內(nèi)的食品經(jīng)營單位，因此，鐵路衛(wèi)生加工部門無法監(jiān)控盒飯生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)時(shí)生產(chǎn)加工情況。

2.盒飯加工經(jīng)營過程

由于高鐵動(dòng)車自身高速、跨區(qū)域運(yùn)營、站停時(shí)間短等特點(diǎn)，導(dǎo)致對(duì)動(dòng)車組食品安全日常監(jiān)督檢查難度大，尤其是對(duì)經(jīng)營過程中的違法行為，取證難度大，行政處罰難。

提高動(dòng)車組食品安全監(jiān)管質(zhì)量的對(duì)策

“人”環(huán)節(jié)的監(jiān)管對(duì)策

1.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提升從業(yè)人員素質(zhì)

每年對(duì)轄內(nèi)動(dòng)車組食品從業(yè)人員進(jìn)行全覆蓋至少2次食品安全相關(guān)法律法規(guī)及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)。在日常監(jiān)督檢查中，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行提問考核，對(duì)不合格者進(jìn)行一對(duì)一、手把手現(xiàn)場(chǎng)輔導(dǎo)，以提升從業(yè)人員素質(zhì)，增強(qiáng)食品從業(yè)人員食品安全意識(shí)。

2.加強(qiáng)執(zhí)法隊(duì)伍素質(zhì)建設(shè)

積極與地方食藥監(jiān)部門聯(lián)系，并派遣衛(wèi)生監(jiān)督員到地方學(xué)習(xí)交流；積極開展業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，采用派出去、請(qǐng)進(jìn)來的方式，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

“設(shè)”環(huán)節(jié)的監(jiān)管對(duì)策

加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備管理，健全設(shè)施設(shè)備管理制度，配齊食品中心溫度計(jì)，加強(qiáng)對(duì)動(dòng)車組餐吧食品冷藏、再加熱、保溫等設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護(hù)保養(yǎng)，保持正常運(yùn)行。

“管”環(huán)節(jié)的監(jiān)管對(duì)策

1.加強(qiáng)與地方食藥監(jiān)部門聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)對(duì)盒飯生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管信息的共享

多與地方食藥監(jiān)部門交流，將盒飯抽檢檢測(cè)信息相互通報(bào)。加強(qiáng)鐵路動(dòng)車組盒飯供應(yīng)單位監(jiān)督檢查，增加檢查頻次及盒飯抽檢頻次、數(shù)量等。

2.經(jīng)營主體健全動(dòng)車組食品安全管理制度并嚴(yán)格落實(shí)

嚴(yán)格落實(shí)設(shè)施設(shè)備清洗消毒及食品冷藏、再加熱等相關(guān)要求，實(shí)時(shí)檢測(cè)、登記盒飯加熱溫度。

3.監(jiān)管主體嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管責(zé)任

轉(zhuǎn)變思路，改變監(jiān)管模式，以常規(guī)站臺(tái)監(jiān)督檢查為重點(diǎn)，把添乘監(jiān)督檢查動(dòng)車組食品經(jīng)營全過程納入常態(tài)。建立食品安全問題庫，對(duì)問題較多的班組增加監(jiān)督檢查頻次，廣泛采用快速檢測(cè)設(shè)備對(duì)設(shè)施設(shè)備清洗消毒情況、食品中心溫度等進(jìn)行檢測(cè)，提高食品安全的監(jiān)管效率和公信力。