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        漫漫長夜,失眠有醬

        2017-12-29 21:54:58沈嘉祿
        新民周刊 2017年48期
        關(guān)鍵詞:數(shù)羊干貝去腥

        沈嘉祿

        行文至此,口水流了一鍵盤。我將這道拌醬命名為“催眠醬”,列位看官,菜單拿去不謝!

        已是凌晨兩點,翻來覆去還沒入眠。沒辦法,開始面朝天花板數(shù)羊。但是人生有了雜七雜八的閱歷,數(shù)羊的“純粹性”就會受到影響,當(dāng)兩百頭羊在我眼前咩咩叫時,不免急得團團轉(zhuǎn):我到哪里去找這么大一片草地喂它們呢?那么數(shù)美女吧,上海永遠不缺美女。但是還沒數(shù)到二十,像天仙那樣衣袂飄飄迎面飛來的,倒是些似曾相識的面孔,一樣的服飾,一樣的妝容,一樣的舞姿,一樣的自我陶醉,還有點飽經(jīng)風(fēng)霜、咄咄逼人的表情。原來是晚上在街邊路口跳舞的大媽,澎湃之勢又叫我不免緊張。再換一種,數(shù)車,上海馬路上好車多了去,但數(shù)著數(shù)著發(fā)現(xiàn)街上橫七豎八地停滿了車子,自己又是拍照又是開罰單,忙得唇敝舌焦,滿頭大汗,一條赤裸著上身的漢子跑來指我鼻子:為什么把比亞迪的罰單貼在我的法拉利上?從車窗扯下黃單子一看,果然噢,心一慌,踩了一腳狗屎,懊惱得更加睡不著了。

        連翻幾個身,橫豎睡不著,要不數(shù)……食材!對,玩這個我是老司機。讓我們來做一道人民群眾喜聞樂見的醬吧:選豬肉、牛肉、雞肉為一組,選香菇、雞樅菌、雞腿菇為一組,選蒲包香干、大白干、小白干為一組,輔料方面選開洋、瑤柱、小干貝為一組,為了豐富口感,又恰逢春秋冬三季,也可以將冬筍、春筍、茭白湊成一組,去腥提香的選蒜子、蔥白、洋蔥為一組。調(diào)味方面選味噌醬、甜面醬、老干媽為一組,白糖、黃糖、冰糖也是一組,再選老抽、新加坡雞油飯醬油、蠔油為一組。千萬不能忘記酒,選黃酒、米酒、啤酒三種……

        主輔料齊齊切成小顆粒,5毫米見方的規(guī)格。臣本布衣,并非土豪,執(zhí)爨之事,亦可任性。做一道上海味道的醬,在食材和調(diào)味方面可以三選一,也可以混合、交叉,一切無定規(guī),全憑自己興趣與口味。道生一,一生二,二生三,三生萬物……這游戲值得一玩,好比做一道復(fù)雜的數(shù)學(xué)題,有N種組合,近乎無限可能。呵呵,看我的!瑤柱或干貝加黃酒蒸軟,冷卻后扯成細絲待用。坐鍋倒油,將豆腐干炸至邊緣起硬后撈起,煸香菇丁和筍丁去澀后撈起,肉丁滑鍋鎖住水分后瀝油,煸辛香料起香,再下醬料炒出黃油,復(fù)下主輔料,加酒去腥,加醬油、蠔油與糖等上色入味,大火煮沸,轉(zhuǎn)文火煮一個小時,看它噗噗冒泡,時不時翻炒幾下防止粘鍋。

        不要加水,不要勾芡,如果冰箱里有一塊厚厚的豬肉膘,就取出切塊熬豬油——豬油渣不要熬得太枯,半透明最佳,冷卻后剁骰子大小的顆粒備用。

        看看手機發(fā)發(fā)微信,計時器叮的一聲,香氣已從廚房里跑出來了。

        我咂了幾下嘴巴,心滿意足地進入夢鄉(xiāng),少頃鼾聲如雷!

        第二天起床,雖說頭還是暈暈乎乎,但心情比較愉快。關(guān)照太太照夢里開出單子悉數(shù)買來,細心操作,火候到家,特別是最后一道工序:將豬油渣拌入即將起鍋的醬內(nèi),方稱大功告成。

        當(dāng)這鍋濃油赤醬的美味盛了滿滿三大碗時,幸福指數(shù)瞬間爆表,失眠的煩惱早已拋諸腦后,我甚至還有點小小盼望“今夜無眠”呢。

        這道拌醬參照了上海老飯店的八寶辣醬和大蔬無界“君子醬”的做法,比單位食堂里的辣醬提升了好幾個檔次,可豐可儉,宜酒宜飯。早上做湯面澆頭,中午拌一碗白花花的大米飯,晚上烙一張餅,挑一根肥碩的山東章丘大蔥,取白棄青,切成三寸長的細絲,夾于餅內(nèi),再狠狠地挖一勺醬,抹開后嚴嚴實實地卷起來,大口咬下,使勁嚼巴,倘若再配一小碗滑溜溜的小米粥,天上人間啦!

        這道拌醬具有廣泛的群眾基礎(chǔ)和鮮明的城市文化特征,還可以提煉出以下的關(guān)鍵詞:多元、時序、融合、海派、價廉物美、成本可控、操作性強、無限可能……

        行文至此,口水流了一鍵盤。我將這道拌醬命名為“催眠醬”,列位看官,菜單拿去不謝!

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