嘉行

不同的揉面方式有不同的詞兒

——“搋面”與“戧面”

北方人以面食為主，天天與面打交道。對付面的手法多種多樣：和（huó）、揉、搟、抻等等。和又有不同的和法，揉也有不同的揉法。揉面中有兩個詞比較常用，而寫法卻很少有人熟悉，那就是“搋（chuāi）面”和“戧（qi3ng）面”。

不少人不認識“搋”字，更不會寫“搋”字，就把“搋面”寫成“揣面”，殊不知寫了一個大白字。請看《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》對這兩個字的解釋：

揣（chuāi），動詞，放在穿著的上衣里。如“懷里揣著錄取通知書”“把信往口袋兒里一揣”。

搋（chuāi），動詞，用手使勁壓和揉。如“搋面”“發(fā)面要搋點堿”。

可見，廚師如果真的去“揣面”的話，不僅會把上衣里面弄臟，而且還有偷面的嫌疑。“搋面”可就是他的本職工作了。

“搋”與“揣”的共同點是“放入”。不同點是，“搋”需要格外用力。不信請看：不斷地把面團周遭的面壓進面團使面團中含的水分越來越均勻、面團越來越筋道是一種“搋”，把堿水壓入面團內(nèi)揉勻是另一種“搋”。如果一點兒一點兒地向面團內(nèi)壓入干面粉再揉勻，那可不能叫“搋面”，而要叫“戧（qi3ng）面”了?！皯昝妗别z頭不像一般發(fā)面饅頭那樣又松又軟，而是有咬勁兒。此外應(yīng)注意，“搋”字還有一個跟廚房勞作沒有關(guān)系的意義，即用“搋子”來疏通下水道這個動作，也叫“搋”。

飯里有了沙子好說不好寫

——牙磣和硌牙

飯里吃出沙子來大概不是什么新鮮事，每個人都可能遇到，因為糧食是土地里生長的，打碾糧食是在土場上進行的嘛。

飯里有了細沙會讓人覺得牙磣（y1 chen），而有了沙粒就會硌牙（g- y1）甚至崩牙。“牙磣”有的地方說“磣牙”，“牙磣”的“磣”和“硌牙”的“硌”一般人都只會說不會寫。要想學會不會寫的字，可以查音序排列的詞典。當我們查“磣”字的時候，會發(fā)現(xiàn)有些詞典對“磣”字并不加以注解，而讓我們直接去查相關(guān)的詞。假如我們查一下《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》就會發(fā)現(xiàn)“磣（磣）chěn”字條下寫著： 見“寒磣”“牙磣”。

其實“磣”的本義就是牙磣，意思是“食物里夾著沙子，嚼起來硌（g-）牙”。因為“磣”使人感覺到很難受，所以某些方言中就把讓人看了心里難受的“丑”稱作“磣”或“砢磣”?！俺`磣”的本義就是“磣”，就是“硌牙的感覺”。詞典中把“砢磣”解釋為“寒磣”，一般有三個義項：①形容詞，（外貌）不好看；丑陋。如“長得太砢磣”。② 形容詞，不光彩；丟人。如“當面撒謊，不感到砢磣嗎”。③ 動詞，使難堪；使丟人。如“你別砢磣我啦”。這三個義項可以歸結(jié)為三個詞——難看、難為情、使難堪。它們都是難受的引申義。

“硌牙”的“硌”字因為不會寫，有人就誤寫成“擱”，例如：

“比如吃東西，擱到牙了?！?/p>

“剛才吃飯擱牙了，特疼?？赡苈堆郎窠?jīng)了。”