[摘 要] 食用菌因營(yíng)養(yǎng)豐富、藥理價(jià)值高而深受人們喜愛(ài)。但是，食用菌屬于呼吸型菌類，采摘后依舊在進(jìn)行呼吸和新陳代謝，影響其食用口感和外觀。而且采摘后不耐貯藏，容易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象?；诖耍疚难芯渴秤镁谋ｕr技術(shù)，找出有效的食用菌保鮮方法。

[關(guān)鍵詞] 食用菌；保鮮原理；保鮮技術(shù)

[中圖分類號(hào)] S646 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-7909（2017）34-74-2

隨著科技的發(fā)展和人們需求的增加，我國(guó)成為了世界食用菌出口大國(guó)。食用菌屬于呼吸型菌類，采摘后依舊在進(jìn)行新陳代謝，再加上食用菌含水量高，在采摘后運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中容易引起褐變腐爛，從而影響食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。因此，需要積極研究食用菌的保鮮方法，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。

1 食用菌保鮮原理

對(duì)食用菌進(jìn)行保鮮主要是根據(jù)食用菌的生理特點(diǎn)，采用適當(dāng)物理或化學(xué)方法降低其新陳代謝的速度，防止微生物的侵害，以達(dá)到保鮮目的[2]。

1.1 保鮮生理基礎(chǔ)

首先，水分損失。剛采摘的新鮮食用菌含水量非常高，但采摘后由于水分蒸發(fā)較快，食用菌會(huì)出現(xiàn)菇體萎縮現(xiàn)象，從而影響其鮮度和風(fēng)味。因此，在食用菌保鮮過(guò)程中要盡量防止水分流失。其次，呼吸作用。呼吸是食用菌采摘后的另一個(gè)特征，食用菌的呼吸強(qiáng)度直接影響食用菌保鮮的時(shí)間和價(jià)值。呼吸速度快的食用菌保鮮期短，反之則長(zhǎng)。所在，在進(jìn)行食用菌保鮮時(shí)要盡量控制食用菌的呼吸速度，以控制其質(zhì)變速度。再次，褐變。食用菌的褐變以酶促褐變?yōu)橹?，采摘后的食用菌要注意貯藏，以防止無(wú)色酚類被氧化造成褐變。最后，微生物感染。微生物對(duì)于剛采摘的細(xì)嫩多汁且營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌容易造成侵害，導(dǎo)致食用菌變質(zhì)。

1.2 食用菌保鮮的影響因素

首先，溫度。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，食用菌代謝能力越強(qiáng)，保鮮效果越差。在5～35 ℃范圍內(nèi)，溫度升高10 ℃，食用菌的呼吸強(qiáng)度就增加1.2倍左右，一般0～5 ℃是食用菌最適宜的保鮮溫度區(qū)間。其次，水分與濕度。新鮮的食用菌含水量高，所以其失水速度及新陳代謝強(qiáng)度與色變程度相關(guān)，當(dāng)菇體含水量少時(shí)比較容易保鮮。空氣濕度對(duì)食用菌的保鮮也有一定影響，在較高的濕度情況下食用菌保鮮效果好。再次，氣體成分。食用菌貯藏空間的氧氣和二氧化碳的含量對(duì)食用菌的保鮮也有一定影響。當(dāng)氧氣濃度低于1%時(shí)，可以降低食用菌的呼吸速率，抑制食用菌的開(kāi)傘；二氧化碳濃度大于5%時(shí)，也可以使食用菌取得較好的保鮮效果。最后，酸堿度。適當(dāng)?shù)乃釅A度可以促進(jìn)食用菌保鮮。多酚氧化酶是促進(jìn)食用菌褐變的一個(gè)主要因素，當(dāng)pH值為4.5左右時(shí)，酶的活性最強(qiáng)；當(dāng)pH值小于2或大于10時(shí)，酶失去活性，菇體不容易褐變。

2 食用菌保鮮技術(shù)

2.1 冷藏保鮮

低溫可以抑制酶的活性，使食用菌的新陳代謝速度降低，呼吸減弱，使多種微生物不能正常活動(dòng)。香菇在10 ℃左右的溫度空間中可以保存18 d，6 ℃可以保存14 d，15 ℃可以保存7 d，20 ℃可以保存4 d。不同的食用菌品種在不同溫度下保存時(shí)間也不同，正常情況下食用菌的最佳保存溫度是0～8 ℃。食用菌在采摘后要立即放入冷藏室進(jìn)行冷藏，以保證其鮮度。

2.2 氣調(diào)貯藏保鮮

氣調(diào)貯藏保鮮是一種新技術(shù)，主要是利用食用菌的生理變化特點(diǎn)，通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏空間的氣體濃度來(lái)抑制食用菌的呼吸，使其一直處于緩慢代謝過(guò)程中，以達(dá)到保鮮目的。不同食用菌種類的氣調(diào)貯藏條件不同，香菇的氧氣貯藏條件為1%～2%，二氧化碳貯藏條件為40%左右時(shí)，正常情況下在20 ℃以下可以保鮮7 d左右。目前，低溫保鮮是食用菌保鮮的最佳方法之一。

2.3 輻射保鮮

輻射保鮮主要是用60co或137cs為放射源，對(duì)食用菌進(jìn)行一定強(qiáng)度的射線處理，使食用菌體內(nèi)的水分和其他物質(zhì)含量達(dá)到保鮮最佳狀態(tài)，以抑制食用菌的呼吸和新陳代謝，同時(shí)達(dá)到殺死微生物和病菌的目的。當(dāng)輻射的劑量在10 kGy時(shí)，對(duì)食物和消費(fèi)者是沒(méi)有毒害作用的。所以，在使用輻射保鮮技術(shù)時(shí)，要保證輻射劑量在10 kGy以下。輻射量在1～2 kGy時(shí)雙孢菇可以保存約10 d，在1.5 kGy時(shí)草菇可以保存約17 d。輻射保鮮技術(shù)還是比較符合無(wú)公害生產(chǎn)技術(shù)的，只是在使用技術(shù)過(guò)程中需要先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的支持，成本較高。

2.4 化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮主要是用抑制劑、防腐劑脫氧劑等對(duì)食用菌進(jìn)行處理，以達(dá)到保鮮效果。一般較常用的方法是利用二氯苯氧乙酸來(lái)抑制采摘后食用菌的生長(zhǎng)和呼吸，用抗壞血酸抑制褐變，用氯化鈉等進(jìn)行防腐。

2.5 負(fù)離子保鮮

負(fù)離子保鮮主要是利用負(fù)離子產(chǎn)生器產(chǎn)生的負(fù)離子抑制食用菌的活性，以降低菇體的新陳代謝速率。向離子產(chǎn)生器同時(shí)可以產(chǎn)生臭氧，可以殺菌，是一種比較好的食用菌保鮮技術(shù)。

總之，對(duì)食用菌保鮮技術(shù)的研究要從食用菌的生理基礎(chǔ)和保鮮影響因素入手，根據(jù)不同菌類采取不同的保鮮方法，以達(dá)到保鮮效果。

參考文獻(xiàn)

[1]肖功年，張慜，彭建，等.平菇氣調(diào)包裝保鮮[J].無(wú)錫輕工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2002（6）：592-596.

[2]吳俊，羅葉峰，尤佳，等.氣調(diào)包裝對(duì)不同含水率食用菌貨架期保鮮的影響[J].無(wú)錫輕工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003（6）：35-38.