□ 王繼新 黑龍江省大慶市薩爾圖區(qū)第一采油廠第七油礦

這次研究的課題是大鍋菜，又被稱為大鍋烹調(diào)，是指一次烹制供多桌多人就餐的投料量比較大的大眾菜肴的烹制方法。在社會單位的大集體中，大鍋烹調(diào)與員工的日常生活緊密相關(guān)[1]。

1 大鍋菜烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展

食堂作為員工們每日午餐的就餐地點(diǎn)，做出讓員工們滿意的飯菜就顯得尤為重要。在多年對大鍋菜的烹制和研究中，筆者發(fā)現(xiàn)想烹制好大鍋菜，就必須“對癥下藥”，才能烹制出色香味俱佳的大鍋菜品。

日常生活中，人們對大鍋烹調(diào)的認(rèn)識程度很低且對其技術(shù)、管理水平及相關(guān)的從業(yè)人員的技術(shù)培養(yǎng)等方面都滯后于飲食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平。食堂和快餐業(yè)是大鍋烹調(diào)的載體，在實(shí)踐中要做到能夠借鑒技巧，緊跟技術(shù)發(fā)展，培養(yǎng)創(chuàng)新能力。

2 影響大鍋菜的烹調(diào)因素

大鍋菜是大眾餐飲的一個部分，人們對大鍋菜質(zhì)量的要求隨著生活水平的變化而提高。人們在追求美食時，也注重健康和營養(yǎng)。為了烹制好大鍋菜，人們要找出影響大鍋菜質(zhì)量問題的主要癥結(jié)。

2.1 烹調(diào)設(shè)備用具笨重

食堂就餐人數(shù)多，菜肴多以大鍋為主，大鍋大而笨重，位置固定。炒菜時，使用大鐵鏟，但因投料量多、翻動不均、受熱不勻，易使菜肴易出湯水。

2.2 火候控制的難度大

掌控火候是關(guān)鍵。大鍋菜制作時，原料投入量大，使鍋內(nèi)溫度下降，火力難繼。大部分菜肴原料在低溫下會出水，原料中的植物膠素、糖苷、蛋白質(zhì)和脂肪，不能產(chǎn)生大量的揮發(fā)性香味物質(zhì)，妨礙烹制過程中香味的透出?；鹆^大，又容易造成菜肴焦糊且產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此說大鍋烹調(diào)的火候較難掌控。

2.3 調(diào)味品的投放量掌控難度大

大鍋菜烹調(diào)時，因為鍋大料多、火候難控，就調(diào)味而言，一般也都不容易將調(diào)料味道均勻地分散開，造成菜肴的味道不均，極大地影響菜肴的口味。

2.4 原料成熟度的不一

烹飪原料各有特性，自然烹制時的成熟度也不同。在烹制前就要根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)進(jìn)行加工處理。鍋內(nèi)菜肴上下溫度較有差別，烹制過程中，翻動不及時直接導(dǎo)致其成熟度不一致。

2.5 烹調(diào)技法簡單

大鍋菜常用的烹調(diào)方法有炒、燉、燒、燜、燴、炸、煮、蒸等，烹調(diào)技法較少，相對較簡單。

3 怎樣才能做好大鍋菜

大鍋菜雖受條件限制，但人們應(yīng)采取相應(yīng)的措施，同樣可以烹制出美味可口的大鍋菜肴。

3.1 切配精細(xì)，符合烹調(diào)要求

根據(jù)食材的特性來進(jìn)行加工，讓食材更好地吸收調(diào)料，提升菜肴美觀程度。原料的切配要符合烹調(diào)要求，食材的統(tǒng)一形狀決定了菜肴的成熟一致，也決定了菜肴的美觀。為了讓大鍋菜中的所有食材都被完全的烹熟，切配的要求就顯得很重要。

3.2 火候掌握要有巧門

我國烹調(diào)多是對火的使用，大鍋菜烹調(diào)也是如此。食堂大鍋是一次烹制出供大量人員就餐的烹飪器具，所以它的規(guī)格是普通鍋具的數(shù)倍。當(dāng)放入食材之后，更是難以操控。所以，火候的掌握在大鍋烹調(diào)中顯得很重要。①大鍋在制作炒、熘、炸類菜肴時，要用旺火將鍋燒熱后，采用熱鍋冷油法，然后下入主料，才能做到旺火速成，一定要不斷地快速翻鏟，使原料受熱均勻，不生不煳。②大鍋烹制燒、煨、煮類菜肴時，先用旺火，后改用小火燒至熟爛。③大鍋烹制燉、燜類菜肴時，要用中火，主料下鍋后調(diào)整火力的強(qiáng)弱，然后要掌握好時間。

3.3 掌握好調(diào)味的時機(jī)

大鍋烹調(diào)要注重調(diào)味手段，調(diào)味分為三個階段：加熱前、加熱中、加熱后。對不同菜肴及烹調(diào)方法要選擇合理調(diào)味階段。

①調(diào)咸味的主要調(diào)味品是鹽。烹調(diào)用鹽的方法是否合理，關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。蒸、干炸和烤制菜肴宜先加鹽后烹制；燒、燉肉類不宜過早放鹽。總之，烹調(diào)用鹽需按一定的程序和比例投放。②調(diào)甜味的主要調(diào)味品為糖。用糖要適度．要掌握在烹調(diào)中投放的時機(jī)。例如：燉制或蒸烤甜味品，宜先放糖；烤制上色的萊肴，應(yīng)在料面上刷糖；紅燒、醬鹵菜，在主料成熟、大火收湯時加糖。③調(diào)酸味。以食醋為代表的酸的調(diào)味料具有增強(qiáng)食欲的作用，除此之外酸味還具有去腥解膩、軟化骨質(zhì)、提鮮、殺菌的作用。④調(diào)辣味。辣椒、蔥、姜、蒜、花椒、八角、胡椒等，都是能夠有效對菜品辣味增強(qiáng)的調(diào)味料，通過使用辛辣的調(diào)味料不僅可以為菜肴帶來鮮艷的配色，更可以除去材料本身所蘊(yùn)含的膻味或是腥味，增強(qiáng)菜品的香味，減少菜品的油膩。⑤調(diào)鮮味。鮮味是一種誘人食欲、令人舒暢的味道。大鍋烹調(diào)多采用味精進(jìn)行提鮮，所以味精的使用也是人們需要時刻關(guān)注的重點(diǎn)。

4 結(jié)論

隨著時代的進(jìn)步，即便是大鍋菜，也要求人們在味覺上、視覺上不斷改進(jìn)，在營養(yǎng)上更為均衡。作為炊事員，應(yīng)該保持不斷學(xué)習(xí)和鉆研的精神，讓大鍋菜成為符合員工口味的最好一餐，讓員工在食堂能夠享受到家一樣的溫暖。