□ 馬邯生 河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院 林 婧 河北工程大學(xué)園林與生態(tài)工程學(xué)院

馬 雪 范 靜 周香菊 河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院

肉制品的腌制方法主要有干腌法、濕腌法和鹽水注入法三種，三種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。干腌法成本低、易操作，但是腌制時(shí)間長(zhǎng)；濕腌法可規(guī)?；缰?、省事，但是成品風(fēng)味不及干腌法成品、易造成原料浪費(fèi)、不易保存；鹽水注入法是用注射器直接將鹽水注入肉制品中，腌制均勻、時(shí)間短，但是成本高、風(fēng)味不及干腌法[1]。由于本次實(shí)驗(yàn)規(guī)模不大，考慮經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)單的因素，因此最終采用干腌法進(jìn)行鹽毒力監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)。

1 鹽毒力監(jiān)測(cè)實(shí)驗(yàn)所需材料及方法

1.1 準(zhǔn)備材料

材料：食鹽（市售）、活雞（市售）、維生素C（100 mg/粒，使用前用少量水將其溶解）、料酒、味精、復(fù)合香辛料、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽。

儀器設(shè)備：電子天秤（梅特勒）、ss-327高溫高壓滅菌鍋、電熱恒溫培養(yǎng)箱、S22PC分光光度計(jì)、HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法——干腌法

干腌法是我國(guó)肉制品腌制過(guò)程中常見(jiàn)的一種方法，基本操作是將鹽和硝酸鹽進(jìn)行混合，涂抹在肉制品表面，將其堆放在容器中，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的一種方法。這種腌制方法的特點(diǎn)是腌制緩慢，但是最終腌制的肉質(zhì)品風(fēng)味獨(dú)特、肉的質(zhì)地也很好。不過(guò)由于腌制時(shí)間比較長(zhǎng)，所以容易導(dǎo)致肉制品的內(nèi)部發(fā)生變質(zhì)，以及若是腌制過(guò)程涂抹不均勻易造成失水現(xiàn)象[2]。

2 鹽毒力監(jiān)測(cè)過(guò)程及結(jié)果分析

2.1 實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備

（1）選擇符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的活雞，重量大約在1.5～2 kg。

（2）進(jìn)行活雞宰殺：宰殺前12 h停止給活雞喂食，并不斷促使其飲水（以便在之后進(jìn)行放血處理以及內(nèi)臟清理），采用三管切斷法進(jìn)行宰殺，之后進(jìn)行燙毛褪毛處理[3]。

表1 不同食鹽濃度下的鹽毒力監(jiān)測(cè)結(jié)果（g/L）

（3）開(kāi)膛、整形、切塊：將雞進(jìn)行開(kāi)膛、挖出內(nèi)臟以及筋骨，然后把整只雞進(jìn)行壓平調(diào)整形狀，最后進(jìn)行整雞切塊處理。

（4）將切好的雞塊用清水進(jìn)行清洗，洗去殘留的內(nèi)臟以及血液，清洗完之后，將雞塊放入清潔水中浸泡3～4 h后撈出瀝干水分。此步驟的目的是徹底清除雞塊內(nèi)血液，使成品外觀潔白可口、肉質(zhì)鮮美、延長(zhǎng)保存的期限。

2.2 對(duì)照實(shí)驗(yàn)

不同食鹽濃度下的鹽毒力監(jiān)測(cè)

溫度控制在4～6 ℃低溫環(huán)境，在其他條件一致情況下，采用三種不同的食鹽濃度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，分別為5%的食鹽濃度、5.5%的食鹽濃度以及6%的食鹽濃度最終監(jiān)測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1結(jié)果可以看出，一方面食鹽滲透速率比較慢，并且呈現(xiàn)一種隨著腌制時(shí)間的增加食鹽含量增加的現(xiàn)象，但是當(dāng)腌制一段時(shí)間后這種變化現(xiàn)象不再很明顯，趨于平和，這表示在經(jīng)過(guò)這段時(shí)間后雞肉塊與腌制的溶液之間達(dá)到了一個(gè)動(dòng)態(tài)的平衡，因而食鹽的含量變化不再明顯。另一方面是不同濃度的食鹽之間滲透速率存在著很明顯的差異，食鹽濃度越高腌制的雞肉塊中食鹽的含量也就越高，此外三種濃度的走勢(shì)一致。

為了在腌制過(guò)程中使食鹽毒力作用真正發(fā)揮好，達(dá)到防止腐敗菌類(lèi)微生物的滋生以及口感咸度適宜的目的，筆者通過(guò)參考國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)及多部相關(guān)參考文獻(xiàn)，最終依據(jù)資料確定肉制品腌制結(jié)束時(shí)將含鹽量控制在3.2%～3.5%，此時(shí)的成品雞塊口感以及保鮮度最佳[4]。由表1可知，5%的食鹽濃度下，需要腌制16 h以上；5.5%的食鹽濃度下，需要腌制12 h以上；6%的食鹽濃度下需要腌制10 h以上。

3 結(jié)語(yǔ)

雞肉制品的腌制又可稱(chēng)為鹽腌，腌制最終能夠起到成品防腐保鮮的作用，而且可以增加成品的口感和改善外觀，提高雞肉制品的食用質(zhì)量。鹽腌能夠防腐的主要原因就在于其過(guò)程中產(chǎn)生的滲透壓，而腌制是食鹽的濃度以及腌制溫度都會(huì)對(duì)滲透壓產(chǎn)生影響，因此在雞肉制品的腌制過(guò)程中需要嚴(yán)格控制不同食鹽濃度下的腌制時(shí)間以及腌制溫度。

[1]姚英政.四川冬菜腌制過(guò)程品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化及微生物宏基因組研[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué),2015.

[2]張笑千,韓梅.酸菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化初探[J].基礎(chǔ)教育論壇 ,2017(8)：49-51.

[3]徐建芬.發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用與控制[J].現(xiàn)代食品 ,2016(7)：70-72.

[4]李寶燕,王英姿,劉學(xué)卿,等.3種殺菌劑對(duì)葡萄霜霉病菌的毒力測(cè)定和田間藥效試驗(yàn)[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) ,2014(1)：98-99.