文 /劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第75期】

被污染的黃油

文 /劉少偉 阮贊林

近期，有媒體報(bào)道加拿大發(fā)生了黃油被單核細(xì)胞增生李斯特菌（LM）污染的食品安全事件，涉及的黃油產(chǎn)品被召回。黃油是如何被LM污染的？又如何能有效降低此類食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

黃油是如何被LM污染的？

人們通常所說的黃油，在GB 19646-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》中被命名為奶油，是以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的乳制品。許多國(guó)家和地區(qū)將其作為日常食物，用于直接涂抹在面包上或者作為原料用于烘焙（如裱花蛋糕和制作面包等）、煎炸食物等等。

LM屬于細(xì)胞內(nèi)寄生致病菌，它自身不產(chǎn)生內(nèi)毒素，而是產(chǎn)生一種具有溶血性外毒素——LM溶血素O（LLO），該毒素是LM的重要毒力因子。由于人體的體液免疫對(duì)LM感染無保護(hù)作用，故細(xì)胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到該菌的感染。

LM在營(yíng)養(yǎng)豐富的環(huán)境中可形成莢膜。其生長(zhǎng)溫度范圍為 2 ℃ ～ 42 ℃（0 ℃亦能緩慢生長(zhǎng)），最適溫度為35 ℃～37 ℃。LM的主要特征之一是可在低溫下生長(zhǎng)，-20 ℃下能存活1年。在pH中性至弱堿性（pH 9.6）條件下生長(zhǎng)良好，pH 3.8～4.4的酸性條件下可緩慢生長(zhǎng)。加熱至70 ℃持續(xù)保持2 min以上可將其殺死，用70%酒精處理，5 min亦可殺死。

黃油被LM污染的原因是多方面的，一是用于制作黃油的原料可能受到了LM的污染；二是加工設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境可能由于清洗衛(wèi)生措施不到位而導(dǎo)致LM污染了黃油；三是由于LM具有較強(qiáng)的低溫存活與生長(zhǎng)能力，可能在低溫倉(cāng)庫(kù)或冰箱等的貯藏過程中造成污染。

目前涉及的LM監(jiān)管所制定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要有哪些？

2007年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）通過了CAC/GL 61-2007《應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制食品中單增李斯特菌的指南》，其中，對(duì)LM容易生長(zhǎng)繁殖的即食食品和LM不易生長(zhǎng)繁殖的即食食品都作了不同限值的要求。近年來，歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大等國(guó)家和地區(qū)都制定或者修訂了與CAC法典標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致的LM限量標(biāo)準(zhǔn)。

我國(guó)現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)部分高危食品規(guī)定了LM限量要求及相關(guān)檢驗(yàn)方法。如：2010年發(fā)布的 GB 5420-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》、GB 25192-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制》和GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中，分別對(duì)干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品規(guī)定了LM的限量要求，限值與CAC/GL 61-2007中易生長(zhǎng)繁殖食品限值一致。另外，與產(chǎn)品安全相配套的還有檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

有效降低此類食品安全風(fēng)險(xiǎn)的措施

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在2017年發(fā)布了經(jīng)過修訂的“即食食品中LM措施指南”，即要求運(yùn)用建立在風(fēng)險(xiǎn)基礎(chǔ)上的預(yù)防控制措施和運(yùn)用良好的生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）來更好地控制LM。指南還要求所有生產(chǎn)、加工、包裝、存放即食食品的企業(yè)都應(yīng)實(shí)施控制LM的行業(yè)指南，相關(guān)食品企業(yè)需要執(zhí)行統(tǒng)一的LM控制措施。

我國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）為避免LM污染黃油等中毒事件的發(fā)生，現(xiàn)發(fā)出以下風(fēng)險(xiǎn)提示，具體如下：

相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)積極于各種食品的保鮮和儲(chǔ)存過程中推廣冷藏技術(shù)（控制在-5 ℃以下）。其次，建立GMP和衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP），并使之得到較好的應(yīng)用和執(zhí)行，如設(shè)計(jì)并維護(hù)針對(duì)加工設(shè)施設(shè)備的清潔消毒方案、引入“食品柵欄技術(shù)”減少即食食品在存儲(chǔ)期間LM的存活、繁殖機(jī)會(huì)和加強(qiáng)食品操作者的教育和培訓(xùn)等方式，將LM污染食品中毒事件發(fā)生的可能性降到最低水平。

公眾應(yīng)提高自我保護(hù)意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，可有效避免LM污染食品中毒事件的發(fā)生。如不斷改善家庭飲食和食品儲(chǔ)存習(xí)慣，定期對(duì)冷藏柜進(jìn)行清洗消毒，同時(shí)注重在食用冰箱儲(chǔ)存食品前進(jìn)行適當(dāng)加熱，使食品中心溫度達(dá)到70 ℃并持續(xù)2 min以上，同時(shí)避免高危人群（特別是嬰幼兒、孕婦、老人和免疫力低下人群）攝入黃油等加熱不徹底的高危食品，從而降低LM發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于有著直接涂抹黃油食用習(xí)慣的人群，需加強(qiáng)對(duì)黃油的儲(chǔ)存溫度的管理，盡量采用涂抹烘烤后食用的方式，降低此類食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）