程爾曼

1984 年 在 上 海電視臺(tái)舉辦的家宴設(shè)計(jì)賽上獲一等獎(jiǎng)，1999 年在東方電視臺(tái)舉辦的“廚王爭(zhēng)霸賽”上獲“廚王”稱號(hào)，之后被某國(guó)際知名食品企業(yè)聘為技術(shù)顧問(wèn)，在供應(yīng)鏈生產(chǎn)線上任高級(jí)工程師、高級(jí)工藝師。著有《上海家常菜》等10本菜譜書，屢獲“全國(guó)暢銷書”獎(jiǎng)。

兒時(shí)有首流行歌曲，還記得歌詞是：“花生米呀花生米，又香又甜又松脆，人人喜歡……花生米呀花生米，一半是我一半是你，我和你相依相偎，好像那花生米連在一起永不分離?！?/p>

花生學(xué)名“落花生”，是一種堅(jiān)果，別名“長(zhǎng)生果” “泥豆” “番豆” “地豆” 。亞洲、美洲均有出產(chǎn)，我國(guó)山西、遼寧、山東、河北、河南、江蘇、江西、福建、廣東、廣西、貴州、四川都有生產(chǎn)。

花生曬至外殼干透，除殼所得果肉即是花生米。其價(jià)廉物美，營(yíng)養(yǎng)全面而豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、多種維生素和礦物質(zhì)等，有助于促生長(zhǎng)、抗衰老、止血造血等。

堅(jiān)果有多種，除花生外還有大核桃、小核桃、香榧、腰果、夏威夷果、榛子、松子、碧根果等，其中花生最為價(jià)廉物美。其他堅(jiān)果主要作為休閑零食，而花生米還可烹制成各種菜肴，可燒煮、炸、拌、炒、磨醬等。

燒煮花生可以帶外殼亦可不帶，帶外殼的需用手在殼上捏一下，使之開裂有縫，以便煮時(shí)入味。不管是否有外殼，一定要“出水”，以去除其外殼或內(nèi)衣的澀味，然后再換清水燜燒至硬酥。若用精鹽作調(diào)料，即是鹽水長(zhǎng)生果或鹽水花生米；亦可加入咸菜鹵制作菜鹵花生；若加入奶油話梅或蜜餞陳皮梅，則是話梅花生、陳皮花生。當(dāng)年上市的鮮長(zhǎng)生果，燒煮后特別香軟、甜糯。

炸花生必須去除外殼，待油燒至約四成熱（油溫不宜過(guò)高）即可下鍋，文火炸至果肉泛黃，離火起鍋；盛入盆內(nèi)的花生米需不停翻拌，以降低余熱，否則還會(huì)枯焦。

炸花生米被上海人稱做“油汆果肉”，撒上少許精鹽，下酒、過(guò)粥、吃泡飯都極相宜。某些酒店、飯館開發(fā)出一種黏稠的醬汁，拌上炸花生，深受顧客歡迎，直至如今仍為“熱門菜肴”。

春節(jié)時(shí)，大多數(shù)上海人都愛燒“四喜烤麩”，其中一“喜”便是花生米。燒時(shí)需剝?nèi)ネ庖?，單?dú)加水燜至基本酥熟，再加入烤麩及其他輔料（如香菇、黑木耳、冬筍塊或栗子、白果），共同燜燒至入味。

炒煮可以軟炒亦可脆炒，全憑各人喜好。軟炒是將花生米先煮至半酥，然后與其他原料共炒。脆炒如什錦炒醬，花生米需單獨(dú)炸至香脆，待什錦炒醬炒成裝盤，再將炸熟涼透的花生米撒于炒醬表面，吃時(shí)拌勻。

上世紀(jì) 80 年代，廣州、福建流行一種新口味花生，名為“閩生果”，我一嘗果然可口，別有一功。仔細(xì)分析，其制作工藝并不復(fù)雜，只需將炸油改為豬油，炸成撈起，趁花生表面余油尚未凝結(jié)，撒上精鹽、綿白糖、胡椒粉、粉狀味精，愛辣的人還可加上少許辣椒粉，均勻拌和，花生即裹上了調(diào)味料，口感特怪特神奇?！伴}生果”很快在上海流行起來(lái)。

我對(duì)苔條花生情有獨(dú)鐘。苔條咸鮮，花生香脆，再加白糖提味，味道好極了。制作苔條花生，需將苔條剪短至2厘米左右，用手拆撕成絲縷狀，以除盡泥沙。苔條“嬌嫩”，不可用熱油或溫油煎炸，否則下鍋立時(shí)枯焦變味，只可將油燒熟，端鍋離火，倒入撕成絲狀的苔條，快速翻動(dòng)至泛暗綠色。炸炒后的苔條絲亦需涼透才可和綿白糖同時(shí)撒入炸好的花生米中。

記得上世紀(jì) 50 年代初，我還在上小學(xué)，問(wèn)媽媽“討”到零用錢，就到隔壁炒貨店去買“炒花生米”。那時(shí)小的、碎的花生米是另行包裝后便宜賣的，我與大我兩歲的惠苓堂姐在南貨店買一個(gè)三角包小花生米才 3 分錢，我倆邊吃邊聊，從電影演員到紹興戲角兒，從同學(xué)到親戚、鄰居，無(wú)所不談。你取一顆我吃一粒，可以從瑞金一路長(zhǎng)樂(lè)路口的家出發(fā)，吃到“大世界”才吃光。我倆輪流做東，公平交易，談天論地，無(wú)拘無(wú)束，是花生米陪伴我們度過(guò)了少女期。

在那以糧為綱的年代，種糧食多了，種經(jīng)濟(jì)作物少了，市場(chǎng)上很少見到落花生。限量供應(yīng)時(shí)，在炒貨店、糧食店的攤位前都排起了長(zhǎng)龍。我家蘇州東山親戚帶了活河蝦、活鯽魚甚至甲魚到上海來(lái)與我們交換白糖和花生米。我家的花生米則是托在安徽工作的同學(xué)到農(nóng)民家中收購(gòu)的。東山親戚換到花生，回家立刻上灶炸起來(lái)，香味逸出，誘得四鄰蜂擁而至，以他家為中心，一起飲酒談山海經(jīng)。

后來(lái)，集市貿(mào)易發(fā)展，花生米就不再是稀罕物了，如今價(jià)格低廉到每千克 10 元錢都少人問(wèn)津。

我每年要買約 2.5 千克花生米儲(chǔ)存起來(lái)，有長(zhǎng)生果更佳，因?yàn)殚L(zhǎng)生果比花生米更易保存。一旦買來(lái)長(zhǎng)生果，我會(huì)仔細(xì)挑出頂端發(fā)黑的、殼有爛及有破洞或有裂縫的“次品”，再在通風(fēng)處吹至干透，裝罐封藏。買到花生米，則挑出爛的、有蛀洞的，半粒與不全粒的，再挑除外衣脫落或部分脫落的，以及頭端隱約突出似已發(fā)芽的，余下的即為優(yōu)質(zhì)品，裝袋入冰箱冷藏，可以保存二三年之久。買到長(zhǎng)生果也可自行剝殼成花生米，剝殼前在太陽(yáng)下曬 2 ～3 天，剝出殼后挑選。有了花生米等于有了一二個(gè)底菜，可備不時(shí)之需。正所謂“手中有糧，心中不慌”。

花生米磨成醬，若加二三倍水調(diào)至稀薄，可作調(diào)汁做菜或做冷（熱）拌面用?；ㄉu裝瓶放冰箱可保 5 年不變質(zhì)，因?yàn)榛ㄉu中的油會(huì)浮上來(lái)封住醬的表面，隔絕空氣，使醬不易氧化變質(zhì)，但有一點(diǎn)必須牢記，污染過(guò)的筷子、手、勺千萬(wàn)不要“伸”入醬內(nèi)。