楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協(xié)會會員，海派雕刻多面巧手。

現代人葷腥不斷，雞鴨魚肉吃得多了，許多人健康指數越來越差，“三高”降臨，于是改吃素。早在上世紀 20 年代，就有人注意到吃葷不利身體健康，提倡吃素，于是到素菜館、寺廟里吃素受到社會各界人士的推崇。“吃素”二字在名著中已有提及，《水滸傳》第四十四回：“只是我自吃素，并無妨礙?！薄段饔斡洝返谖迨幕兀骸柏毶运?，但是未曾戒酒?！碧迫送蹙S有“吃素”古詩《秋歸輞川莊作》：“積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑。漠漠水田飛白鷺，陰陰夏木囀黃鸝。山中習靜觀朝槿，松下清齋折露葵。野老與人爭席罷，海鷗何事更相疑?！笨磥砉湃艘渤缟谐运?。舊時滬人晨起喝粥、吃泡飯，過乳腐、醬瓜、大頭菜，也是吃一頓素來解油膩。

佛門凈素菜的原料以食用菌類、野菜類為主，聚天地之精華，吸日月之精氣。山家種植的果蔬豆類，大都是佛門常用之菜，蔥、姜、蒜、蔥頭、韭菜等是絕不能進入佛廚的。其實，佛門素齋與素食是兩回事兒，素齋是由寺僧、僧姑們自己烹制的食物，凈素素食是寺廟以外的菜館為吃素者做的素菜素食點心。

清代的上海城隍廟老 城 廂一帶有“隆 順館”“六露軒”“春風松月樓”“施炳記”等百年老店素菜館。還有多家著名老店如“功德林”“慈林素菜館”“新慈林素菜館”“聚源齋”“菜根香”“覺林素菜館”“樂意樓”“供養(yǎng)齋”“玉佛寺”“龍華寺”“長興樓”“隆興齋”“香積廚”“禪悅齋”等，都是香客居士、市民經常光顧的地方。

上海素菜館基本上也分本幫、揚幫，本幫燒法濃油赤醬，揚幫比較清淡，用油較少，有的則是素菜葷名。素油、香油用得多，油水足、味道濃、吃口爽、回味好的素菜有奶油菜心、扣麻豆腐、炒什錦、蘑菇湯、炒香菇、蜜汁烤麩、香菇面筋、八寶蓮心、羅漢全齋等幾十款。用葷菜命名的可以亂真，如白斬雞、素鵝、素雞、素鴨、炒鱔絲、炒榆肉、炒蝦仁、炒蟹粉、醋溜黃魚、八寶金雞、鴛鴦肉絲等……狄平子、王一亭、李云書、錢化佛、丁福寶、豐子愷等文化名人，以及一些叢林釋徒、名流居士都是上海灘素菜館的常客。

“春風松月樓”始于清宣統(tǒng)二年（1910 年），取名來自“春風和煦能容物，松月清幽不染塵”這副對聯(lián)。店招意為春風得意，松月長久，是滬上最老的一家素菜館。老板徐蕙嘉，上海人 ， 清宣統(tǒng)二年選址城隍廟內凝暉閣，創(chuàng)辦“春風松月樓”素菜館。徐蕙嘉有個兒子名叫徐頌德，原是方浜中路上“六露軒”素菜館的一名學徒，學得一手烹飪素食的絕技。清末，“六露軒”素菜館歇業(yè)后，徐頌德就接替徐蕙嘉經營“春風松月樓”了。

1938 年“春風松月樓”遷至福州路湖北路。抗日戰(zhàn)爭勝利 ， 老店新開， 新增凈素菜大包，青菜碧綠，豆腐干白，木耳純黑，香菇醇鮮，一開蒸籠滿堂聞有麻油香，一口咬下松軟鮮汁不粘牙，城隍廟的游客都喜歡買來當點心。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、素面、面筋面深得吃素食客喜愛。

“春風松月樓”的“醋溜黃魚”“炒鱔背”“炒蟹粉”“五香全鴨”“辣子雞丁”“茄油魚片”等葷名素菜，端上桌來，食客一看就開心啦，樣子逼真，香、軟、鮮、糯，吃起來味道就像雞、鴨、魚、蟹、鱔一樣?！吧薄罢ò弭~”“蝦仁吐司”等則是有海派特色的西式素食。

據說，當年“大世界”老板黃楚九曾去“春風松月樓”用餐，他與朋友吃到素面、素什錦后非常開心，請“春風松月樓”老板把店開到“大世界”里面去，所有資金由黃楚九籌集。后來“大世界”共和廳里的“松月樓”一開張，生意大好，顧客盈門，連豐子愷先生也常去品嘗。

1922 年的農歷四月初八是佛祖釋迦牟尼的誕生日，浙江黃巖人、佛門居士趙云韶主持的“功德林蔬食處”開張，設在上海北京東路貴州路口。佛經句：“行善積德，功德無量”，這是店招的出處。趙云韶在舊警察局當過監(jiān)獄官，后來信佛，是杭州城隍山常寂寺大和尚尚維均的高徒。尚維均了解到上海寺廟不少，但是沒有一家正宗的素菜館可以讓佛教信徒聚餐、辦佛教儀式，于是讓弟子趙云韶到上海開家素食餐館，另一方面也可以推廣素食。尚維均牽頭，請南洋煙草公司經理簡玉階、寶記照相館老板歐陽石芝等人合資開了“功德林蔬食處”，讓趙云韶擔任經理。1932 年遷至黃河路南京西路附近，營業(yè)面積大大增加，設有佛堂、佛經流通處，素菜品種大幅增加，還設立豆制品工坊，制作豆腐、素雞、烤麩、面筋、粉皮、豆腐衣、百葉、油豆腐等主要素食原料?！肮Φ铝质呤程帯钡膹N師都是趙云韶從寧波天童寺、常州天寧寺、杭州招賢寺等請來的素齋烹飪高手。

“功德林蔬食處”主要名吃有：什錦豆腐、雪菜竹筍、蘑菇菜心、五香烤麩、功德火腿、素蟹粉、松子吐司、西米布丁及各式月餅等數百種。上世紀30 年代中期，著名愛國人士“七君子”沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時常常借“功德林蔬食處”一方清靜寶地，以聚會為名商討抗日愛國救國運動，得到了趙云韶的暗中支持，提供方便。史良曾寫《懷念功德林》一文，對功德林素菜推崇備至。

今秋白露前幾日，美食家沈嘉祿帶我們去南京西路 445 號“功德林”菜館品嘗時鮮，徐云祥總經理親自陪同品嘗新時尚素齋。桌面上，從前一大盆一大盆堆得滿滿的濃油赤醬的老派素齋菜不見了，展現在眼前的是精美的素食雕刻藝術品與烹制恰當的國宴素食，花瓶、牡丹、漁網、鯉魚、翠竹、熊掌……看得大家眼花繚亂?，F代素食講究清淡適口，少油、少糖、少鹽，強調清淡、自然、真味，推崇營養(yǎng)、新鮮、健康，盡量少用食品添加劑。