張晶

錦州市農(nóng)產(chǎn)品綜合質(zhì)檢中心 遼寧 錦州 121001

生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量的影響探究

張晶

錦州市農(nóng)產(chǎn)品綜合質(zhì)檢中心 遼寧 錦州 121001

隨著生活水平的提高，人們對(duì)于面粉的質(zhì)量要求也是越來(lái)越高，而面粉質(zhì)量會(huì)受到眾多因素的影響，比如水分、雜質(zhì)、色澤、硬度等。除此之外，部分小麥在收割或者是保存不當(dāng)?shù)那闆r下會(huì)生芽，而且這種現(xiàn)象較為常見(jiàn)，基于此，本文主要就生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量的影響進(jìn)行分析。

生芽粒小麥；面粉質(zhì)量；影響分析

在我國(guó)北方，小麥作為主要的糧食作物，有著重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而在眾多因素影響下，麥堆中的小麥會(huì)發(fā)芽，對(duì)小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成影響。盡管在面粉加工前使用清理工藝可將影響面粉質(zhì)量的相關(guān)小麥進(jìn)行清除，但是對(duì)于生芽粒小麥的清除率較低，也就是說(shuō)在小麥中存在一定的生芽粒小麥。本文通過(guò)試驗(yàn)的方法分析生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量的影響。

1 生芽粒小麥分類(lèi)

在中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1351-2008《小麥》中明確指出，生芽粒就是芽體或者是幼根在沒(méi)有沖破種皮的情況下，胚根種皮出現(xiàn)了較為突出的隆起或者是破裂，胚和種皮已經(jīng)出現(xiàn)了分離，此外，對(duì)于芽體或者是幼根已經(jīng)能夠突破了種皮，但是不超過(guò)小麥顆粒長(zhǎng)度的也可以稱之為生芽粒小麥[1]。

根據(jù)上述分析，生芽粒小麥包含了三種：（1）芽體或者是幼根已經(jīng)將種皮沖破，不過(guò)長(zhǎng)度沒(méi)有超過(guò)小麥粒，對(duì)于這種生芽粒容易識(shí)別；（2）芽體或者幼體沒(méi)有沖坡種皮，但是胚部種皮破裂，這類(lèi)生芽粒需要反復(fù)檢驗(yàn)才能夠有效識(shí)別；（3）胚部隆起明顯，但是沒(méi)有沖坡種皮，這種生芽粒檢出的難度最大。

2 生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量試驗(yàn)過(guò)程

根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，小麥中混入的生芽粒清除難度較大，因而需要明確生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量的影響程度，從而作為面粉加工的參考。

2.1 試驗(yàn)方案

選擇出生芽粒小麥，并將其加工制作成為面粉，然后對(duì)面粉的各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行分析，同時(shí)按照0、6.0%、12.0%以及18.0%的比例將生芽粒小麥加工后的面粉加入到質(zhì)量不同的面粉（分別命名為A組、B組和C組）中，然后對(duì)混合后面粉的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)。

本次研究中的小麥均來(lái)源于陜西省，其中有35.0%屬于軟質(zhì)小麥，65.0%屬于硬質(zhì)小麥，樣品均在5攝氏度條件下進(jìn)行良好保存。

2.2 所需儀器設(shè)備

在面粉參數(shù)檢測(cè)中采用的儀器有拉伸儀、降落數(shù)值儀、天平、布拉班德粉質(zhì)儀、實(shí)驗(yàn)?zāi)?、肖邦近紅外分析儀、錘式旋風(fēng)磨、粘度儀、博通面筋儀、破碎淀粉儀等。

2.3 試驗(yàn)參數(shù)結(jié)果

通過(guò)試驗(yàn)將得出的參數(shù)進(jìn)行統(tǒng)一整理，其中表1所示為最初生芽粒小麥、A組、B組和C組的面粉參數(shù)，表2、表3以及表4所示分別為按照不同比例將生芽粒面粉加入A組、B組以及C組得到的參數(shù)。

表1 原始面粉相關(guān)參數(shù)指標(biāo)

表2 A組面粉加入生芽粒面粉后的相關(guān)參數(shù)指標(biāo)

表4 C組面粉加入生芽粒面粉后的相關(guān)參數(shù)指標(biāo)

3 試驗(yàn)結(jié)論以及分析

表1至表4中對(duì)原始面粉以及加入生芽粒面粉后混合面粉的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了分析，通過(guò)對(duì)四個(gè)表格參數(shù)的比較和分析，總體而言可得出以下結(jié)論：（1）在面粉中加入生芽粒且隨著比例的增加混合后面粉在灰分、水分、形成時(shí)間、吸水率等參數(shù)方面的影響不是很大；（2）在生芽粒面粉比例增加的情況下，峰值粘度BU存在下降趨勢(shì)；（3）在生芽粒面粉比例增加的情況下，降落數(shù)也在不斷下降；（4）在生芽粒面粉比例增加的情況下，面筋指數(shù)呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)[2]。

通過(guò)上述試驗(yàn)分析可知，生芽粒面粉混入到正常面粉中對(duì)于部分參數(shù)的影響不是很明顯，但是對(duì)于部分參數(shù)的影響卻很大，比如：在面粉測(cè)定的降落數(shù)指標(biāo)方面，隨著生芽粒面粉比例的增加，降落數(shù)值呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，而根據(jù)已有研究資料顯示，降落數(shù)值高低表明了面粉中相應(yīng)α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值越高表明對(duì)應(yīng)的α-淀粉酶活性愈低，數(shù)值越低對(duì)應(yīng)的α-淀粉酶活性越高，其中α-淀粉酶的作用是將淀粉鏈變短，減小分子量，活性越高對(duì)應(yīng)的面粉糊的粘度越低，在α-淀粉酶參數(shù)降低的情況下，使用該面粉制作的面團(tuán)或者是食品中的淀粉分子會(huì)被水解成為低聚糖、糊精等，這樣面粉制作成的面條、饅頭等會(huì)發(fā)粘，從而影響到面粉的實(shí)際用途。總體而言，生芽粒小麥混入小麥堆中會(huì)影響到面粉加工的部分參數(shù)，因而在面粉加工過(guò)程中需要嚴(yán)格控制生芽粒小麥的比例，根據(jù)面粉加工質(zhì)量的要求不同做好生芽粒小麥的比例控制，比如對(duì)于主要使用品種的小麥，其中的生芽粒小麥比例需要低于3.0%，對(duì)于生芽粒比例超過(guò)10.0%的，作為面粉加工廠由于會(huì)影響到面粉品質(zhì)，因而通常需要限制購(gòu)入。

4 結(jié)束語(yǔ)

生芽粒小麥會(huì)對(duì)面粉質(zhì)量產(chǎn)生影響，在實(shí)際面粉加工過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制生芽粒小麥的比例，對(duì)于生芽粒小麥比例較高的，需要采取一定措施進(jìn)行處理，從而滿足面粉質(zhì)量要求。

[1]魏紅艷,趙艷妍,李改嬋,等.新收獲小麥生芽粒及其對(duì)降落數(shù)值的影響[J].糧食儲(chǔ)藏，2013,42(06):42-45.

[2]孫衛(wèi)輝,肖志民,賀嬌嬌,等.生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量的影響[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2016,30(06):29-31.

TS211.2

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