丁輝

摘 要：牛肉的加工在西餐中占有重要位置，當(dāng)前，隨著西餐行業(yè)的快速發(fā)展，經(jīng)不同方法烹飪的牛肉類菜肴非常受歡迎，特別是加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生要求得到應(yīng)用后，更加提高了牛肉產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求。

關(guān)鍵詞：西餐 肉類加工 食品安全控制

1 西餐肉類加工技術(shù)

西餐使用的肉類大多是分割好的各種牛、羊肉和豬肉，但也有一些原料還要進行初加工與再加工，特別是在加工方面有很多技巧與要求的大塊原料。西餐中所使用的牛肉種類繁多，一般都是經(jīng)過初步分割得到的大塊原料，而初加工的目的是便于后續(xù)精細加工、分割、去精膜等。

酒店加工間的工作流程是將牛肉初加工后腌制調(diào)味，而在加工牛肉的過程中，食品的衛(wèi)生和安全是食品生產(chǎn)與消費中最受人們關(guān)注的問題。近年來，媒體對瘋牛病和二噁英等事件的宣傳報道極大地提高了人們的食品衛(wèi)生和安全意識。即使是食品科學(xué)高度發(fā)達、被認為是世界上食品供給較為安全的國家—美國，也在不斷面對食品安全的挑戰(zhàn)。

2 西餐原料加工準(zhǔn)備程序的食品安全控制

2.1 進入加工間前的要求

廚師上崗之前要經(jīng)過食品安全的培訓(xùn)，只有接受了廚房各個崗位所必需的知識和技能培訓(xùn)，并經(jīng)酒店考核合格后才能上崗。上崗前廚師需穿著干凈的制服、帽子、圍腰等，并用專用洗手液完全清洗雙手，應(yīng)采用的洗手程序如下，用溫水濕手、抹皂液、兩手搓洗20秒、擦手及指甲、用紙巾或干手機烘干、涂上消毒液。此外，加工前所有操作的設(shè)備、工具、器皿、砧板等必須經(jīng)過認真的清潔消毒。

2.2 進入加工間準(zhǔn)備程序的食品安全控制

在進入西餐加工間以后，準(zhǔn)備食品的表面需在使用之前被清潔消毒，且消毒效果應(yīng)有保障。如果是從食品儲藏室里取出的原料，存放時間最多不可超過4小時。如果是限制在常溫下存放的食品，沒有使用之前，在保證清潔衛(wèi)生的條件下，可以將食品放回冷藏室。在加工過程中應(yīng)及時更換廚房毛巾，保證毛巾使用過程中的清潔衛(wèi)生，使用后需將毛巾完全清洗干凈。此外，準(zhǔn)備生、熟食時，應(yīng)使用不同的器皿和砧板。

2.2.1 使用分色砧板：

在加工過程中，廚師應(yīng)嚴格遵守加工間的分色砧板制度，使用分色砧板加工不同原料，以防止食品原料交叉污染所導(dǎo)致的食物中毒風(fēng)險。在使用完砧板后，必須對所有的砧板進行清洗和消毒。此外，還需使用不銹鋼存儲架將分色砧板分隔存放，并保證存放環(huán)境干燥通風(fēng)。

分色砧板系統(tǒng)及用途如下。紅色：肉類專用；黃色：家禽專用；綠色：蔬菜、水果專用；藍色：海鮮專用；褐色：熟制肉類專用；白色：三明治、面包專用。

2.2.2 考慮到消費群體中的穆斯林宗教信仰者，在加工過程中需保證向穆斯林人群提供的食物中不含豬肉，豬肉的準(zhǔn)備工作需在隔離加工間進行。

2.2.3 在接觸豬肉制品的工作結(jié)束之前，廚師不可以參與西餐廚房其他食品的準(zhǔn)備工作或菜肴的烹調(diào)。

3 儲存過程中食品安全控制

加工間食品在儲存過程中應(yīng)將預(yù)制的半成品與生鮮食品分開存放，徹底清洗不需要烹調(diào)的裝飾用食品，防止與熟制品交叉污染。所有腌制好的食品必須進行安全的覆蓋，防止異物落入。

3.1 冷藏肉

冷藏肉加工前的冷鏈環(huán)節(jié)通常是用5℃以下的冷藏車將原料運送至加工間，此時，驗貨員必須檢查保質(zhì)期，保證有足夠的食品周轉(zhuǎn)期。運送后的食品，必須放在5℃以下的環(huán)境存儲，確保原料分類得當(dāng)并正確儲藏，同時還需注意禽肉、雞蛋等與其他肉類的分開儲藏。

3.2 冷凍肉

冷凍肉加工前的冷鏈環(huán)節(jié)是用-15℃以下的保溫冷藏車將原料運送至加工間，此時，驗貨員必須檢查保質(zhì)期、肉質(zhì)的真空包裝，保證有足夠的食品周轉(zhuǎn)期。運送以后的食品，必須放在-15℃以下的環(huán)境中存儲，確保原料分類得當(dāng)并正確儲藏，同時也要注意冷凍禽肉與其他肉類的分開儲藏。

4 牛肉部位及初加工

4.1 牛柳（菲力牛排）

牛脊肉，最嫩處切出，形狀頭大尾小，脂肪含量少。適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩。因菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉不是很發(fā)達，故肌肉纖維不粗，初加工去筋，可切成每份200～250g左右的厚塊狀。

4.2 西冷牛排

亨利八世在品嘗過此類牛排的美味后將其封為爵士，即Sir+loin（中文譯為西冷牛排），其含一定肥油。由于是牛外脊，西冷牛排的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼勁，可稱之為牛排中的經(jīng)典。西冷牛排按質(zhì)量不同又可分為小塊西冷牛排、大塊西冷牛排，其初加工為去表面筋，留表面脂肪，切成250～300g左右每份。

4.3 肉眼牛排

一般指取自牛身中間的無骨部分，“眼”是指肌肉的圓形橫切面。由于這部分的肌肉不會經(jīng)?；顒樱匀赓|(zhì)十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪（有雪花紋），滋味無窮。初加工去表面的筋，切成每份200～250g左右的厚塊狀。

4.4 T骨牛排

呈T字型，是牛的脊骨部位。T骨的美式標(biāo)準(zhǔn)有12～16安士，因整只牛肉類分布不同，故烹飪方法不一。T骨主要是骨連在肉上，煎排時不會收縮。初加工除去表面的筋，用專業(yè)鋸骨機切成每份200～250g左右的厚塊狀。

4.5 牛腩

牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為佳；若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算作牛腩的一種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。初加工除去表面的血污，根據(jù)烹調(diào)方法加工成不同的塊狀。

4.6 牛仔骨

又稱牛小排，是指牛的胸肋骨部位。但在北美分割標(biāo)準(zhǔn)中，帶骨頭的部分統(tǒng)稱為牛仔骨，不帶骨頭的統(tǒng)稱為牛小排，其特點是肉質(zhì)鮮嫩，不會因烹煮而變得干硬，即使烤至全熟也不會影響口感。初加工除去表面的筋，用專業(yè)的鋸骨機切成切成每份厚度1～1.2cm的厚片狀。

5 西餐牛肉的腌制調(diào)味：

5.1 沙爹牛肉加工與腌制

原料及調(diào)料：2500g牛肉、20g香菜粉、20g咖喱粉、5g黃姜粉、15g咖喱膏、20g香菜、60g干蔥、40g大蒜、20g生姜、90g色拉油、20g檸檬草、75g糖、10g檸檬、20g鹽、120mL水、10g孜然粉。

腌制方法：牛肉切成粒狀，配料切碎；向牛肉中放入配料，與調(diào)料混合均勻，冷藏，腌制2小時后使用。

5.2 原味牛扒腌制

用黑胡椒碎、新鮮的迷迭香或百里香、2～3個壓碎的蒜瓣以及適量的橄欖油，在牛排表面涂抹均勻，在室溫情況下腌制30分鐘左右，下鍋前再撒上鹽。（避免過早放入食鹽使牛肉水分析出）

5.3 嫩化凍牛扒腌制

2500g凍牛肉、5g黑胡椒碎、8g牛肉調(diào)味粉、8g牛肉調(diào)味汁、6g美極鮮、2g阿里根奴香草、2g百里香香草、2g迷迭香香草、2個雞蛋、10mL白蘭地酒、20mL紅葡萄酒、500mL色拉油、50mL啤酒、20g花生醬、30g西芹、30g胡蘿卜、50g洋蔥。

腌制的步驟：牛肉解凍后，用牛扒錘子輕敲兩面，拍松肉質(zhì)；胡蘿卜、洋蔥、西芹切片放果汁機里，加啤酒打1分半左右；將打好的3種蔬菜混合汁倒入容器里，依次加入白蘭地酒、紅葡萄酒、牛肉調(diào)味粉、美極鮮、雞蛋、牛肉調(diào)味汁、百里香香草、阿里根奴香草、迷迭香香草、黑胡椒碎、花生醬，放完所有東西后用手攪拌均勻，然后加入色拉油攪拌均勻；腌制攪拌均勻后，把牛排均勻抹上汁擺放在保鮮盒里；最后把剩余的汁倒入抹上汁的牛肉里，腌制3小時左右即可；腌制好的牛扒，每份用保鮮膜或真空袋裝好，冷藏。

5.4 漢堡肉加工與調(diào)味

原料及調(diào)料：500g牛肉碎、1個雞蛋、1/4杯面包糠、1/8茶匙黑胡椒碎、1/2茶匙鹽、1/2茶匙洋蔥粉、1/2茶匙大蒜粉、1茶匙伍斯特沙司、1湯匙色拉油。

調(diào)味方法：牛肉碎加入鹽，黑胡椒碎攪拌上勁；加入余下的調(diào)味料攪拌均勻；加工成餅狀，每個用保鮮膜包好，冷藏。

6 結(jié)語

牛肉是西餐的主要食材，且西餐烹飪對牛肉的使用十分講究，加工和制作方法較多，加工時可以添加洋蔥、胡蘿卜、西芹、新鮮迷迭香、新鮮百里香等蔬菜、香料和新鮮香草調(diào)味，也可以添加紅葡萄酒增加風(fēng)味。烹調(diào)后的牛肉菜肴營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。牛肉的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到消費者的健康，食品安全的重視程度需要不斷的提高和完善，要有標(biāo)準(zhǔn)的加工方法和美味的腌制方法，嚴格把好每一道關(guān)，真正做到讓消費者放心。

參考文獻：

[1] 馬長偉.如何在現(xiàn)代肉類加工企業(yè)中建立和實施HACCP質(zhì)量管理體系（J）肉類工業(yè) 2001，245期 14-18.

[2] 李曉.西餐烹調(diào)工藝.科學(xué)出版社.2016年出版.62-63.

基金項目：武漢市重點實訓(xùn)基地：西餐工藝實訓(xùn)基地建設(shè)階段性成果之一。