[摘要]廣州市白云工商技師學(xué)院在西餐烹飪專業(yè)建設(shè)中為了能夠?qū)崿F(xiàn)為酒店培養(yǎng)具有基本的文化素養(yǎng)、良好的職業(yè)道德、較強(qiáng)的就業(yè)能力和一定的創(chuàng)業(yè)能力、專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)、專業(yè)技能熟練的西餐烹飪?nèi)瞬诺哪繕?biāo)，提出“校企雙制”的人才培養(yǎng)模式。

[關(guān)鍵詞]校企雙制；西餐烹飪專業(yè)；人才培養(yǎng)

[中圖分類號(hào)]G715 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]A [文章編號(hào)]2096-0603（2017）27-0178-02

一、背景分析

隨著珠三角中餐業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，許多中餐館的利潤開始下降。而西餐廳卻還沒有進(jìn)入飽和階段，由于人們追求西餐廳的就餐氛圍，加上用料講究，制作過程復(fù)雜，因此西餐價(jià)格相比中餐要高，當(dāng)然利潤也較高，成本回籠較快，所以商家紛紛看好這個(gè)行業(yè)。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)和中國西餐委員會(huì)有關(guān)人士介紹，在未來兩年內(nèi)，我國西餐業(yè)將進(jìn)入快速增長期，將占據(jù)全國餐飲業(yè)10%的份額。而目前在廣州、香港等地，西餐業(yè)占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的份額已經(jīng)達(dá)到30%。

根據(jù)我校的辦學(xué)方向和職業(yè)教育的特點(diǎn)，結(jié)合調(diào)查的信息資料，證實(shí)廣州市西餐餐飲行業(yè)有巨大的發(fā)展機(jī)遇，亟須培養(yǎng)和輸送一批能直接從事高檔西餐制作的專業(yè)人才。

本專業(yè)畢業(yè)生定位是面向各級(jí)各類賓館、酒店等餐飲企事業(yè)單位，從事西餐企業(yè)冷房廚師、熱房廚師、餅房廚師、面包房廚師等工作崗位，負(fù)責(zé)原料加工、冷菜制作、熱菜制作、西點(diǎn)制作、面包制作等工作和相關(guān)輔助工作。

二、西餐專業(yè)人才需求分析

針對(duì)廣州市西餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，我們抽取了廣州市內(nèi)香格里拉、新天希爾頓、萬達(dá)希爾頓、海航威斯汀、粵海喜來登、富力君悅酒店、廣交會(huì)威斯汀、四季酒店、皇冠假日等9家與學(xué)校校企合作關(guān)系密切的大中型烹飪企業(yè)進(jìn)行實(shí)地和問卷調(diào)研。采用與企業(yè)負(fù)責(zé)人、部門一線主管訪談、問卷調(diào)查、實(shí)地走訪等形式對(duì)西餐專業(yè)實(shí)習(xí)生和畢業(yè)生進(jìn)行分析調(diào)研。

調(diào)查分析報(bào)告得出的結(jié)論：

1.學(xué)生在專業(yè)知識(shí)方面有所欠缺，特別是實(shí)踐，企業(yè)希望學(xué)校今后能加強(qiáng)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力及動(dòng)手能力。學(xué)生能有自己的某項(xiàng)技能強(qiáng)項(xiàng)，多培養(yǎng)一專多能的技能型人才。

2.加強(qiáng)基礎(chǔ)教學(xué)，鼓勵(lì)學(xué)生多參加競(jìng)賽，有競(jìng)賽意識(shí)，開闊視野，有個(gè)別企業(yè)提出把企業(yè)內(nèi)容引入課堂，更具有針對(duì)性。

3.用人單位普遍反映不滿意的地方在知識(shí)結(jié)構(gòu)、崗位技能、心理素質(zhì)、創(chuàng)新能力。應(yīng)有針對(duì)性地加大以上方面課程開展的力度，特別是知識(shí)結(jié)構(gòu)和心理素質(zhì)。

4.職業(yè)生涯規(guī)劃課程能不能更早讓學(xué)生介入，讓學(xué)生正確地全面認(rèn)識(shí)自我，在認(rèn)真分析個(gè)人性格特征的基礎(chǔ)上，再結(jié)合自己的專業(yè)特長，擴(kuò)大知識(shí)面的吸收范圍，做一個(gè)心理健康、知識(shí)全面的復(fù)合型人才。

從企業(yè)反映的以上情況來看，結(jié)合校外老師對(duì)西餐專業(yè)畢業(yè)生和用人企業(yè)的跟蹤調(diào)查表明，倘若學(xué)生在校期間能夠親身了解、參與實(shí)際鍛煉的實(shí)踐活動(dòng)，學(xué)生在初步地掌握理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，并將學(xué)到的知識(shí)實(shí)際應(yīng)用到工作當(dāng)中，然后再將工作中所得到的見識(shí)、感悟帶回課堂，那么就可以幫助學(xué)生從學(xué)習(xí)與實(shí)際應(yīng)用中提升自身的綜合素質(zhì)。學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)造性會(huì)提高，就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力也會(huì)相對(duì)加強(qiáng)，工作適應(yīng)性也會(huì)更高。這就需要學(xué)校能夠提供西餐專業(yè)工學(xué)一體化的實(shí)踐基地來提升學(xué)生的綜合能力。

三、我校西餐專業(yè)教育現(xiàn)狀

目前國內(nèi)有許多培養(yǎng)西餐烹調(diào)專業(yè)的技工學(xué)校，建立了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)，聘請(qǐng)酒店西餐專業(yè)人才來校授課。學(xué)生頭兩年在學(xué)校學(xué)習(xí)理論和專業(yè)技術(shù)，第三年到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐。這種人才培養(yǎng)模式由于缺乏真實(shí)的工作場(chǎng)景實(shí)踐，對(duì)企業(yè)認(rèn)識(shí)不足，對(duì)崗位要求沒有具體的認(rèn)知，不利于學(xué)生融入企業(yè)實(shí)際的工作氛圍，造成非常大的流動(dòng)性，對(duì)西餐專業(yè)的發(fā)展帶來不利影響。

為了解決這種模式的弊端，我們興建了學(xué)校西餐廳實(shí)訓(xùn)場(chǎng)，前期嘗試“教學(xué)一經(jīng)營一體化”的模式以第一課堂階段性形式進(jìn)行，借鑒國際旅游學(xué)院的經(jīng)驗(yàn)，建設(shè)校內(nèi)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)基地，將教學(xué)與經(jīng)營相結(jié)合，實(shí)行“教學(xué)一經(jīng)營一體化”的實(shí)踐教學(xué)建設(shè)方案，這種“教學(xué)一經(jīng)營一體化”的實(shí)踐教學(xué)模式實(shí)現(xiàn)了專業(yè)教學(xué)與社會(huì)實(shí)踐的近距離接觸，對(duì)西餐專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革有積極的指導(dǎo)意義，但這種非自負(fù)盈虧式的經(jīng)營，教學(xué)和經(jīng)營交替性進(jìn)行，缺乏真實(shí)的工作壓力，不利于學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成。

還嘗試了另一種形式是校內(nèi)經(jīng)營實(shí)踐，校內(nèi)餐廳主要由西餐專業(yè)一、二年級(jí)在校學(xué)生以協(xié)會(huì)第二課堂自主經(jīng)營。學(xué)生在經(jīng)營前先進(jìn)行崗位培訓(xùn)、崗位競(jìng)聘及崗位分配，之后在此基礎(chǔ)上組建團(tuán)隊(duì)，輪流或競(jìng)聘上崗。此種模式具有持續(xù)性，階段性真實(shí)經(jīng)營模式更能鍛煉學(xué)生的能力和素養(yǎng)。但是這種只能是培養(yǎng)部分精英學(xué)生，不利于全面培養(yǎng)人才。

經(jīng)過近幾年的嘗試，我們發(fā)現(xiàn)參與學(xué)校西餐廳經(jīng)營過程中，學(xué)生的實(shí)踐能力有了不同程度的提高，創(chuàng)新和經(jīng)營能力都有較大提升，比如2016年參加實(shí)踐的劉俊×同學(xué)在學(xué)校“職來職往”招聘活動(dòng)中得到企業(yè)方的大力稱贊。參與的教師也在實(shí)踐中不斷提高自己的技能和教學(xué)手段，豐富自己的專業(yè)知識(shí)，水平得到很大的提升。學(xué)校校外指導(dǎo)老師反饋回來的信息也說明了參與經(jīng)營的學(xué)生能夠比較快速地融入企業(yè)工作氛圍中。

四、西餐專業(yè)教育存在問題

1.傳統(tǒng)課堂教育與工學(xué)結(jié)合教育的問題。在前期的西餐專業(yè)教育中，學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，沒有融合企業(yè)實(shí)踐。為了讓學(xué)生對(duì)崗位有認(rèn)知，設(shè)置了階段性的工學(xué)結(jié)合，雖然對(duì)崗位的認(rèn)識(shí)有了提高，但由于課堂學(xué)習(xí)后，突然進(jìn)入西餐廳進(jìn)行專業(yè)實(shí)踐，學(xué)生的適應(yīng)性銜接不暢，導(dǎo)致部分學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，實(shí)踐效果大打折扣，例如，2014級(jí)西餐專業(yè)學(xué)生在西餐廳和餅屋經(jīng)營中，都出現(xiàn)了曠工的現(xiàn)象。

2.精英教育與普遍教育的權(quán)衡問題。在2016年上半年的西餐廳經(jīng)營實(shí)踐中，我們采取的是以西餐協(xié)會(huì)的形式學(xué)生自主經(jīng)營西餐廳，學(xué)生經(jīng)營的積極性高漲。但是學(xué)生經(jīng)營人數(shù)十分有限，協(xié)會(huì)人數(shù)總共只有56人，占全校西餐專業(yè)人數(shù)305人（不含實(shí)習(xí)）的18.3%。學(xué)生參與經(jīng)營實(shí)踐的比率不符合我們專業(yè)設(shè)置的初衷，沒有達(dá)到普遍性人才培養(yǎng)的目的。

3.真實(shí)工作環(huán)境和模擬經(jīng)營環(huán)境的差異問題。我們的西餐廳經(jīng)營，都是在學(xué)校的西餐綜合實(shí)訓(xùn)場(chǎng)進(jìn)行，平時(shí)除了營業(yè)，大部分時(shí)間都是在上課，場(chǎng)室布置也是以課堂教學(xué)為主線，難以與企業(yè)真實(shí)的環(huán)境相比，學(xué)生在模擬經(jīng)營環(huán)境中的實(shí)踐與現(xiàn)實(shí)有一定的差距。

五、對(duì)策

經(jīng)過多年發(fā)展我校西餐專業(yè)規(guī)模越來越大，為了更好地培養(yǎng)西餐專業(yè)人才，針對(duì)西餐專業(yè)建設(shè)中存在的問題，專業(yè)系市場(chǎng)調(diào)研和頭腦風(fēng)暴，得出的解決方案如下。

1.建立由第三方運(yùn)營的學(xué)校西餐實(shí)踐基地，該基地有固定的工作人員，能基本維持實(shí)踐基地的運(yùn)轉(zhuǎn)，自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧。

2.專業(yè)系調(diào)整人才培養(yǎng)方案，依托實(shí)踐基地，加大校內(nèi)經(jīng)營實(shí)踐課程比重。一年級(jí)注重專業(yè)素養(yǎng)教育，專注于基礎(chǔ)技能教育；二年級(jí)開始，分時(shí)段、分班級(jí)到實(shí)踐基地進(jìn)行實(shí)踐，完全由實(shí)踐基地主導(dǎo)，進(jìn)入真實(shí)的經(jīng)營環(huán)境。

校內(nèi)經(jīng)營實(shí)踐課程是根據(jù)市場(chǎng)需要，在人才培養(yǎng)方案中設(shè)立的工學(xué)一體化課程，主要是學(xué)完該門課程，能夠?qū)嶋H經(jīng)營運(yùn)作，提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，讓學(xué)生能夠掌握實(shí)際運(yùn)作中的各種西式烹飪制作方法、造型技法、烹制工藝，掌握技術(shù)要點(diǎn)，掌握新品種改良及創(chuàng)新方法，能夠?qū)Τ善返馁|(zhì)量進(jìn)行鑒別，并能夠熟悉整個(gè)西餐廳經(jīng)營運(yùn)作流程，為以后創(chuàng)業(yè)打下基礎(chǔ)。

3.西餐專業(yè)工學(xué)交替由校內(nèi)實(shí)踐基地提供企業(yè)實(shí)踐崗位，西餐專業(yè)學(xué)生按照興趣和企業(yè)提供的崗位來進(jìn)行分工，輪流到校內(nèi)實(shí)踐基地進(jìn)行實(shí)踐。

學(xué)生按照實(shí)訓(xùn)基地的管理要求進(jìn)行實(shí)踐，依照實(shí)踐期間崗位職責(zé)做好工作，日?？己艘猿銮?、衛(wèi)生、工作任務(wù)等項(xiàng)目由實(shí)訓(xùn)教師和部門主管共同進(jìn)行過程性考核?？己撕细竦母呒紝W(xué)生獲得人才培養(yǎng)方案中的4學(xué)分，中技學(xué)生考核合格為課程合格。

4.根據(jù)企業(yè)經(jīng)營需要，實(shí)踐學(xué)生利用實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)施設(shè)備、原材料，進(jìn)行拓展課程訓(xùn)練，完全由學(xué)生自主設(shè)計(jì)大型主題自助餐，每月進(jìn)行一次，鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)技能的能力。