劉少偉

近期，上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布了油條的消費(fèi)體察，

引起消費(fèi)者廣泛關(guān)注。 本次消費(fèi)體察從上海的肯德基、麥當(dāng)勞、永

和大王、新亞大包等連鎖餐飲店以及桃園眷村、張記油條、健康夜市大餅油條等網(wǎng)紅店鋪購(gòu)買了25 個(gè)品牌共29 件樣品。

“無(wú)礬油條”中的鋁從何而來(lái)

檢測(cè)結(jié)果顯示，11 件宣稱“無(wú)礬”的油條樣品，實(shí)測(cè)其鋁含量在3.97 ～ 9.73毫克/ 千克之間，平均為6.1 毫克/ 千克，只有1 件樣品——成山路四大金剛的油條中鋁含量較高，為980 毫克/ 千克。未特別宣稱無(wú)礬的油條，其鋁含量在3.94 ～ 16.4 毫克/ 千克之間，平均為6.36 毫克/ 千克?？梢?jiàn)，宣稱“無(wú)礬”的油條和未特別宣稱無(wú)礬的油條中鋁含量差不多。

結(jié)果出來(lái)后，部分商家表示，并未在油條中添加過(guò)明礬。那么，油條中的鋁從何而來(lái)？

其實(shí)，食品中的鋁主要來(lái)自兩個(gè)方面，一方面是含鋁的食品添加劑，如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等，俗稱“明礬”;另一方面是食物中天然存在的鋁或者是加工制作食物時(shí)使用的鋁制炊具中少量的鋁遷移到食品中，天然存在的鋁和遷移到食品中的鋁都是極少量的。

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）對(duì)含鋁食品添加劑的使用作出了嚴(yán)格規(guī)定，要求食品中的鋁殘留量不得超過(guò)100 毫克/ 千克。從上述檢測(cè)數(shù)據(jù)來(lái)看，除了一件油條樣品外，其他油條樣品都是符合標(biāo)準(zhǔn)的，消費(fèi)者可以放心食用。2017 年以來(lái)，上海市

食品藥品監(jiān)督管理局組織各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局監(jiān)督抽檢餐飲單位制作的油條等油炸面制品樣品132 批次，煎炸過(guò)程食用植物油樣品620 批次。結(jié)果顯示，抽檢合格率高達(dá)99.5%。

人體攝入鋁后有10% ～ 15% 可排泄出體外，大部分則在體內(nèi)蓄積。當(dāng)前并無(wú)報(bào)告顯示，一般人通過(guò)食物途徑攝入的鋁會(huì)引起急性中毒，鋁的主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)毒性、生殖和發(fā)育毒性，沒(méi)有致癌性。盡管有部分研究提示，過(guò)量攝入鋁與老年性癡呆的發(fā)生存在一定相關(guān)，但聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）基于現(xiàn)有科學(xué)數(shù)據(jù)認(rèn)為，從食物中攝入的鋁不太可能增加患老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。JECFA 設(shè)定鋁的“暫定每周耐受攝入量”為每千克體重2 毫克，也就是說(shuō)，一個(gè)體重為60 千克的成年人，每周攝入不超過(guò)120 毫克的鋁是安全的，不會(huì)對(duì)健康造成影響。只要不長(zhǎng)期、每天、大量食用鋁超標(biāo)的油條，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

油條中為何會(huì)有塑化劑

此次體察結(jié)果顯示，有3 件油條樣品含有塑化劑。塑化劑（鄰苯二甲酸二酯）是一種環(huán)境荷爾蒙，作用于腺體，影響人體內(nèi)分泌，危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長(zhǎng)期大量攝取可能會(huì)導(dǎo)致肝癌，對(duì)正處于內(nèi)分泌系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)發(fā)育期的幼兒危害很大。衛(wèi)生部辦公廳《關(guān)于通報(bào)食品及食品添加劑鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)最大殘留量的函》規(guī)定了部分塑化劑在食品中的最大殘留量，其中鄰苯二甲酸二（α- 乙基已酯）（DEHP）為1.5 毫克/ 千克。此次調(diào)查結(jié)果中，有1 件油條樣品的塑化劑超過(guò)了此標(biāo)準(zhǔn)。

油條中檢出塑化劑的可能源于兩方面，一是包裝袋中所含的塑化劑遷移至油條中，二是食品原料中含有塑化劑（污染或人為添加）。不過(guò)，只要不長(zhǎng)期、每天、大量食用塑化劑超標(biāo)的油條，不用擔(dān)心會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

油脂的極性組分

“極性組分”是衡量油脂品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)煎炸用油極性組分的標(biāo)準(zhǔn)是27%。溫度過(guò)高、煎炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)造成食用油中油脂極性組分上升?！皹O性組分”百分比越高，說(shuō)明油反復(fù)使用的時(shí)間越長(zhǎng)。煎炸用油反復(fù)使用，會(huì)造成油脂老化、色澤變深、黏度變強(qiáng)、異味增加，油脂中所含的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如必需脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發(fā)生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物。這些物質(zhì)不易被機(jī)體消化吸收，而且毒性很強(qiáng)。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，這些聚合物能影響動(dòng)物的正常發(fā)育、降低生育機(jī)能，使肝功能異常、肝臟腫大。極性組分過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致膽固醇過(guò)高，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

油條易導(dǎo)致發(fā)胖

油條產(chǎn)品是否健康，飽和脂肪酸含量是一個(gè)重要指標(biāo)。我們都知道，油炸食品的脂肪含量比較高。此次消費(fèi)體察中，9 件油條樣品的飽和脂肪酸含量都比較高，有1 件油條樣品的飽和脂肪酸含量高達(dá)6.81 克/100 克，遠(yuǎn)超平均水平。以飽和脂肪酸計(jì)算，攝入100 克這樣的油條相當(dāng)于攝入21 克肥肉，不利于人體的膳食健康。

油炸食物中的維生素、微量元素等含量很低，卻含有大量的脂肪、糖和氧化物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生大量熱量。油條表面被大量的油脂包裹，雖然聞著香、吃著爽，但會(huì)在胃里停留較長(zhǎng)時(shí)間，不易被腸胃消化。吃過(guò)多的油炸食物會(huì)使人腹部產(chǎn)生飽脹感，加重腸胃負(fù)擔(dān)，不利

于食物營(yíng)養(yǎng)的吸收。長(zhǎng)時(shí)間食用油條，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)脂肪大量堆積，從而導(dǎo)致肥胖。

豆?jié){油條并非營(yíng)養(yǎng)搭配

油條在高溫油炸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素被破壞并產(chǎn)生致癌物質(zhì)，難以消化，因而，孕婦、兒童、恢復(fù)期病人和老年人不宜食用油條。

早上進(jìn)食油條不易消化，豆?jié){也屬于中脂性食品，因而豆?jié){油條這種早餐組合油脂量明顯超標(biāo)，不宜長(zhǎng)期食用。

早餐最好少吃豆?jié){油條，一星期不宜超過(guò)兩次;進(jìn)食當(dāng)天，午、晚餐應(yīng)盡量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物，并多補(bǔ)充蔬菜水果。