劉佳

【摘 要】近年來(lái)，隨著航空航天技術(shù)的不斷發(fā)展，飛機(jī)出行已經(jīng)成為了人們出行方式的首先，在人們出行的過(guò)程中，在機(jī)場(chǎng)就餐也是必不可少的。機(jī)場(chǎng)的餐飲企業(yè)與其他的餐飲企業(yè)還存在著本質(zhì)上的區(qū)別，因?yàn)闄C(jī)場(chǎng)餐飲企業(yè)的消費(fèi)者更加注重便利與享受的結(jié)合，所以，為了能夠更好的滿足消費(fèi)者的需求，機(jī)場(chǎng)餐飲企業(yè)應(yīng)該在控制經(jīng)營(yíng)成本的同時(shí)，不斷的提高食品與服務(wù)的質(zhì)量。因此，本文主要對(duì)降低餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的對(duì)策進(jìn)行探討，希望能夠?yàn)橄嚓P(guān)人士提供幫助。

【關(guān)鍵詞】餐飲；企業(yè)；降低；成本

現(xiàn)階段，我國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)高速發(fā)展的狀態(tài)，這也為機(jī)場(chǎng)餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了新的發(fā)展生機(jī)。所以，為了能夠使機(jī)場(chǎng)餐飲企業(yè)得到更加長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，企業(yè)自身應(yīng)該轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的管理觀念，引進(jìn)新的經(jīng)營(yíng)成本管理理念，從而有效的降低經(jīng)營(yíng)成本，提高機(jī)場(chǎng)餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)機(jī)場(chǎng)餐飲企業(yè)的良性發(fā)展，最終推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的進(jìn)步，使消費(fèi)者能夠更加認(rèn)可機(jī)場(chǎng)的餐飲服務(wù)。

一、餐飲企業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)成本

（一）食品制作材料的成本

制作食品的原材料采購(gòu)費(fèi)用的管理是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本管理中的主要內(nèi)容。在這其中，主要包括制作食品的主料、配料以及調(diào)料三個(gè)方面，在食品的制作中，主料占據(jù)這主要的內(nèi)容，也是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理成本中的主要管理內(nèi)容。而且在這方面，餐飲企業(yè)的工作員完全可以更好的進(jìn)行控制，節(jié)省一些不必要的成本，同時(shí)，對(duì)食品制作原材料的成本控制也是餐飲企業(yè)工作人員需要作的主要工作之一，經(jīng)常被稱(chēng)為“可控成本”。

（二）人工費(fèi)用的成本

人工費(fèi)用成本主要包含的內(nèi)容就是指餐飲企業(yè)內(nèi)的工作人員，在從事工作的過(guò)程中，企業(yè)需要按照勞動(dòng)合同的相關(guān)要求向其支付的酬勞以及各方面的福利費(fèi)用等。比如，餐飲企業(yè)中廚師的勞務(wù)費(fèi)、服務(wù)員的勞務(wù)費(fèi)等等，人工費(fèi)用在整個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本中占據(jù)著十分重要的比例，而且工作崗位的工作量以及崗位的數(shù)量能夠直接影響到人工費(fèi)用成本的高低，所以，在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本管理中，應(yīng)該不斷的加強(qiáng)對(duì)人工費(fèi)用成本的管理 【1】。

（三）經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的成本

餐飲企業(yè)中的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用主要指的就是管理費(fèi)用與營(yíng)業(yè)費(fèi)用，管理費(fèi)用的主要內(nèi)容就是餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的無(wú)法分?jǐn)偟馁M(fèi)用，比如員工的福利、繳納的稅收等等。營(yíng)業(yè)費(fèi)用指的就是餐飲企業(yè)在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的費(fèi)用，比如水費(fèi)、電費(fèi)、消耗品費(fèi)用以及宣傳費(fèi)用等等 【2】。

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本管理中的不足之處

（一）經(jīng)營(yíng)成本管理理念有待創(chuàng)新，工作人員素質(zhì)有待提升

餐飲行業(yè)的工作人員具有十分大的流動(dòng)性，而且從業(yè)的工作人員的素質(zhì)也都參差不齊，很少有高能力、高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)能力強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)成本管理人才。同時(shí)，由于餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分的激烈，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者往往會(huì)注重追求廚房的品質(zhì)以及實(shí)際的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，這在一定程度上就忽略了對(duì)經(jīng)營(yíng)成本管理的重視程度，從而導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本的管理理念缺乏創(chuàng)新，相關(guān)的工作人員對(duì)經(jīng)營(yíng)成本管理的實(shí)際內(nèi)容也不清楚，往往會(huì)模糊的將成本的核算當(dāng)作經(jīng)營(yíng)成本管理的內(nèi)容，這樣就很難有效的對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行控制，增加了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

另外，在企業(yè)中，也有部分工作人員會(huì)認(rèn)為經(jīng)營(yíng)成本越低越好，從而偏離了成本效益的原則，使餐廳的采購(gòu)人員、管理人員往往會(huì)為了降低成本為使用劣質(zhì)的原材料，這樣也就會(huì)降低了食品的品質(zhì)，消費(fèi)者的權(quán)利也受到了損害，影響了餐飲企業(yè)的信譽(yù)度，十分不利于餐飲企業(yè)的發(fā)展。

（二）餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本管理方式有待完善

由于我國(guó)的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本管理的起步比較晚，我國(guó)的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本管理方式也比較滯后，缺乏完善的管理制度，在傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)成本管理工作中，大部分的餐飲企業(yè)都會(huì)設(shè)置成本會(huì)計(jì)，將成本的核算作為重點(diǎn)的工作內(nèi)容，同時(shí)也不能根據(jù)餐飲企業(yè)的發(fā)展為其指定專(zhuān)門(mén)、完善的經(jīng)營(yíng)成本管理體系，不具備經(jīng)營(yíng)成本以及全體人員控制成本的想法與思路，只是為了降低餐飲企業(yè)的虧損而工作。

在現(xiàn)階段的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本管理中，尚未形成標(biāo)準(zhǔn)、完善的管理體系，而且對(duì)于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的利用程度也不足，通常會(huì)采用手工錄入的方式對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，這樣也就降低了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與規(guī)范性，這種手工錄入的數(shù)據(jù)信息也很難長(zhǎng)時(shí)間保存。

（三）餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本管理制度有待健全

健全、完善的經(jīng)營(yíng)成本管理制度能夠有效的提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本管理效果，但是，在實(shí)際的餐飲企業(yè)中，還不具備健全的經(jīng)營(yíng)成本管理制度，對(duì)于餐廳的選址、設(shè)備和設(shè)施建設(shè)、人員的配備、采購(gòu)費(fèi)用、成本控制以及食品的銷(xiāo)售價(jià)格都沒(méi)有完善、系統(tǒng)的控制和預(yù)算，這就十分容易導(dǎo)致餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本管理制度應(yīng)該對(duì)企業(yè)進(jìn)行全方面的管理，從宏觀的角度對(duì)經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行分析，但是在實(shí)際的經(jīng)營(yíng)成本管理過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)原材料浪費(fèi)、虧損報(bào)備不及時(shí)等現(xiàn)象，這樣也就使餐飲企業(yè)很好對(duì)經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行有效的管理，降低了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。

三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本管理的有效措施

（一）創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)成本管理理念，推行全員經(jīng)營(yíng)成本管理制度

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的這個(gè)大環(huán)境中，餐飲企業(yè)應(yīng)該將管理的目標(biāo)放的更加長(zhǎng)遠(yuǎn)，從而有效的提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，同時(shí)，餐飲企業(yè)也要?jiǎng)?chuàng)新經(jīng)營(yíng)成本管理理念，不在單一的關(guān)注成本的節(jié)約，應(yīng)該將成本與經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行結(jié)合，在降低成本的時(shí)候也能夠提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益 【3】。

在實(shí)際的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，餐飲企業(yè)不能為了節(jié)約成本而采購(gòu)一些質(zhì)量比較差的廚房用具、器具等，這樣會(huì)嚴(yán)重的影響食品的質(zhì)量，影響了餐飲企業(yè)在消費(fèi)者心中的形象，降低了餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。所以，在進(jìn)行原材料的采購(gòu)中，餐飲企業(yè)應(yīng)該將目光放的更加長(zhǎng)遠(yuǎn)，相關(guān)的工作人員也要具備動(dòng)態(tài)的管理思維，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行合理的分析，使企業(yè)的成本能夠控制在合理的范圍內(nèi)，并且食品的質(zhì)量也能夠得到保障，同時(shí)，在經(jīng)營(yíng)成本的管理中，相關(guān)的管理人員，應(yīng)該結(jié)合市場(chǎng)、消費(fèi)者心理等多方面進(jìn)行綜合性的分析，準(zhǔn)確的找到影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的因素，根據(jù)具體的因素制度有針對(duì)性的處理方案，進(jìn)而有效的推動(dòng)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升。

另外，餐飲企業(yè)應(yīng)該持續(xù)不斷的提高工作員工的綜合素質(zhì)，大力推廣全面經(jīng)營(yíng)成本管理理念，使整個(gè)餐飲企業(yè)，無(wú)論是廚師、銷(xiāo)售人員還是管理者，都能夠具備良好的經(jīng)營(yíng)成本管理理念，同時(shí)，餐飲企業(yè)也要根據(jù)自身的實(shí)際情況，建立管理制度與約束制度，并且同步建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，從而激發(fā)工作人員參與經(jīng)營(yíng)成本管理的積極性，幫助工作人員樹(shù)立更加正確的價(jià)值觀念，使經(jīng)營(yíng)成本管理制度能夠真正的發(fā)揮作用。

（二）完善經(jīng)營(yíng)成本管理方式

為了能夠使餐飲企業(yè)能夠得到可持續(xù)的發(fā)展，應(yīng)該在餐飲企業(yè)的內(nèi)部建立完善的經(jīng)營(yíng)成本管理方式，企業(yè)的管理人員也可以根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，做好成本的預(yù)算工作，并且根據(jù)成本的預(yù)算制定完善的成本考核與分析制度，使整個(gè)經(jīng)營(yíng)成本管理體系更加健全、完善。作為企業(yè)的管理者，應(yīng)該大力的貫徹與落實(shí)經(jīng)營(yíng)成本管理體系，使每一名員工都能夠按照體系的內(nèi)容嚴(yán)格的要求自己，同時(shí)，管理人員也要對(duì)其進(jìn)行不斷的創(chuàng)新與優(yōu)化，將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)融入到實(shí)際的管理工作中。比如，企業(yè)可以利用現(xiàn)代信息技術(shù)為經(jīng)營(yíng)成本管理創(chuàng)建專(zhuān)門(mén)的管理系統(tǒng)，為企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本管理提供更加方便、快捷、專(zhuān)業(yè)的平臺(tái)，整個(gè)經(jīng)營(yíng)成本管理的過(guò)程也更加準(zhǔn)確化、精細(xì)化。

（三）制定健全的經(jīng)營(yíng)成本管理制度

在餐飲企業(yè)中必須要建立健全的經(jīng)營(yíng)成本管理制度，使整個(gè)經(jīng)營(yíng)成本管理都能夠有據(jù)可憑，健全的經(jīng)營(yíng)成本管理制度能夠及時(shí)的幫助餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)日常經(jīng)營(yíng)中的不足之處，并且進(jìn)行及時(shí)的上報(bào)，管理層也能夠根據(jù)實(shí)際的問(wèn)題制定有針對(duì)性的解決措施。同時(shí)，健全的管理制度也能夠?qū)ζ髽I(yè)的員工進(jìn)行很好的約束，在健全的管理制度中，應(yīng)該對(duì)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)點(diǎn)、每日的廢棄材料以及廚房的操作過(guò)程等各種細(xì)節(jié)方面進(jìn)行完善的管理，使餐飲企業(yè)的每個(gè)工作環(huán)節(jié)的工作效率都能夠得到有效的提升。

另外，在企業(yè)進(jìn)行采購(gòu)的時(shí)候，必須要制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度，精細(xì)化管理采購(gòu)的時(shí)間、數(shù)量以及質(zhì)量，這種小數(shù)量的采購(gòu)能夠有效的降低餐飲企業(yè)的成本支出，也能夠確保原材料的新鮮程度。同時(shí)。企業(yè)也應(yīng)該對(duì)浪費(fèi)與節(jié)約的行為實(shí)施獎(jiǎng)懲制度，幫助企業(yè)中的員工樹(shù)立更加正確的觀念，養(yǎng)成節(jié)約的好習(xí)慣，多方面的提高餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的管理效率，提升餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)餐飲企業(yè)的發(fā)展。

四、結(jié)束語(yǔ)

總而言之，為了能夠?qū)崿F(xiàn)機(jī)場(chǎng)餐飲企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，機(jī)場(chǎng)餐飲企業(yè)必須要充分的考慮市場(chǎng)的需求、消費(fèi)者的需求以及自身的實(shí)際情況，制定完善、健全的經(jīng)營(yíng)成本管理理念，從而有效的提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，促進(jìn)餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)、可持續(xù)發(fā)展。

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