西坡

雞和鴨，雖然沒有晝夜、雌雄、冬夏、悲喜那么界限分明，但基本上和清晨與黃昏、飛禽與走獸、高山與深海、家養(yǎng)與野生等相類似，有一點背離，卻不構(gòu)成嚴格的“反義”關(guān)系，存在較為緊密的關(guān)聯(lián)：你有老鴨湯，我有母雞湯;你有烤鴨，我有燒雞;你有鹽水鴨，我有白斬雞;你有鴨腳包，我有辣鳳爪;你買鴨胗肝，我賣雞胗皮;你啃你的鴨頭頸，我咬我的雞大腿;你吃你的鴨頭、鴨屁股，我摜我的雞頭、雞屁股;你怕發(fā)，只吃鴨;我畏寒，補靠雞。中醫(yī)開鴨方，西醫(yī)薦雞精;鴨婉約，雞剛烈;鴨戀水，雞樂山;你詠你的“春江水暖鴨先知”，我吟我的“一唱雄雞天下白”;鴨主陰，雞主陽，最可怪的是：商女曰雞，商男曰鴨，真是顛倒乾坤?？傊?，有鴨必有雞。

在人們看來，鴨是顢頇笨拙的象征，而雞則是機智靈敏的典型。鴨有從眾意識，雞則有獨立精神。所以，在中外文人筆下，雞的形象往往比較正面，因為這里面有藝術(shù)家的情感灌注。我們可以做個有心人，統(tǒng)計一下我國古代詩詞當(dāng)中涉及“雞”的句子有多少，涉及“鴨”的句子又有多少。我作一大膽的臆測，“雞”的風(fēng)頭應(yīng)該蓋過“鴨”。我們不妨再來看看近現(xiàn)代畫家中的畫雞高手——齊白石、徐悲鴻、陳大羽、唐云、程十發(fā)……至于畫鴨的高手，恕我孤陋寡聞，居然不能列舉！

在這種文化背景下，中國老百姓對于“雞”的認同，實在要比“鴨”來得深刻，也就影響了飲食習(xí)慣的積淀——吃雞勝于吃鴨。

以前從上海到新疆，要走京滬- 隴海- 蘭新幾條鐵路，最是費時、難熬、艱苦。近30 年前，我還不及“弱冠”，就已趴在這“西去列車的窗口邊用好奇的眼光打量昏黃、質(zhì)樸的風(fēng)景，但真正令我驚訝不已的卻是沿線站臺上、鐵軌邊到處都是賣燒雞的老鄉(xiāng)，尤以安徽、河南境內(nèi)為甚。原來，這兩個地方正是符離集燒雞和滑縣道口燒雞的故鄉(xiāng)。幾乎所有的窗口都有旅客探出身子，一手拿住老鄉(xiāng)踮著腳遞來的一包燒雞，一手把錢丟在他們的手心里。由于成交多、停車時間短，這種交易只在瞬間完成。我很擔(dān)心：旅客會不會在列車啟動時拿了燒雞不給錢，或者老鄉(xiāng)拿了錢不給雞，乃至以次充好？乘客們的回答是：“哪里會！雙方都是最講信用的，否則生意會這么長久？”雖然這是一次乏味的旅程，但因為有了燒雞，香氣彌漫，車廂里洋溢著樂觀和輕松的氣氛。

燒雞要比餐車上的菜肴經(jīng)濟實惠得多。除“色、香、味”外，那些燒雞在“形”上，也頗有講究。一般如符離集燒雞一定要做以下的“功課”，即用刀背敲斷雞大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀呈一直線，最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。這種工序?qū)I(yè)術(shù)語叫“別”，主要是為了成批鹵煮的方便和用以“撐雞造型”。

由此，我見識了中國人對于雞近似瘋狂的偏好。據(jù)傳，當(dāng)年肯德基、麥當(dāng)勞之所以敢在還不富裕的中國“砸錢開店”，正是看準了中國人喜歡吃雞！