德琨若魚

豬肉我只買五花肉，四川稱三線肉，側(cè)面看，三條紅線把肥肉隔開，紅白相間，用來燒回鍋肉最是香糯。

在四川，“回鍋肉”曾是嘲諷人的話，比如讀書不好留級(jí)了，就如同這道菜，還要回一次鍋。這是從燒菜的程序來叫的菜名，全世界川菜館的菜單上肯定都有這道菜，和麻婆豆腐齊名。某次到四川一個(gè)地級(jí)市的一家小菜館吃飯，在菜單上找了幾遍都沒有找到回鍋肉，招呼店員過來詢問，她指著一個(gè)菜名說：“有噻！”這個(gè)菜名叫“燈盞窩”。

原來，正宗的回鍋肉并不是用五花肉，用的是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那二刀肉。那地方的肉有肥有瘦，一刀肥的多，二刀肥四瘦六。當(dāng)白水煮過又冷過的肉片在鍋里炒制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀時(shí)，肉片蜷曲，像舊時(shí)的清油燈盞一樣，能盛得住一窩油。

這才是回鍋肉的學(xué)名。經(jīng)過冷熱反復(fù)處理后的蛋白質(zhì)在爆炒時(shí)收縮組織，呈卷曲狀，未進(jìn)嘴就能感覺肉的彈性和香糯了。反之，那些直挺挺攤在蒜苗葉上的肉片，均不正宗呀。二刀肉還能被加工成一道有勞動(dòng)畫面感的菜：晾衣白肉。煮透的肉切成大片的長方形狀，搭在竹竿上，仿佛曬的被子，是道涼拌菜。

樓上的鄰居不吃有腿的活物烹制的菜，攝入的均為海貨類，高蛋白但不高脂肪，一家人身材高挑苗條。由于廚房通風(fēng)設(shè)施出了些問題，我燒菜時(shí)爆炒的油煙會(huì)經(jīng)公用的管道灌入她家廚房。這件事跟我沒有關(guān)系，但每次在烹調(diào)“燈盞窩”的時(shí)候總是有些不自在，總先跑到樓外，若是她家黑著燈沒人，便心安些。前段時(shí)間她家買了個(gè)智能燒飯的機(jī)器，價(jià)格上萬元，據(jù)說什么菜、點(diǎn)心都會(huì)做，好比“田螺姑娘”。樓上的鄰居兼任代理：“德國貨，可以代替廚房所有的料理機(jī)……”她用手橫掃那一排豆?jié){機(jī)、破壁機(jī)、果汁機(jī)、面包機(jī)等，“燒菜健康營養(yǎng)……”有點(diǎn)心動(dòng)，這臺(tái)機(jī)器矜持地兼容了所有炊具的功能，它的出現(xiàn)會(huì)消滅多少傳統(tǒng)行業(yè)呢？

我只關(guān)心一個(gè)問題：“可以爆炒嗎？”“這種不健康的烹調(diào)功能沒有呢?！比绻荒茏鰺舯K窩，那舌頭、胃還有什么可享樂的呢？哈哈，“燈盞窩”幫助我抵制了推銷，省了一萬元，可以買多少白花花的豬屁股肉?。?/p>