胡嫻　吳河川　何琳瑛

摘要 本試驗(yàn)以烏龍茶為主要原料，配以杭白菊、山楂、荷葉和決明子，通過(guò)分析復(fù)方烏龍茶的茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸和茶多糖含量，結(jié)合感官審評(píng)，研制出保健烏龍茶。結(jié)果表明，烏龍茶中添加杭白菊、山楂、荷葉和決明子后，復(fù)方烏龍茶組合的茶多酚、游離氨基酸和茶多糖含量均顯著增加，結(jié)合產(chǎn)品感官品質(zhì)審評(píng)，復(fù)方保健烏龍茶最佳組合為烏龍茶3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂1.0 g、荷葉1.0 g、決明子0.6 g；該保健茶具備口感柔和、營(yíng)養(yǎng)復(fù)合等特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞 烏龍茶；保健茶；感官審評(píng)；袋泡茶

中圖分類號(hào) TS272.59 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2018）20-0237-03

Abstract Oolong tea was used as the main raw material，combined with Chrysanthemum morifolium Ramat，hawthorn，lotus leaf and semen cassiae.By analyzing the contents of tea polyphenols，caffeine，free amino acids and tea polysaccharides of compound oolong tea，combined with sensory evaluation，health oolong tea was developed.The results showed that the contents of tea polyphenols，free amino acids and tea polysaccharides in the compound oolong tea combination were significantly increased after the addition of Chrysanthemum morifolium Ramat，hawthorn，lotus leaf and semen cassiae，and the best combination of the compound health oolong tea was oolong tea 3.0 g，Chrysanthemum morifolium Ramat 1.0 g，hawthorn 1.0 g，lotus leaf 1.0 g，semen cassiae 0.6 g.The health tea has the characteristics of soft taste and nutritional compound.

Key words oolong tea；health tea；sensory evaluation；teabag

自古以來(lái)，茶葉就被推崇為養(yǎng)生保健飲品，唐代醫(yī)術(shù)著作《本草拾遺》中有“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”的論述。不同茶類中的功能性成分主要有多酚類、生物堿類、氨基酸類、多糖類、維生素類等物質(zhì)。烏龍茶為中國(guó)所特有的并具有鮮明特色的茶類品種，主要分布于福建、廣東和臺(tái)灣等地。烏龍茶具有一般茶葉所具有的提神益思、解熱防暑、解毒防病、消食去膩、減肥健美等相關(guān)保健功能，同時(shí)烏龍茶在防癌癥、降血脂、抗衰老等方面也具有一定特殊功效[1-5]。

近年來(lái)，我國(guó)醫(yī)藥科技工作者們研發(fā)出了大量療效顯著的茶方、茶劑，相繼開(kāi)發(fā)出了令世人矚目的名牌產(chǎn)品，如江蘇徐景藩的青蒿茶、決明茶，上海的三花減肥茶，江西的寧紅保健茶，河南的冬凌草袋泡茶、金銀花茶等[6]。復(fù)方保健茶不僅受到廣大消費(fèi)者的青睞，同時(shí)也引起國(guó)際醫(yī)藥界的極大關(guān)注。

本研究以烏龍茶為主要原料，搭配杭白菊、山楂、荷葉和決明子等輔料，通過(guò)合理配伍，研制出口感柔和、健脾益氣、凝神助眠的營(yíng)養(yǎng)復(fù)合保健型袋泡烏龍茶，從而為烏龍茶深加工和復(fù)方保健茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)開(kāi)拓新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

烏龍茶鐵觀音由福建省安溪縣玉峰巖茶葉專業(yè)合作社提供，杭白菊購(gòu)自浙江省桐鄉(xiāng)市同福華星杭白菊制品廠，山楂購(gòu)自山東省萊蕪萬(wàn)邦食品有限公司，荷葉和決明子購(gòu)自廣州華惟堂藥業(yè)有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 試驗(yàn)方法

以烏龍茶鐵觀音為主要材料，添加杭白菊、山楂、荷葉、決明子等輔料，設(shè)計(jì)4組復(fù)方烏龍茶組合，分別為A1：鐵觀音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g；A2：鐵觀音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g、荷葉1.0 g；A3：鐵觀音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g、決明子0.6 g；A4：鐵觀音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g、荷葉1.0 g、決明子0.6 g；以鐵觀音3.0 g為對(duì)照（A0）。按照工藝流程制成成品茶，測(cè)定品質(zhì)成分含量和茶葉感官審評(píng)。

1.4 測(cè)定方法

茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313—2008檢測(cè)方法[7]，咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312—2013[8]，游離氨基酸含量測(cè)定參照GB/T 8314—2013[9]，茶多糖含量測(cè)定采用傅博強(qiáng)等[10]的方法。感官審評(píng)參照GB/T 23776—2009[11]和盧福娣等[12]的茶葉內(nèi)質(zhì)評(píng)審方法。對(duì)樣品的湯色（20%）、香氣（20%）、滋味（60%）3個(gè)因子評(píng)分，而后將樣品中每個(gè)項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)乘以各自的權(quán)重系數(shù)，對(duì)累積相加的總分再取平均值，即得該樣品的感官評(píng)審分?jǐn)?shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)方烏龍茶組合中茶多酚含量的變化

茶多酚是決定各類茶葉品質(zhì)的主要成分，影響茶葉的保健功效。由圖1可知，烏龍茶在添加其他配料后，茶多酚含量均較對(duì)照（A0）顯著增加。烏龍茶中添加杭白菊和山楂（A1）后，茶多酚含量顯著增加，比對(duì)照（A0）增加51.85%；烏龍茶+杭白菊+山楂組合中添加決明子（A3）時(shí)，茶多酚較A1下降2.24%；烏龍茶+杭白菊+山楂組合中添加荷葉（A2）時(shí)，茶多酚含量較A1增加8.32%；同時(shí)添加決明子和荷葉（A4）時(shí)，茶多酚含量較A1增加6.62%。因此，烏龍茶3.0 g+杭白菊1.0 g+山楂2.0 g+荷葉1.0 g（A2）的茶多酚含量最高。

2.2 復(fù)方烏龍茶組合中咖啡堿含量的變化

由圖2可知，復(fù)方烏龍茶組合中咖啡堿含量隨著配料種類的增加而上升。A1組合中只加入杭白菊和山楂時(shí)，咖啡堿含量比對(duì)照（A0）降低24.63%；分別添加荷葉（A2）和決明子（A3）后，咖啡堿含量分別比A1組合增加26.81%和48.90%，同時(shí)加入荷葉和決明子（A4）后，咖啡堿含量增加60.39%。由此可見(jiàn)，荷葉和決明子能夠提高復(fù)方保健茶的咖啡堿含量，而杭白菊和山楂可降低復(fù)方保健茶的咖啡堿含量，A4組合的咖啡堿含量處于最高值。

2.3 復(fù)方烏龍茶組合中氨基酸含量的變化

由圖3可知，烏龍茶添加不同組分后，復(fù)方烏龍茶的氨基酸含量均顯著增加。烏龍茶中只加入杭白菊和山楂（A1）時(shí)，氨基酸含量比對(duì)照組（A0）增加681.85%；在A1組合中添加荷葉后（A2）氨基酸含量比A1組合增加38.30%，而在A1組合中添加決明子后（A3），氨基酸含量反而比A1降低了14.53%；在A1組合中同時(shí)添加荷葉和決明子后（A4），氨基酸含量比A1增加36.02%。由此可見(jiàn)，杭白菊、山楂和荷葉能夠提高復(fù)方保健茶的氨基酸含量，而決明子則能夠降低復(fù)方保健茶的氨基酸含量。

2.4 復(fù)方烏龍茶組合中茶多糖含量的變化

由圖4可知，烏龍茶在添加不同組分后，復(fù)方烏龍茶的茶多糖含量均顯著增加。隨著杭白菊、山楂、荷葉和決明子的先后添加，復(fù)方烏龍茶的茶多糖含量均逐漸上升。烏龍茶中只加入杭白菊和山楂（A1）時(shí)，茶多糖含量比對(duì)照組（A0）增加138.10%；在A1組合中添加荷葉（A2）后茶多糖含量增加38%；在A1組合中添加決明子（A3）后，茶多糖含量增加60%；在A1組合中同時(shí)添加荷葉和決明子（A4）后，茶多糖含量增加110%。由此可見(jiàn)，杭白菊、山楂、決明子和荷葉均能夠提高復(fù)方保健茶的茶多糖含量。

2.5 復(fù)方烏龍茶組合的感官審評(píng)

由表1可知，烏龍茶在添加不同組分后，復(fù)方烏龍茶的感官品質(zhì)出現(xiàn)明顯變化。烏龍茶中只加入杭白菊和山楂（A1）時(shí)，復(fù)方烏龍茶組合的感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化，茶湯帶有花香，也變得甘甜；再添加荷葉（A2）或者決明子（A3）后，滋味略顯酸，且澀味加重，影響茶湯的滋味，降低感官分值；在A1組合中同時(shí)添加荷葉和決明子（A4）后，茶湯中酸澀感均不明顯，感官分值升高。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)中復(fù)方烏龍茶的組分包括烏龍茶、山楂、荷葉、決明子，這與劉艷紅[13]、高驍勇[14]、查雪芹[15]等的組方具有共同性，此組方中所用組分少且使用方便，也可最大程度地保留茶滋味。烏龍茶中添加杭白菊、山楂、荷葉、決明子后，復(fù)方保健茶的茶多酚、游離氨基酸和茶多糖含量均比單純?yōu)觚埐杳黠@增加。本試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)方烏龍茶最佳組合為A4組，即鐵觀音3.0 g、杭白菊1.0 g、山楂2.0 g、荷葉1.0 g、決明子0.6 g。

烏龍茶在加入杭白菊、山楂、荷葉后，茶多酚含量增加，這可能是由于組分中多酚類物質(zhì)的浸出，或各組分物質(zhì)與茶葉發(fā)生反應(yīng)，生成茶多酚類物質(zhì)。決明子使復(fù)方烏龍茶組合中茶多酚含量下降，可能是由于決明子與茶組分中其他物質(zhì)相互作用導(dǎo)致酚類物質(zhì)浸出率下降。研究表明，杭白菊、山楂、荷葉、決明子中化學(xué)成分均有生物堿[16-17]。本試驗(yàn)中荷葉能增加復(fù)方保健茶的咖啡堿含量，而杭白菊、山楂則降低咖啡堿含量，這可能是因?yàn)楹及拙?、山楂、荷葉、決明子中某些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或其組分間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響咖啡堿顯色反應(yīng)，降低咖啡堿測(cè)定值。在茶葉中加入杭白菊、山楂、荷葉、決明子后，各組分中氨基酸和茶多糖浸出，可能與溶液中茶葉的浸出物結(jié)合，使溶液中茶多糖含量增加。

因此，將茶葉和藥食兩用中藥材搭配，可以加強(qiáng)茶葉部分保健效果[18]。中藥材的種類不計(jì)其數(shù)，藥食兩用的中藥種類有84種[19-20]，它們是進(jìn)行保健食品開(kāi)發(fā)的重要原料。因此，加大對(duì)藥食兩用中藥材的試驗(yàn)研究，闡述中藥材保健的作用機(jī)理，有利于促進(jìn)保健茶產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。

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