宗茜+莊培玉??

摘要：作為我國四大菜系之一的淮揚(yáng)菜，正在被越來越多的人認(rèn)識到它的價(jià)值所在，也有越來越多的人投入到淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展事業(yè)中來，但不可否認(rèn)的是淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展仍存在或多或少的問題。

關(guān)鍵詞：淮揚(yáng)菜；傳承發(fā)展成果；傳承發(fā)展問題

一、 傳承與發(fā)展成果

淮揚(yáng)菜在我國美食文化歷史上具有舉足輕重的地位，隨著政府有關(guān)部門對淮揚(yáng)菜傳承與發(fā)展的重視，在當(dāng)今社會(huì)淮揚(yáng)菜同樣發(fā)揮著它的價(jià)值，在拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)、宣傳地方特色等方面起著不容忽視的作用，同樣，淮揚(yáng)菜自身也得到了大力的發(fā)展。

淮揚(yáng)菜因其“五味調(diào)和”的特點(diǎn)，被選為開國大典的國宴，成為65周年國宴上基準(zhǔn)菜，這一事件奠定了淮揚(yáng)菜在我國美食文化中不可撼動(dòng)的地位。

自2002年以來，淮安已連續(xù)十年舉辦淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)；揚(yáng)州418旅游節(jié)將欣賞園林美景與品嘗淮揚(yáng)菜美食相結(jié)合，對淮揚(yáng)菜進(jìn)行宣傳。不僅宣傳了淮揚(yáng)菜，創(chuàng)新了淮揚(yáng)菜的傳播途徑，傳承與發(fā)展了淮揚(yáng)菜，在更大程度上更是宣傳了當(dāng)?shù)爻鞘行蜗螅瓌?dòng)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。

特別值得一提的是，作為首個(gè)國字號的美食集團(tuán)，淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會(huì)和中國淮揚(yáng)菜集團(tuán)吹響了淮揚(yáng)菜走出去的“號角”，以構(gòu)建淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)鏈為基本方略，以建設(shè)淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園為戰(zhàn)略重點(diǎn)，立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，從原材料入手，建成數(shù)字農(nóng)場，實(shí)現(xiàn)為淮安及周邊城市不分季節(jié)地提供綠色、環(huán)保、安全、新鮮、營養(yǎng)的蔬菜水果；實(shí)現(xiàn)了淮揚(yáng)菜工業(yè)化生產(chǎn)；在北京、上海等一線城市開設(shè)餐飲門店；加大走出去步伐，先后赴日、臺等地參加淮揚(yáng)菜交流活動(dòng)與淮揚(yáng)菜美食周等活動(dòng)，在各類文博會(huì)、博覽會(huì)上展示淮揚(yáng)菜?；磽P(yáng)菜中的一些品種日前已向國家知識產(chǎn)權(quán)局申請了專利，老百姓耳熟能詳?shù)牟似酚辛朔伞氨Ｗo(hù)傘”。這些都說明了淮揚(yáng)菜的傳承與保護(hù)已經(jīng)走上了非常規(guī)范化的道路。

近些年淮揚(yáng)菜的傳承與保護(hù)得到大力開展，取得了卓有成效的結(jié)果，比如，揚(yáng)州炒飯入選2004年“國際稻米年”、“環(huán)球300種米飯食譜”并收入《聯(lián)合國特刊》等等。另外，為振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)，淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)工作委員會(huì)、全面負(fù)責(zé)淮揚(yáng)菜集團(tuán)的規(guī)劃發(fā)展、人員組成等重大決策事宜，全面推進(jìn)淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。有了政府部門的支持，人們對于淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展會(huì)更加得心應(yīng)手。

二、 淮揚(yáng)菜傳承與發(fā)展存在的問題

雖然當(dāng)下對淮揚(yáng)菜的保護(hù)與傳承措施很多，但值得注意的是其發(fā)展仍然存在諸多不足。不恰當(dāng)?shù)姆绞讲坏荒芷鸬絺鞒泻桶l(fā)展淮揚(yáng)菜的作用，甚至可能適得其反。目前，淮揚(yáng)菜傳承與發(fā)展存在的問題大致可以分為以下三點(diǎn)：

（一） 宣傳效果差

淮揚(yáng)菜的發(fā)展問題很大一部分就是其宣傳效果差。沒有恰當(dāng)合理的宣傳方式與途徑，沒有創(chuàng)新的宣傳思維，使得淮揚(yáng)菜的宣傳不成系統(tǒng)，仍然是零散性的宣傳方式較多，而這種宣傳方式相較而言顯得勢單力薄，對淮揚(yáng)菜的宣傳不夠深入廣泛，難以引起較大的反響與轟動(dòng)，宣傳效果差也就不足為奇了。

如今，有很多人仍然不清楚淮揚(yáng)菜這種菜系，對它總存在這樣那樣的誤區(qū)。甚至說還有很多人還不知道淮揚(yáng)菜這一菜系的特點(diǎn)。而對比川菜，我們可以發(fā)現(xiàn)，只要一提及它，知道的人都會(huì)自然而然地想到辣這一特點(diǎn)。不光是淮揚(yáng)菜發(fā)源地之外的人，作為一個(gè)淮安人，我雖然生活在淮揚(yáng)菜發(fā)源的城市，但是對于當(dāng)?shù)嘏e辦的淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)了解卻很少，甚至不知道它的舉辦時(shí)間。我覺得很大一部分原因是宣傳效果差，沒有系統(tǒng)性地宣傳只是在個(gè)別政府機(jī)關(guān)控制的地方，如電視臺、報(bào)紙等上面宣傳，接觸和了解的群體自然就會(huì)被縮小。好的宣傳是傳承和發(fā)展淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)，讓大眾所熟知，提升淮揚(yáng)菜的知名度，沒有足夠的了解必然會(huì)影響淮揚(yáng)菜在人們心中的地位，從而阻礙淮揚(yáng)菜的發(fā)展。

（二） 缺乏創(chuàng)新意識

淮揚(yáng)菜餐飲行業(yè)改革、創(chuàng)新、發(fā)展相對滯后，造成企業(yè)無法形成自己的品牌特色，從而造成企業(yè)老化、缺少進(jìn)取精神。任何一個(gè)行業(yè)要想長久地保持活力，創(chuàng)新是必不可少的一環(huán)。與時(shí)俱進(jìn)，跟進(jìn)快速發(fā)展的社會(huì)，而不能一味固守常規(guī)不愿改變，這一點(diǎn)是非常重要的?；磽P(yáng)菜餐飲行業(yè)同樣如此，在當(dāng)下餐飲行業(yè)競爭如此激烈的情況下，形成行業(yè)特色則是非常有必要的。

而目前據(jù)我所知，不少淮揚(yáng)菜餐廳不僅沒有自己的特色，就連淮揚(yáng)菜最精髓的清淡平和都丟失了，做出的菜或像是魯菜咸重口味，或像川菜麻辣口味。另外淮揚(yáng)菜餐館在菜品上嚴(yán)重缺乏創(chuàng)新。餐館很少有自主推出特色淮揚(yáng)菜品的情況，導(dǎo)致淮揚(yáng)菜知名的菜品較少，可以讓人們記住的淮揚(yáng)菜品有限，自然會(huì)降低淮揚(yáng)菜在幾大菜系中的競爭力。

創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在淮揚(yáng)菜菜品的創(chuàng)新上，更重要的是企業(yè)經(jīng)營管理方式及對顧客的服務(wù)創(chuàng)新上。經(jīng)營管理方式和對顧客的服務(wù)是決定企業(yè)能否長久生存下去的必要前提，目前國內(nèi)似乎還沒有一家家喻戶曉的淮揚(yáng)菜餐廳，這在很大程度上和企業(yè)的經(jīng)營管理方式有關(guān)，沒有隨著社會(huì)的發(fā)展轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，必然會(huì)滿足不了顧客的需求。

（三） 淮揚(yáng)菜自身局限性

淮揚(yáng)菜是“鮮活”的菜，講究一個(gè)“鮮”字，其食材大多是當(dāng)?shù)貢r(shí)鮮，其他地方少之又少甚至根本找不到?；磽P(yáng)菜發(fā)源地的淮安、揚(yáng)州等地河湖較多，水產(chǎn)品相對比較豐富，就地取材成為一種常態(tài)，不是淮揚(yáng)菜發(fā)源地很難做出正宗的淮揚(yáng)菜，這使得淮揚(yáng)菜自身存在一定的地域限制。另外，因?yàn)榛磽P(yáng)菜注重鮮活，口味清淡，很難刺激現(xiàn)代人的味蕾，不符合現(xiàn)代人的口味要求?，F(xiàn)代人的味蕾長期被各種工業(yè)添加劑和重口味香料侵蝕已變得麻木，對淮揚(yáng)菜這樣講究清淡平和的菜品往往覺得食之無味?；磽P(yáng)菜自身特點(diǎn)與現(xiàn)代人食品特點(diǎn)的沖突又阻礙了淮揚(yáng)菜的傳承與發(fā)展。再者，淮揚(yáng)菜注重刀工和火候，講求精雕細(xì)琢，工序繁雜，做一道地地道道的淮揚(yáng)菜尤其是湯羹之類的菜，往往需要廚師花費(fèi)大量時(shí)間和經(jīng)歷，所以導(dǎo)致淮揚(yáng)菜餐飲業(yè)經(jīng)營成本較高。

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