文/陳霞飛

【食品營(yíng)養(yǎng)系列 第46期】

亦藥亦食 盤中“玉”

文/陳霞飛[1]

在餐桌上，冷盤、熱炒和甜點(diǎn)中常出現(xiàn)一種玉質(zhì)般的食物，它就是不可或缺的美味食材——山藥。山藥的外表狀如樹根，粗糙帶剌，內(nèi)質(zhì)卻潔白如玉、有著軟滑脆嫩、軟腴滋味，潤(rùn)人舌間之口感。“從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹”“欲賦玉延無(wú)好語(yǔ)，羞論蜂蜜與羊羹”，自古以來(lái)，人們從未吝嗇對(duì)它的稱贊。山藥在被奉為美食的同時(shí)，還被《中華本草》列為草藥。

在古典文獻(xiàn)《山海經(jīng)》中，山藥被稱為薯蕷，另有延章、玉延、土薯等300多種俗稱，在我國(guó)NY/T 2963—2016《薯類及薯制品名詞術(shù)語(yǔ)》農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，將山藥歸于薯類，稱之為薯蕷（山藥）。這種藥食兼用、玉質(zhì)般特質(zhì)的食物，還具有怎樣的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)？

山藥之“貴”

山藥為薯蕷科植物的塊莖，該植物通常在肥沃、排水良好的沙質(zhì)土壤中生長(zhǎng)，喜溫暖、向陽(yáng)之地，但怕霜凍，忌連作。

目前比較常見(jiàn)的山藥有面山藥、菜山藥、鐵棍懷山藥（淮山藥）和山藥豆。它除了含有較為豐富的碳水化合物、膳食纖維，還含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等人體生理活動(dòng)不可缺的營(yíng)養(yǎng)素。其中，蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鋅含量都“貴”于精制大米和小麥，且都含有黏蛋白。在民間它被冠以“神仙之食”的美譽(yù)。

山藥之珍品——鐵棍懷山藥

鐵棍懷山藥，因其外形酷似生銹的鐵棍而得名。它適宜于壚土、兩合土、沙壤土，要求土層深厚、養(yǎng)分含量高、保水和保肥能力強(qiáng)、排灌條件良好和偏微堿性土壤。

據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，其：

富含黏蛋白。山藥中的黏蛋白為多糖和蛋白的混合物，它對(duì)人體具有特殊的保健作用。防止脂肪沉積在心血管上以保持血管彈性，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化過(guò)早發(fā)生；能預(yù)防結(jié)締組織的萎縮、類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮病等膠原病的發(fā)生；對(duì)刺激和調(diào)節(jié)人體的免疫系統(tǒng)、調(diào)節(jié)血糖、增強(qiáng)抗體、抗衰老、抗腫瘤、抗突變及調(diào)節(jié)脾胃等有輔助功能。

富含鈣。在同等水分的情況下，鐵棍懷山藥的鈣含量約為精制大米的3.5倍，小麥的3倍。鈣是構(gòu)成人體基本的“支柱”——骨骼和牙齒的主要成分。它還參與骨骼肌、心肌收縮和神經(jīng)興奮性的維持等生命活動(dòng)。鈣缺乏癥是較為常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為兒童出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、佝僂病和成人骨質(zhì)疏松等病癥；嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致變形、很小外力下造成骨折、腰椎痛、腿痛、關(guān)節(jié)痛、牙齒松動(dòng)脫落等。

富含鐵。在同等水分的情況下，鐵棍懷山藥的鐵含量約為精制大米和小麥的11倍。它參與氧的運(yùn)送和組織呼吸的過(guò)程，維持正常的造血功能，調(diào)節(jié)酶活性、核糖體生物合成等。

木耳青椒炒山藥片

富含鉀。在同等水分的情況下，鐵棍懷山藥的鉀含量約為精制大米的26倍，精制小麥的12倍。鉀能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝。攝入量過(guò)低，主要表現(xiàn)為：初始時(shí)站立不穩(wěn)、無(wú)力、登高困難等肌無(wú)力現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)影響到上肢、軀干，甚至是呼吸肌，導(dǎo)致呼吸衰竭；早搏、竇性心動(dòng)過(guò)緩、房室傳導(dǎo)阻滯、室性心動(dòng)過(guò)速等心律失常現(xiàn)象。

枸杞山藥粥

藍(lán)莓山藥

桂花山藥泥

山藥羊肉湯

山藥精品——紫山藥

紫山藥，又稱“紫人參”，是山藥中珍貴的精品，因其肉質(zhì)、表皮紅中帶紫而得名，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示：紫山藥是一種天然呈紫色的山藥品種，根莖特別發(fā)達(dá)，塊根含有比普通山藥更多的微量元素和維生素，并富含花青素、多酚等多種功能性成分，其中一些品種的鋅、鈣、鐵含量高于鐵棍懷山藥。

軟腴滋味

烹飪后的山藥，能保持它的馥腴之味與瀅白本色。烹飪、加工時(shí)，應(yīng)根據(jù)其不同的質(zhì)感，兼顧營(yíng)養(yǎng)素的保留。如：鐵棍懷山藥洗凈后直接蒸煮，代替一部分米飯。由于它的口感面，可加工成：枸杞山藥粥、鴨子（或鴿子）山藥湯、山藥羊肉湯、拔絲山藥、藍(lán)莓山藥、桂花山藥泥和山藥泡菜等。對(duì)于口感脆的菜山藥，通?？梢宰觯耗径嘟飞剿幤⒎焉剿幍鹊?。

禁 忌

山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，少數(shù)人接觸會(huì)引起山藥過(guò)敏而發(fā)癢，處理山藥時(shí)應(yīng)避免直接接觸。

食用山藥一般無(wú)明顯禁忌癥，但因其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結(jié)者和腸胃積滯者忌用。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從谷類多樣性原則來(lái)看，一天三餐，建議大米、面食、玉米、粟黍、燕麥、蕎麥、薯類等多種谷薯、雜糧作為主食交替食用。谷薯類總體攝入量每天確保250 g～400 g，其中薯類為50 g～100 g。

注：[1] 復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師、上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會(huì)理事。曾任華東醫(yī)院副院長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)科主任，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主任等職務(wù)，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。