魏永生 隆 晶 李維維 廖 潔 楊 晨

(咸陽師范學(xué)院化學(xué)與化工學(xué)院，陜西 咸陽 712000)

鮭科太平洋鮭屬重要冷水性魚類虹鱒魚，英文名rainbow trout，拉丁學(xué)名Oncorhynchusmykiss(Walbaum, 1792)，因其肉多，無小骨刺，少腥味，味道鮮美，而成為高級食用魚，在世界上廣泛養(yǎng)殖。在我國，虹鱒魚為引進(jìn)品種，專業(yè)養(yǎng)殖場在北京、黑龍江、山東、山西、遼寧、吉林、陜西等20多個省均有分布[1]?，F(xiàn)代分析測試表明，虹鱒魚肌肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、種類齊全的必需氨基酸、脂肪以及礦物元素等成分[2～4]，是補充人體營養(yǎng)物質(zhì)的理想食品來源，屬于營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值都較高的魚類[5]。食材中脂肪酸的含量及組成也是評價其營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[6,7]，關(guān)于虹鱒魚中脂肪酸組成的詳細(xì)研究報道不多。本文擬采用國標(biāo)GB/T 5009.6-2003中的索氏提取法提取虹鱒魚肌肉中的脂肪油，并應(yīng)用操作簡便、效率高的氫氧化鉀/甲醇堿催化法(GB/T17376-2008/ISO5509:200中酯交換法)將其水解并衍生化為脂肪酸甲酯，再應(yīng)用GC/MS聯(lián)用分析技術(shù)，測定分析虹鱒魚肉中的脂肪酸組成，為相關(guān)研究提供參考。

1材料與方法

1.1 實驗材料

虹鱒魚購自西安市三個不同的菜市場，三尾虹鱒魚洗凈后取其可食用肉質(zhì)部分，按四分法縮減至250 g，真空冷凍干燥機中冷凍干燥48 h，干燥后的魚肉再用家用食品粉碎機粉碎后密封冷藏，作為測試樣品待用。高純氦氣(>99.999%)，無水乙醚、異辛烷、甲醇、氫氧化鉀、硫酸氫鈉等化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純；海沙按國標(biāo)要求處理洗凈后干燥待用。

1.2 儀器與分析測試條件

日本島津公司GC/MS-QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀；J&W DB-17石英毛細(xì)管氣相色譜柱(柱長30 m，內(nèi)徑0.25 mm，涂膜厚度0.25 μm)。瑞士BUCHI公司R-200旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；鞏義予華儀器公司DF-101B集熱式恒溫水?。幻诽乩?托利多公司可調(diào)移液器；飛利浦HR1844家用食品加工機。

色譜條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃，以130 ℃保溫1 min開始程序升溫，以10 ℃/min速率升溫至210 ℃，再以4 ℃/min速率升溫至240 ℃，保溫2 min，總分析時長18.5 min；分流進(jìn)樣，進(jìn)樣量1 μL，分流比100:1，壓力載氣流量控制模式，柱前壓力84.6 kPa，載氣柱流量1 mL/min,，隔膜吹掃流量3 mL/min，載氣總流量104 mL/min。

質(zhì)譜條件：氣相/質(zhì)譜接口溫度200 ℃，離子源溫度230 ℃，EI電子轟擊源70 eV，溶劑峰切除時間1.7 min，2.0 min開始MS檢測，18.5 min 結(jié)束MS檢測，掃描檢測模式，掃描檢測最小m/z 29，最大m/z 450，掃描速率909。

1.3 虹鱒魚肌肉中脂肪的提取

按國標(biāo)GB/T 5009.6-2003方法提取，取3 g樣品，精密稱定，與10 g海沙混勻，用濾紙包好后放入索氏提取器中，準(zhǔn)確稱量干燥后索氏提取器底部燒瓶質(zhì)量，然后在其中加入乙醚至瓶內(nèi)容積三分之二處，安裝好索氏提取器后，在60 ℃恒溫條件下連續(xù)抽提36 h至脂肪提取完全。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中除去有機溶劑，得透明濃稠油狀虹鱒魚粗脂肪油，將底部燒瓶外部用濾紙擦干凈，干燥后再次準(zhǔn)確稱量燒瓶加脂肪油的總質(zhì)量，減去空瓶質(zhì)量后得魚肉粗脂肪的提取量，用于計算虹鱒魚肌肉中脂肪的含量。

1.4 脂肪酸甲酯化方法

依照國標(biāo)GB/T 17376-2008/ISO 5509:200中5.6節(jié)方法操作，取上面有機層用于GC/MS分析。

1.5 脂肪酸的定性及半定量分析方法

對樣品進(jìn)行GC/MS分析后，得到總粒子流圖(TIC圖)。從TIC圖中每一個色譜峰中可以提取相對應(yīng)化合物的MS圖譜，應(yīng)用NIST 147 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索對比，再結(jié)合MS圖中的特征碎片離子對相應(yīng)化合物進(jìn)行定性。

虹鱒魚粗脂肪中所含各種脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的定量分析結(jié)果，由GC/MS系統(tǒng)程序依據(jù)TIC譜圖峰面積歸一化法自動計算得出的每一個色譜峰所占面積百分比來表示。由于TIC譜圖實際上是各種脂肪酸甲酯的色譜峰，也很難找全各種不同的脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行色譜定量分析校正，因此文獻(xiàn)報道中普遍采用的面積歸一化法只能是一種半定量分析方法，目前未有更好的解決方法，峰面積歸一化定量法仍是當(dāng)前的最佳分析方法。

2結(jié)果與分析

2.1 虹鱒魚肌肉的含水率及其脂肪含量

三次測量平均結(jié)果：真空冷凍干燥法測定虹鱒魚肌肉含水率為70.3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以下同)；國標(biāo)GB/T 5009.6-2003法測定干燥虹鱒魚肉粗脂肪含量13.2%，換算為新鮮虹鱒魚肉粗脂肪含量為3.91%。

2.2 虹鱒魚肌肉粗脂肪GC/MS測定結(jié)果

對從虹鱒魚肉中提取的脂肪油水解并甲酯化后進(jìn)行GC/MS分析，所得TIC譜圖見圖1，對圖1中相應(yīng)色譜峰按1.5節(jié)方法進(jìn)行定性、定量分析，結(jié)果見表1。

3結(jié) 論

虹鱒魚肉中含有豐富的脂肪酸類化合物，將虹鱒魚肉粗脂肪水解并甲酯化后，經(jīng)GC/MS檢測分析，共得到54個色譜峰，鑒定了其中的46個脂肪酸甲酯成分。所鑒定成分以色譜峰數(shù)目計算，占85.2%，以總質(zhì)量分?jǐn)?shù)計算，占97.9%。其中，飽和脂肪酸19種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和33.0%；不飽和脂肪酸27種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和64.9%；多不飽和脂肪酸15種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和35.2%；omega-3多不飽和脂肪酸7種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和19.0%；omega-6多不飽和脂肪酸7種，質(zhì)量分?jǐn)?shù)總和15.8%。虹鱒魚肉粗脂肪油中的主要成分分別是棕櫚酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚油酸、EPA、肉豆蔻酸、硬脂酸、DHA、10-十八碳單烯酸、6,9,12-十八碳三烯酸以及花生三烯酸等。尤其值得一提的是，在虹鱒魚肉脂肪成分中，含有非常豐富的以亞麻酸、EPA和DHA為代表的omega-3多不飽和脂肪酸，這些分析數(shù)據(jù)也進(jìn)一步驗證了虹鱒魚的高營養(yǎng)價值。實驗結(jié)果可為相關(guān)研究提供參考。

圖1 虹鱒魚肌肉脂肪油脂肪酸甲酯GC/MS分析TIC譜圖(a.原始圖；b.放大圖)Fig 1 TIC of fatty acid methyl esters of crude fat in rainbow trout meat (a. original; b. magnified)

表1 虹鱒魚肌肉脂肪油脂肪酸組成GC/MS分析定性、定量結(jié)果Table 1 Qualitative and quantitative analysis of fatty acid compositions of fatty oil from rainbow trout meat by GC/MS

續(xù)表1

峰號保留時間/min化合物名稱分子式結(jié)構(gòu)縮寫質(zhì)量分?jǐn)?shù)/(%)248．68415-甲基十六烷酸15-Methyl-hexadecanoicacidC17H34O2C17∶0(15)0．7258．7725-甲基十六烷酸5-Methyl-hexadecanoicacidC17H34O2C17∶0(5)0．84268．858---0．06279．0263-甲基十六烷酸3-Methyl-hexadecanoicacidC17H34O2C17∶0(3)0．36289．748硬脂酸StearicacidC18H36O2C18∶03．21299．82油酸OleicacidC18H34O2C18∶1(9)16．63309．881十八碳單烯酸10-OctadecenoicacidC18H34O2C18∶1(10)2．94319．991十八碳單烯酸13-OctadecenoicacidC18H34O2C18∶1(13)0．333210．053亞油酸LinoleicacidC18H32O2C18∶2(9，12)9．563310．142十七碳三烯酸5，8，11-HeptadecatrienoicacidC17H28O2C17∶3(5，8，11)0．383410．227十八碳二烯酸12，15-OctadecadienoicacidC18H32O2C18∶2(12，15)0．123510．327---0．153610．419亞麻酸LinolenicacidC18H30O2C18∶3(9，12，15)9．253710．513十八碳三烯酸6，9，12-OctadecatrienoicacidC18H30O2C18∶3(6，9，12)2．333810．893花生酸NonadecanoicacidC20H40O2C20∶00．123911．007十九碳單烯酸10-NonadecenoicacidC19H36O2C19∶1(10)0．14012．15110-甲基十九烷酸10-Methyl-nonadecanoicacidC20H40O2C20∶0(10)0．324112．232花生單烯酸11-EicosenoicacidC20H38O2C20∶1(11)1．544212．328花生單烯酸9-EicosenoicacidC20H38O2C20∶1(9)0．34312．525花生二烯酸EicosadienoicacidC20H36O2C20∶2(11，14)0．834412．655花生三烯酸8，11，14-EicosatrienoicacidC20H34O2C20∶3(8，11，14)1．754512．972花生四烯酸5，11，14，17-EicosatetraenoicacidC20H32O2C20∶40．64613．062花生三烯酸11，14，17-EicosatrienoicacidC20H34O2C20∶3(11，14，17)1．834713．1045，8，11，14，17-二十碳五烯酸 EPAC20H30O2C20∶54．044814．582---0．24914．942山俞酸DocosanoicacidC22H44O2C22∶00．335015．009芥酸ErucicacidC22H42O2C22∶1(13)0．135115．525---0．125215．62---0．65316．06---0．825416．1614，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸DHAC22H32O2C22∶62．99

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