許 程，孫祖莉*，孫艷艷，王 晶，齊志強(qiáng)，高子飛，王競(jìng)國(guó)，時(shí) 磊

（1.煙臺(tái)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264005；2.蓬萊萬(wàn)德福酒業(yè)有限公司，山東 蓬萊 265600）

櫻桃低醇酒發(fā)酵工藝研究

許 程1，孫祖莉1*，孫艷艷1，王 晶1，齊志強(qiáng)1，高子飛1，王競(jìng)國(guó)1，時(shí) 磊2

（1.煙臺(tái)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264005；2.蓬萊萬(wàn)德福酒業(yè)有限公司，山東 蓬萊 265600）

以煙臺(tái)斯巴克櫻桃為原料，優(yōu)化櫻桃低醇酒的發(fā)酵工藝條件。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，櫻桃低醇酒最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為活性干酵母RMS2，接種量為0.01%，SO2添加量50 mg/L，發(fā)酵溫度14℃，初始糖度12%。在此優(yōu)化條件下，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得櫻桃低醇酒色澤鮮艷、香氣馥郁、口味清爽，其酒精度為6.6%vol，感官評(píng)分為92.87分。

櫻桃；低醇酒；發(fā)酵工藝；優(yōu)化

櫻桃中維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富[1-2]，含鐵量為水果之冠，具有益氣、健脾、和胃、祛風(fēng)濕的功效。櫻桃低醇酒是利用新鮮櫻桃或櫻桃果汁全部或部分發(fā)酵，酒精度為1.0%vol～7.0%vol的果酒。櫻桃低醇酒，色澤艷麗誘人，主要成分有乙醇、多種氨基酸、脂類、維生素、有機(jī)酸、各種微量元素、多酚、花色苷等[3]，經(jīng)常適量飲用能夠起到軟化血管，改善心腦血管功能，促進(jìn)機(jī)體新陳代謝的作用[4-5]。

國(guó)外對(duì)低醇酒的研究開(kāi)始較早，20世紀(jì)70代，低醇葡萄酒就在英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、新西蘭等國(guó)家的市場(chǎng)上出現(xiàn)，并逐漸暢銷[6-7]。目前，在國(guó)際市場(chǎng)上，除了低醇葡萄酒外，低醇櫻桃酒等其他低醇果酒產(chǎn)品也發(fā)展迅速，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，每年銷售額巨大。而我國(guó)對(duì)低醇酒研究開(kāi)始較晚，低醇酒生產(chǎn)工藝還相對(duì)落后[8-9]，但低醇酒因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通果酒基本一致，且避免了高酒精度對(duì)人體的不良影響而受到消費(fèi)者青睞[10]。

發(fā)酵工藝對(duì)果酒酒質(zhì)影響很大，不同工藝條件下生產(chǎn)的果酒不僅在理化指標(biāo)上有所不同，在香氣和滋味上也有明顯差異[11-13]。而發(fā)酵工藝中能夠影響果酒酒質(zhì)的因素有很多，如原料糖度、發(fā)酵液pH、酵母種類、酵母添加量、SO2添加量、發(fā)酵溫度、浸提時(shí)間、倒罐次數(shù)及酒精度等[14]。張妮[15]對(duì)櫻桃酒中的香氣成分進(jìn)行定量分析，確定櫻桃酒的特征致香成分，研究發(fā)酵過(guò)程中櫻桃酒的香氣成分變化規(guī)律。王孝榮等[16]研究采用單因素試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究SO2添加量、酵母添加量及發(fā)酵溫度對(duì)果酒發(fā)酵的影響，并通過(guò)響應(yīng)面分析法優(yōu)化，得到草莓果酒的最佳工藝條件：SO2添加量為81 mg/L、酵母添加量為1 g/L、發(fā)酵溫度為20℃。YANG Y H等[17]優(yōu)化低醇荔枝酒釀造工藝，使用混合產(chǎn)香酵母Y2和Y4在14℃條件下發(fā)酵的低醇荔枝酒，接種量4%，其接種比例Y2/Y4為1∶2，所釀制的酒具有新鮮荔枝和精制葡萄酒香氣的典型特征。

本試驗(yàn)選取了酵母種類、SO2添加量、發(fā)酵溫度、初始糖度4個(gè)因素進(jìn)行研究，以感官評(píng)分和各項(xiàng)理化指標(biāo)為評(píng)價(jià)依據(jù)，探究4個(gè)因素在不同水平下對(duì)櫻桃低醇酒酒質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn)，得到最佳發(fā)酵工藝參數(shù)組合，旨在研制出高質(zhì)量的櫻桃低醇酒產(chǎn)品，提高櫻桃附加值，為櫻桃低醇酒的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

煙臺(tái)櫻桃（斯巴克品種）：煙臺(tái)黃務(wù)水果批發(fā)市場(chǎng)。

活性干酵母發(fā)利：英聯(lián)食品添加劑有限公司；活性干酵母RMS2、X16、ST：法國(guó)LAFFORT公司；活性干酵母FB、CEC01：安琪酵母股份有限公司；活性干酵母R17、L13：張?jiān)Ｆ咸丫乒?；硫酸銅、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、沒(méi)食子酸（均為分析純）：天津市廣成化學(xué)試劑有限公司；福林酚試劑：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HZY-200-A型電子天平：福州華志科學(xué)儀器有限公司；DL-R88冷凍離心機(jī)：上海市離心機(jī)械研究所；翼制30260158酒精計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；V-5600型紫外分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 櫻桃低醇酒加工工藝流程

大櫻桃→分選、破碎→糖度調(diào)整→添加SO2→添加酵母→低溫發(fā)酵→下酒→終止發(fā)酵→澄清→調(diào)配→冷凍→過(guò)濾→灌裝→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）分選、破碎：通過(guò)分選將原料中的生青果、霉?fàn)€果及雜物除去，對(duì)櫻桃原料進(jìn)行破碎，破碎要適度。（2）糖度調(diào)整：根據(jù)櫻桃本身的含糖量，按照1.7%的糖生成1.0%vol酒精計(jì)算，對(duì)原料糖度進(jìn)行調(diào)整。（3）添加酵母：酵母添加量為萬(wàn)分之一，添加前需對(duì)活性干酵母進(jìn)行活化。（4）下酒：當(dāng)酒精度達(dá)到3.0%vol時(shí)進(jìn)行下酒操作，將皮渣和酒液分離。（5）終止發(fā)酵：酒液在4 000 r/min條件下離心10 min，添加80 mg/L的SO2（以焦亞硫酸鉀形式添加），在4℃條件下低溫儲(chǔ)存[18]。（6）澄清：采用復(fù)合澄清劑澄清，即明膠1.6 g/L，皂土1.2g/L，殼聚糖1.0g/L。（7）調(diào)配：調(diào)節(jié)殘?zhí)呛繛?6g/L。（8）冷凍：將櫻桃低醇酒放入0℃冷凍罐中儲(chǔ)存，析出膠體雜質(zhì)。（9）過(guò)濾：將櫻桃低醇酒通過(guò)膜過(guò)濾濾出雜質(zhì)。

1.3.3 櫻桃低醇酒發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)

酵母種類分別設(shè)定為發(fā)利、ST、X16、FB、R17、L13、RMS2、CEC01共8種活性干酵母，SO2添加量分別設(shè)為30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L、60 mg/L、70 mg/L、80 mg/L，發(fā)酵溫度分別在10℃、12℃、14℃、16℃、18℃、25℃，初始糖度調(diào)整為6%、8%、10%、12%、14%、16%，采用單一變量法試驗(yàn)，監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中酒精度指標(biāo)，并對(duì)成品酒進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定及感官評(píng)定。

1.3.4 櫻桃低醇酒發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，將酵母種類（A）、SO2添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）、初始糖度（D）作為考察因素，進(jìn)行4因素4水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分作為考察指標(biāo)，選用L16（44）正交表優(yōu)化櫻桃低醇酒發(fā)酵工藝，試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

表1 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

1.3.5 分析檢測(cè)方法

酒精度、總糖：均按照國(guó)標(biāo)GB/T15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》執(zhí)行；色度[19]：分光光度計(jì)法；總酚（以沒(méi)食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalent，GAE）計(jì)）[20]：福林-酚法。

感官評(píng)定：評(píng)分細(xì)則參照國(guó)標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中葡萄酒感官評(píng)定要求制定，評(píng)定組由9名老師和同學(xué)組成，每位評(píng)酒員按細(xì)則要求在給定分?jǐn)?shù)內(nèi)逐項(xiàng)打分后，累計(jì)總分，再把所有參加打分的評(píng)酒員分?jǐn)?shù)累加，取平均值，滿分100分。

表2 櫻桃低醇酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of low-alcohol cherry wine

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Origin7.5軟件繪制圖表，SPSS17.0進(jìn)行相關(guān)性和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 櫻桃低醇酒發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 酵母種類對(duì)櫻桃低醇酒酒質(zhì)的影響

酵母菌能直接影響發(fā)酵條件和發(fā)酵工藝，不同酵母的發(fā)酵速度，產(chǎn)香能力、產(chǎn)酒精能力各不相同，所釀果酒的香氣、風(fēng)味也千差萬(wàn)別，酵母對(duì)酒的品質(zhì)影響很大。不同酵母品種對(duì)櫻桃低醇酒發(fā)酵影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，發(fā)酵72h后，8種酵母開(kāi)始進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，隨著糖的消耗，酒精含量開(kāi)始增加，其中干酵母發(fā)利和ST的酒精度增長(zhǎng)速度較快，在72～120 h期間，干酵母發(fā)利的酒精度由0.3%vol上升至5.8%vol，干酵母ST的酒精度由0.3%vol上升至5.4%vol，兩種酵母的產(chǎn)酒精速度過(guò)快，要在達(dá)到預(yù)期酒精度時(shí)進(jìn)行終止發(fā)酵處理相對(duì)困難，不易實(shí)現(xiàn)。酵母CEC01、L13、RMS2、X16、FB的產(chǎn)酒精速度差別不大，其中CEC01、L13兩種酵母的產(chǎn)酒精速度相對(duì)另外3種酵母更慢。至發(fā)酵168 h時(shí)，酵母R17的糖消耗量約為45 g，但其酒精度僅為1.5%vol，酒精得率低，可能是由于低溫嚴(yán)重抑制了酵母R17的生長(zhǎng)，其自身生長(zhǎng)發(fā)育消耗了更多的糖，而產(chǎn)生的酒精相對(duì)較少。因此從產(chǎn)酒精效果來(lái)看，酵母L13、RMS2、X16更有效。

圖1 酵母種類對(duì)櫻桃低醇酒發(fā)酵的影響Fig.1 Effect of yeast species on low-alcohol cherry wine fermentation

酵母種類對(duì)櫻桃低醇酒品質(zhì)的影響結(jié)果如表3所示。

表3 酵母種類對(duì)櫻桃低醇酒品質(zhì)的影響Table 3 Effect of yeast species on the quality of low-alcohol cherry wine

由表3可知，8種酵母中發(fā)利和ST的發(fā)酵速度很快，不易控制，最終酒精度分別為6.7%vol和6.8%vol，但兩種酵母發(fā)酵釀制的成品酒總酚含量和感官評(píng)分均較低；酵母R17受低溫影響顯著，發(fā)酵周期很長(zhǎng)，且最后的酒精度較低，僅為6.2%vol，其感官評(píng)分為83.09分；酵母FB、CEC01所釀制的低醇酒酒精度較高，達(dá)到7.6%vol，但酵母FB所釀制的低醇酒感官評(píng)價(jià)較低，為83.45分，總酚含量為568.81mgGAE/L；酵母X16、L13、RMS2釀制的低醇酒酒精度和感官評(píng)分均較高，且殘?zhí)橇肯嗖畈淮?，其中，酵母RMS2適宜釀制櫻桃低醇酒感官評(píng)分為91.84分，酵母X16適宜釀制櫻桃低醇酒總酚含量最高，為653.12 mg GAE/L；因此，從理化指標(biāo)上看，酵母CEC01、L13、RMS2、X16更適宜釀制櫻桃低醇酒，選擇這4種酵母菌進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 SO2添加量對(duì)櫻桃低醇酒酒質(zhì)的影響

SO2具有抑菌、澄清、增酸、溶解、護(hù)色、抗氧化等多種作用，同時(shí)SO2還能對(duì)果酒感官質(zhì)量產(chǎn)生重大影響。而添加量是SO2應(yīng)用的焦點(diǎn)，受原料質(zhì)量、果酒類型、釀造工藝等多個(gè)因素影響。不同SO2添加量對(duì)櫻桃酒發(fā)酵影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 SO2添加量對(duì)櫻桃低醇酒發(fā)酵的影響Fig.2 Effect of SO2addition on low-alcohol cherry wine fermentation

由圖2可知，SO2添加量為30 mg/L時(shí)，酒樣的產(chǎn)酒精速度最快，酒精度達(dá)到6.7%vol；當(dāng)SO2添加量為60 mg/L時(shí)，酒精度達(dá)到6.9%vol。隨著SO2添加量的增加，酒精產(chǎn)生速度依次減慢，這是由于SO2含量越高對(duì)酵母菌抑制作用就越強(qiáng)，酵母生長(zhǎng)及代謝受到嚴(yán)重影響，次級(jí)代謝產(chǎn)物酒精產(chǎn)生速度減慢。因此從產(chǎn)酒精速度來(lái)看，SO2添加量應(yīng)選擇30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L、60 mg/L。

SO2添加量對(duì)櫻桃低醇酒品質(zhì)的影響結(jié)果如表4所示。由表4可知，隨著酒樣中SO2添加量的增加，低醇酒的酒精度及殘?zhí)橇孔兓幻黠@，說(shuō)明SO2添加量對(duì)酒精度及殘?zhí)橇坑绊戄^??；低醇酒中的總酚含量隨著SO2添加量的增加呈先增大后減小的趨勢(shì)，在SO2添加量為50 mg/L時(shí)，低醇酒中總酚含量最高，為501.97mgGAE/L，且感官評(píng)分最高，為90.38分。因此，SO2最適添加量為50 mg/L。

表4 SO2添加量對(duì)櫻桃低醇酒品質(zhì)的影響Table 4 Effect of SO2addition on the quality of low-alcohol cherry wine

2.1.3 發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃低醇酒酒質(zhì)的影響

在不同溫度條件下，酵母的生長(zhǎng)速度不同，產(chǎn)生次級(jí)代謝產(chǎn)物種類和數(shù)量也不同，酒的香氣和風(fēng)味也就不同，進(jìn)而影響酒質(zhì)。不同發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃酒發(fā)酵影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 不同發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃低醇酒發(fā)酵的影響Fig.3 Effects of different fermentation temperatures on low-alcohol cherry wine fermentation

由圖3可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，其發(fā)酵前24 h內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)生酒精，而隨著酵母進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，數(shù)量開(kāi)始大量增加，代謝變得旺盛，其酒精含量也開(kāi)始迅速增加，酒精度由0升至6.9%vol，用時(shí)僅24 h，發(fā)酵速度過(guò)快，不適宜櫻桃低醇酒的終止發(fā)酵處理；而當(dāng)發(fā)酵溫度為18℃時(shí)，酒精度由0升至6.9%vol，用時(shí)48 h；當(dāng)發(fā)酵溫度為16℃時(shí)，酒精度由0升至7.0%vol，用時(shí)72 h；當(dāng)發(fā)酵溫度為14℃和12℃時(shí)，酒精度由0升至7.2%vol，用時(shí)分別為96 h和120 h；當(dāng)發(fā)酵溫度為10℃時(shí)，酒精度由0升至6.5%vol，用時(shí)216 h，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不適宜櫻桃低醇酒的釀制。隨著發(fā)酵溫度的降低，所用時(shí)間逐漸延長(zhǎng)。酒精度上升速度越慢，越容易對(duì)酒樣進(jìn)行終止發(fā)酵處理，以獲得預(yù)期的酒精度。因此，櫻桃低醇酒的發(fā)酵適宜在12～18℃條件下進(jìn)行。

表5 發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃低醇酒品質(zhì)的影響Table 5 Effect of fermentation temperatures on the quality of low-alcohol cherry wine

發(fā)酵溫度對(duì)櫻桃低醇酒品質(zhì)的影響結(jié)果如表5所示。由表5可知，發(fā)酵溫度為10℃時(shí)，雖然發(fā)酵速度慢，酒精度上升速度平緩，容易進(jìn)行終止發(fā)酵處理，但由于起酵時(shí)間和發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)，不僅容易引起雜菌污染，而且會(huì)使酵母菌自身生長(zhǎng)消耗的糖增加，乙酸等酸性物質(zhì)產(chǎn)生量增多，因此酒樣的酒精度最低，為6.5%vol，其感官評(píng)分和總酚含量也較低，發(fā)酵溫度為10℃時(shí)不適宜櫻桃低醇酒的釀制。當(dāng)發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，由于發(fā)酵速度快，CO2產(chǎn)生速度較快，更多的酒精和香氣成分隨CO2的逸出而揮發(fā)，使酒樣的酒精度也較低，為6.9%vol，同時(shí)酒樣在較高溫度下產(chǎn)生的揮發(fā)酸、雜醇油較多，酒質(zhì)較粗糙，香氣不馥郁，其感官評(píng)分最低，為81.42分，總酚含量也較低，為514.89 mg GAE/L，因此25℃也不適宜櫻桃低醇酒的釀制。當(dāng)發(fā)酵溫度在14℃時(shí)，殘?zhí)橇繛?.04 g/L，酒精度達(dá)到7.2%vol，總酚含量達(dá)到最高值，為612.11 mg GAE/L，酒樣的感官評(píng)分為89.81分。因此，發(fā)酵溫度為14℃時(shí)最適宜。

2.1.4 初始糖度對(duì)櫻桃低醇酒酒質(zhì)的影響

將初始糖度調(diào)整為6%、8%、10%、12%、14%、16%，監(jiān)測(cè)發(fā)酵時(shí)間、測(cè)定發(fā)酵結(jié)束后酒精度，并對(duì)成品酒進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)和感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 不同初始糖度對(duì)櫻桃低醇酒發(fā)酵的影響Table 6 Effects of different initial sugar contents on low-alcohol cherry wine fermentation

由表6可知，當(dāng)初始糖度為6%時(shí)，酒精度為3.2%vol，其感官評(píng)分最低，為80.85分，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間很短，浸提不完全，櫻桃原料中的花色苷、多酚、單寧等成分沒(méi)有充分浸提到酒液中，發(fā)酵產(chǎn)生的香味和風(fēng)味物質(zhì)很少，因此酒體單薄、寡淡，香氣不夠馥郁、典雅，感官評(píng)分很低，其總酚含量也較低。隨著初始糖度的升高，發(fā)酵時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，酒樣的感官評(píng)分開(kāi)始升高，當(dāng)初始糖度為12%時(shí)，達(dá)到最大值為92.59分，隨著初始糖度的進(jìn)一步升高，酒精度有所提高，櫻桃核中的苦味物質(zhì)被浸提出來(lái)，使酒中苦澀味增加，因而酒樣的感官評(píng)分逐漸下降。酒樣中的總酚含量也呈先上升再下降的趨勢(shì)，當(dāng)初始糖度為12%時(shí)，總酚含量達(dá)最大值，為613.20 mg GAE/L，其酒精度為6.6%vol，感官評(píng)分最高。因此，櫻桃低醇酒的最適初始糖度為12%。

2.2 發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將酵母種類（A）、SO2添加量（B）、發(fā)酵溫度（C）、初始糖度（D）作為4個(gè)考察因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行4因素4水平正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表7，方差分析見(jiàn)表8。

表7 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

由表7可知，4個(gè)因素對(duì)指標(biāo)的影響主次順序?yàn)镈＞A＞C＞B，即在4個(gè)因素中，酒精度對(duì)感官評(píng)分的影響最大，其次是酵母種類，再次是發(fā)酵溫度，影響最小的是SO2添加量。最優(yōu)發(fā)酵參數(shù)組合為A1B3C2D3，即選用酵母RMS2，SO2添加量為50 mg/L，初始糖度為12%，發(fā)酵溫度14℃，在此最佳發(fā)酵工藝條件下進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，櫻桃低醇酒的感官評(píng)分為92.87分，酒精度為6.6%vol。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表8所示，經(jīng)方差分析可知，SO2添加量對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05），其他3個(gè)指標(biāo)，即初始糖度、酵母種類、發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)分影響顯著（P＜0.05）。

3 結(jié)論

本研究采用單因素及正交試驗(yàn)，確定了櫻桃低醇酒的發(fā)酵工藝條件為活性干酵母RMS2、接種量0.01%，SO2添加量50 mg/L、發(fā)酵溫度14℃、初始糖度12%，在該工藝條件下生產(chǎn)的櫻桃酒感官評(píng)分為92.87分，酒精度為6.6%vol，具有典型果香和酒香，口感醇厚，風(fēng)格獨(dú)特，色澤鮮艷，為櫻桃深加工及櫻桃低醇酒釀造提供理論依據(jù)。

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Research on fermentation technology of low-alcohol cherry wine

XU Cheng1,SUN Zuli1*,SUN Yanyan1,WANG Jing1,QI Zhiqiang1,GAO Zifei1,WANG Jingguo1,SHI Lei2
（1.College of Life Science,Yantai University,Yantai 264005,China;2.Penglai Wonderful Winery Co.,Ltd.,Penglai 265600,China）

Using the Yantai Spock cherry as raw material,on the basis of single factor experiments,the fermentation process conditions of low-alcohol cherry wine were optimized by orthogonal experiments.The results showed that the optimum fermentation parameters of low-alcohol cherry wine were active dry yeast RMS2 inoculum 0.01%,SO2addition 50 mg/L,fermentation temperature 14℃and initial sugar content 12%.Under the optimum conditions,the results of verification experiments shown that the wine had bright color,rich fragrance,fresh taste,and the alcohol content was 6.6%vol,sensory score was 92.87.

cherry;low-alcohol wine;fermentation technology;optimization

TS261.4

0254-5071（2017）12-0181-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.038

2017-08-14

許 程（1993-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣瓢l(fā)酵。

*通訊作者：孫祖莉（1961-），女，副教授，本科，研究方向?yàn)楣瓢l(fā)酵。