劉垠

天冷加衣，身冷吃火鍋。在氣溫日漸走低的初冬，與三五好友圍坐一團(tuán)，來一頓熱氣蒸騰、香氣四溢的火鍋，邊涮邊聊再來點(diǎn)小酒，那種從胃到心的幸福感別提有多愜意。

雖然關(guān)于“久煮的火鍋湯會致癌”的謠言早已糊弄不了我們，但是又有一些新的關(guān)于火鍋的謠言，讓“火鍋控”們在大快朵頤的同時(shí)也心生疑慮。比如，走紅網(wǎng)絡(luò)的自然火鍋發(fā)熱包對人體健康有害；好吃到讓人停不下來的火鍋竟然是因?yàn)榧尤肓死浰跉?；吃完火鍋衣服味道越重就說明火鍋里添加劑越多……這些是真的嗎？

自熱火鍋備受關(guān)注

如今，一款號稱懶人必備的自熱火鍋迅速躥紅網(wǎng)絡(luò)，不少有名的火鍋品牌都紛紛推出了這種產(chǎn)品。它不用火、不用電，也不用鍋，只需加入一杯冷水等上十幾分鐘，無論在郊游還是在火車上，都能讓你吃上一餐熱氣騰騰的火鍋。但是最近卻有傳言稱，這種自熱火鍋的發(fā)熱包可能對人體健康有害。

“自熱火鍋的加熱包與我們常用的暖寶寶類似。發(fā)熱包不直接與食物接觸，如果盛放食物的器皿不會在高溫下遷移釋放有毒物質(zhì)，那么對食物而言，就是安全的。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅說。

自熱火鍋的原理，是通過發(fā)熱包內(nèi)的生石灰、碳酸鈉和水反應(yīng)快速放熱，提供最初的熱量，再通過鐵粉、鋁粉、鎂粉持續(xù)氧化放出熱量。發(fā)熱包會使水的溫度達(dá)到90攝氏度以上，并通過其產(chǎn)生的高溫水蒸氣來加熱食材。

雖然這種自熱食品的發(fā)熱包對人體健康無害，但卻會因使用不當(dāng)導(dǎo)致爆裂。如果大量水蒸氣在封閉環(huán)境下囤積，可能會變成“小型炸彈”發(fā)生爆炸。所以，在食用自熱火鍋時(shí)千萬不能把蓋子的透氣口堵住，并要注意環(huán)境通風(fēng)。

不僅如此，朱毅還提醒消費(fèi)者：“自熱式火鍋目前缺乏行業(yè)規(guī)范，產(chǎn)品也良莠不齊，火鍋調(diào)料、配菜等的食品安全問題也在所難免?！币虼?，消費(fèi)者最好通過正規(guī)渠道購買大品牌產(chǎn)品，以便盡可能減少風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，食用時(shí)也要防止高溫引起的燙傷。

衣物殘留火鍋味越重添加劑越多？

如果說“火鍋控”們還有一絲顧慮的話，那就是吃完火鍋后，衣服上的味道濃郁而且久久不散。

“吃完火鍋衣服上味道越濃，留得時(shí)間越久，說明湯底的添加劑就越多”。最近，這套判斷火鍋店湯底添加劑的“民間土法”，在網(wǎng)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

真的是這樣嗎？吃完火鍋后，衣服上的味道是從哪里來的呢？朱毅表示：“麻辣火鍋里香辛料的味道被水蒸氣帶到空氣中，就會附著在衣服上，而且油滴里的香味分子在衣服上不容易揮發(fā)。而味道持久度和濃烈度又與通風(fēng)情況、衣服材質(zhì)有關(guān)，清油火鍋就不會有太大味道，牛油火鍋的味道就會很重。”

細(xì)心者不難發(fā)現(xiàn)，在火鍋店吃火鍋后衣服上的味道，要比我們自己買火鍋底料在家吃火鍋后衣服上的味道大。于是，有人懷疑，這是火鍋店的火鍋加了傳說中的“一滴香”導(dǎo)致的。

“在食用火鍋的過程中，可以觀察火鍋的油。如果火鍋油量不是很大，但是味道卻特別香，那就比較可疑。”朱毅表示，但用衣服上氣味的殘留時(shí)間和濃烈程度，來判斷火鍋是否用了“一滴香”并不科學(xué)。即便火鍋湯底使用了“一滴香”等添加劑，也不存在加入的添加劑越多，衣服上的味道就越大的情況。

西南大學(xué)食品安全學(xué)院教師劉文宗認(rèn)為，某些人群可能對氣味比較敏感，某些衣物材質(zhì)也可能更容易被氣味附著，加之其他外界因素，不能僅憑衣服上殘留的味道，來估算添加劑的加入量。至于添加劑含量的檢測，應(yīng)通過專業(yè)人員使用專業(yè)儀器進(jìn)行。

值得注意的是，毛衣、羽絨服之類的衣服更容易吸附味道，冬天吃完火鍋后，這些衣物上的味道會比其他衣物更加明顯。想要去除衣物上的火鍋味道，可以在洗澡時(shí)將衣服掛在浴室，次日再通風(fēng)晾曬即可；還可以把檸檬水直接噴在衣服上，掛在通風(fēng)處。

好吃的火鍋都加入罌粟殼？不靠譜！

近來，有一則消息在朋友圈流傳。消息稱有的火鍋店在湯里加入了罌粟殼，使得味道更好，讓人越吃越想吃，最終上癮，還附上了所謂的“罌粟殼”的照片。

但經(jīng)證實(shí)，該照片上的罌粟殼，其實(shí)只是我們做牛羊肉時(shí)常用的合法香料草果。說白了，錯把草果當(dāng)罌粟殼，是因?yàn)槎咴谕庑紊下杂邢嗨?。但其?shí)，稍加辨識就能看到兩者的差異，罌粟殼的頂部有一個(gè)像放射線一樣的圓盤，而草果沒有。此外，罌粟殼的表面相對比較光滑，樣子也比草果要好看一點(diǎn)，而草果的表面不怎么光滑，溝壑也比較深。

罌粟殼中有嗎啡、可待因、罌粟堿等。1985年起，它就作為特殊藥品被特殊管制起來，嚴(yán)禁流入非藥用渠道。可惜重典之下，并未令行禁止。

那么，問題來了，加了罌粟殼的火鍋，是不是就會好吃到讓人停不下來？針對這個(gè)話題，朱毅曾做了一個(gè)簡單的小樣本雙盲實(shí)驗(yàn)，將罌粟殼和草果，分別以相同分量，加入一樣底料的麻辣火鍋和清水火鍋中燒煮半小時(shí)。結(jié)果，吃貨和非吃貨們瞎蒙一番，并沒吃出味道上的差異。

“雙盲試驗(yàn)中吃不出區(qū)別，這是一個(gè)事實(shí)。但看到加了罌粟殼，你會覺得更好吃，是因?yàn)檫@種好吃是心理上的，就像醫(yī)生給你開的安慰劑一樣。”朱毅笑言，罌粟殼提味增香是個(gè)幌子，最多是心理暗示。

那么，如果火鍋店不惜鋌而走險(xiǎn)，把被放大的傳說當(dāng)現(xiàn)實(shí)，在火鍋中加入罌粟殼吸引顧客，常吃的人們會不會上癮？朱毅解釋說，罌粟殼中的阿片類生物堿含量很少，嗎啡含量也只在0.05%-0.5%。而鴉片中是10%左右，藥用嗎啡是30%以上。況且罌粟殼中這個(gè)數(shù)量級的嗎啡，還要加入火鍋湯中，再通過涮菜吸附的湯汁部分進(jìn)入人體。

“除非敏感體質(zhì)，對大多數(shù)人而言，即便吃了有罌粟殼的火鍋?zhàn)兂砂a君子的可能性也不大?！敝煲銖?qiáng)調(diào)，不良商家在火鍋中非法添加罌粟殼，含有的嗎啡即便微量也逃不脫如今檢測儀器的法眼。