好的蛋糕口感和口味應(yīng)該都是平衡的，層次豐富得像是人生，沒準(zhǔn)兒會有什么陷阱或驚喜。

2017年12月5日 晴

今天有人問我蛋糕好吃的秘籍，現(xiàn)在想想應(yīng)該是平衡吧。如果一塊好的蛋糕，除非是風(fēng)格特別強烈，我不會做得特別甜或者特別酸——口味一定是酸里帶甜，香濃里面帶一些清爽，一定是在口感和口味上達(dá)到一個平衡。

我還記得讓我特別震驚的，第一次吃到茉莉馬卡龍時的情景，沒有真的想到自己以后會成為一名甜點師啦，但真的是萌生了這個念頭，我也想學(xué)這個！因為味道太驚艷，完全顛覆了我對甜點的認(rèn)知！那是2008年4月，我剛到法國不久，以前對甜點的概念還是稻香村什么的。那個味道我至今記得，馬卡龍當(dāng)然是很甜的，但是Pierre Hermé的馬卡龍外殼脆弱而柔軟，茉莉口味很明顯，清爽不油膩，和外殼一起咬下去滿嘴茉莉香。

法餐也是一樣的道理，平衡特別重要，不會一味的咸或者一味的香。比如說品嘗一刻梨子蛋糕，第一口吃是梨子味的，吃第二口的時候，會體味到檸檬的酸和姜的辣，會出乎人的預(yù)料的。

就像很多甜品大師一樣，我們不會做純粹香酥或者純粹柔軟的蛋糕，在蛋糕的層次中，如果有酥脆的成分，會做一些松軟的搭配。很多法式甜品是搭配咖啡或者茶來吃的，這本身也是一種平衡，那會產(chǎn)生一種奇妙的碰撞?！?/p>

每一個甜品師的習(xí)慣和喜好是不一樣的，所以每一個甜品師平衡他的甜品的方式也是不一樣的，總之就像是魔方一樣，人們會在不同的組合里找到無數(shù)新的感覺。

Q = 《北京青年》周刊A = 國宏

Q：你怎么看蛋糕的審美？一枚蛋糕的美麗的源泉是？

A：法式甜點不同于翻糖或者美式的cupcake，對外形的追求更傾向于用模具或者層次疊加等造型方式，用巧克力等材質(zhì)做裝飾提高美麗程度，也就是說，它是更側(cè)重幾何審美的甜點藝術(shù)。很多大師都與工廠合作自己制作模具。一枚美麗的法式蛋糕，口味層次口感搭配只是基本，顏色、造型、配飾缺一不可。

Q：在法國，你常光顧的蛋糕店是哪一個，它是什么樣的？你夢想中的蛋糕店是怎樣的？“私人做法”是否接近了你的夢想呢？

A：雖然很愛Pierre Hermé ，但其實我在巴黎最愛的店是CAFE POUCHEKINE，是一家?guī)е砹_斯東歐風(fēng)格的甜點店，甜點是純正的法式做法，但風(fēng)格很古典唯美。我夢想的蛋糕店要比她更接地氣一點，現(xiàn)在的“私人做法”從裝修來講還有很大的上升空間，甜點本身是接近了的。

Q：你在法國可遇到哪些真正把甜品做成藝術(shù)的人？

A：很多啊，最早的偶像是Pierre Hermé ，后來又和很多chef合作過，基本都是吹毛求疵的完美主義者，會跟自己發(fā)脾氣。

Q：巴黎學(xué)習(xí)甜品的經(jīng)驗給你帶來哪些？

A：最重要的就是這種不妥協(xié)的堅持內(nèi)心感受和做法的執(zhí)拗勁兒吧，從商業(yè)的角度來講可能是個缺點的，但是并不準(zhǔn)備改。

Q：在你的作品中，你最獨特的食材又是什么？

A：最常用的當(dāng)然是黃油奶油巧克力啦，我有的時候經(jīng)常用一些別的甜點師不太注意到的食材，比如說零陵香豆啊，姜啊，甚至毛豆啊，很難說哪個最獨特，都有自己的味道。

Q：你創(chuàng)作甜品的想象力來自于哪里？

A：很多時候來自于旅行，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味會給你一些啟發(fā)，比如說我們的酸奶蛋糕叫做拉薩，還有的時候來自朋友聊天的靈感，比如說我們剛?cè)攵瑫r的蒙布朗系列，有款枝豆口味的就是在朋友的日料館吃枝豆想到的。又或者我也經(jīng)常和幾個重要的供貨商業(yè)務(wù)碰面，注意到一些新近進口過來的原料。比如說我們的新款節(jié)日蛋糕，是因為看到了有新的威廉梨果茸進口……

Q：制作甜品有哪些秘籍呢？

A：我個人是不相信什么秘籍的，配方千千萬萬，我都從來不會對我們的團隊保密。做東西的人最重要，可能說起來有點玄妙，但是當(dāng)你有感覺的搭配出一個蛋糕，組合起幾個口味，那感覺和諧而美妙，敏感的吃客一口就吃得出來，制作者最大的幸福不過于此。

Q：你覺得甜品能夠治愈么？

A：會呀，我的很多朋友都是在店里認(rèn)識的。感性的人更愛甜食，也比較更能體會出制作者的用意，當(dāng)然不一定是哪一款。很多客人都給我們這種治愈的反饋。我們當(dāng)初把法文是SECRET SUCRE 的自己品牌中文起名為“私人做法”就是口味是非常私人的東西，能夠有和自己口味相投的食客特別幸福，能治愈他們的不開心是制作者的幸福，也是我對自己的治愈。

Q：很多人把甜品和生活聯(lián)系起來，好像吃上那樣一口，生活會變得美好起來了，你覺得呢？

A：對啊，因為平時我們的生活如此平淡，好的甜點就像是濃縮的美好，讓你很直觀得一下子就感受得到，就好像生活也會變得美好一點。

Q：你本人是否很愛吃甜？你所吃過最美麗的蛋糕是怎樣的？

A：我很愛吃甜，但這兩年相對來說一直在控制了，因為制作的時候會不停地嘗嘛，所以在外面就會克制一些。我吃過最美麗的蛋糕是POUCHEKINE的那朵黑巧克力茉莉口味蛋糕，整個蛋糕做成一朵玫瑰，口味和造型都完美的驚艷。

Q：支持你從事這件事情的動力是什么呢？

A：愛吧，做餐飲沒有愛真的堅持不下來。

Q：如果你拿你的甜品做個比喻，它像是什么？

A：有情緒的小寵物哈哈哈哈哈。

Q：你現(xiàn)在還會在某一個瞬間很渴求吃甜食么？

A：失戀的時候。

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是牛油果眼霜還是牛油果蛋糕？

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