萬細妹　汪曉琳

【摘 要】本文將山藥蒸熟，去皮后，將山藥肉絞打成泥，添加到傳統戚風蛋糕制作工藝中，制作8寸山藥戚風蛋糕。

本文在固定低筋面粉的量為100克的情況下，研究了不同雞蛋、白糖、山藥泥添加量對山藥蛋糕風味的影響，結果表明雞蛋用量270g，白砂糖用量80g，山藥泥添加量30g，底火165℃，上火155℃烘烤時間55min產品品質最好。

【關鍵詞】山藥；戚風蛋糕；配方

中圖分類號： TS215 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）26-0201-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.26.092

Chinese Yam Chiffon Cake Technology

WAN Xi-Mei WANG Xiao-Lin

（Jiangsu food﹠pharmaceutical science college，huai′an Jiangsu 223003，China）

【Abstract】In this paper，yam steamed，peeled，the yam meat ground into mud， added to the traditional chiffon cake production process，the production of 8 inch chiffon cake.

In this paper，the effects of different egg，sugar and yam paste on the flavor of yam cake were studied under the condition of 100 grams of low gluten flour.The results showed that the best quality of yam cake was 270g egg，80g sugar，30g yam paste，165℃ primer and 55min baking time at 155℃.

【Key words】Chinese yam；Chiffon cake；Formula

最新的衛(wèi)計委公布的101種藥食同源名單里，山藥就是其中之一。山藥又稱淮山、懷山藥等，具有補中益氣，強筋健脾等滋補功效的功效?，F代研究表明山藥具有抗氧化[1][2]等功能。山藥在我國廣泛種植，上市時間長，購買方便。

傳統戚風蛋糕使用原料和產品單一，本文通過對山藥蒸熟，去皮，將山藥肉絞打成泥后，加入到傳統戚風蛋糕中不僅給增加了蛋糕的營養(yǎng)價值，而且豐富了蛋糕的風味。

1 材料與設備

1.1 材料

山藥：選擇菜市售的鐵棍山藥；

綿白糖：市售；

面粉：展藝牌蛋糕用小麥粉；

油脂：多力葵花籽食用油。

1.2 主要設備

榨汁機：孟達M-08破壁料理機；

打蛋器：東菱HM-925S打蛋器；

烤箱：新麥SM-2523烤箱；

電子秤：香山家庭用廚房秤；

2 工藝流程

山藥→洗凈→蒸制→去皮→攪碎→加入到蛋黃糊中

3 操作要點

3.1 山藥泥的制備

從菜市中選擇干凈完整，大小盡量均勻一致的鐵棍山藥，將其洗干凈后，切成約5厘米長條，蒸制約15分鐘成熟。去皮后放入料理機攪成泥后備用。

3.2 打發(fā)蛋白[3]

將蛋白、塔塔粉中速攪拌至濕性發(fā)泡，加入綿白糖，中速攪拌至干性發(fā)泡即可。

3.3 面糊的制備

取不同量的山藥泥汁、50克牛奶、0.3克塔塔粉和50克植物油混合后，在篩入低筋面粉混合均勻，最后加入蛋黃混合均勻制成蛋黃糊，現將1/3的打發(fā)好的蛋白加入到蛋黃糊中，再將混合好的面糊倒回剩余的蛋白中，再用手持打蛋器攪拌，混合均勻。

3.4 澆模及烘焙

將調制好的面糊導入八寸蛋糕模具中，加入量大約占整個模型的70%；將烤箱的溫度調至底火165℃，上火155℃進行烘烤55min[3]。

3.5 冷卻及包裝

將烤好的蛋糕拿出烤箱，倒置，讓其自然冷卻，再脫模處理。

4 試驗設計

4.1 在山藥戚風蛋糕制作中，以低筋面粉100克為標準，進行了三因素三水平的正交試驗，以選擇出雞蛋、糖、山藥泥最佳配方。

4.2 產品質量評價標準

選擇了10名專業(yè)人員組成評定小組，通過感官檢驗對山藥戚風蛋糕的體積、均勻度、表皮、柔軟度和口感等五個方面，以百分制評分的方式進行綜合評定，其感官評分標準如表2所示。

5 結果與分析

由表3正交試驗結果可見，雞蛋、糖、山藥泥添加量對山藥戚風蛋糕感官的影響程度由大到小是B>A>C，即糖添加量>雞蛋>山藥添加量。根據表3中各因素極差大小可以得出山藥戚風蛋糕最佳配方為A3B2C2，即山藥戚風蛋糕中雞蛋添加量為270克，糖添加量為80克，山藥泥添加量為30克時得到的山藥戚風蛋糕風味最好。通過驗證實驗，結果同樣表明最佳配方為A3B2C2風味評價為94.6分，優(yōu)于正交實驗里面九組實驗。

6 結論

目前，在市面上還沒有山藥戚風蛋糕。在西方傳統點心中加入具有中國本土食材具有一定的研究意義。本文為這個方向的研究提供了一定的研究基礎。

【參考文獻】

[1]蔡鋒隆，王曉敏，田川堯等.山藥多糖提前及體外抗氧化活性研究[J].農業(yè)技術與裝備，2017，07.

[2]于文華.山藥多糖的生物活性功能及其作用機理[D].呼和浩特：內蒙古農業(yè)大學，2017.

[3]周發(fā)茂.西點制作工藝[M].北京：中國勞動社會保障出版社，食品工業(yè)科技.2017.