陳培毅

酥鍋是地地道道的山東菜。一鍋菜匯集了天上飛的、地上跑的、水里游的、地里長(zhǎng)的各色食材，碼放得實(shí)實(shí)在在、滿滿當(dāng)當(dāng)，特別豐盛，最能突顯闔家團(tuán)圓的熱鬧氣氛。我小時(shí)候，逢年過節(jié)，最期待就是吃酥鍋。滿滿一砂鍋的美味，在白菜的遮掩下呼之欲出。用筷子揭開白菜葉，一股濃香瞬間彌漫在飯桌上空，引得我的口水飛流直下三千尺，恨不得馬上大快朵頤。

酥鍋起源有故事

傳說北宋年間，大文豪蘇軾去山東諸城當(dāng)太守。經(jīng)過博山時(shí)，隨行的妹妹蘇小妹看見當(dāng)?shù)氐囊环N砂鍋菜，聞著味道香濃無比，就想自己也做上一鍋給哥哥嘗嘗。蘇小妹在原來做法的基礎(chǔ)上，別出心裁地把食材按類別分層碼放——先把白菜放在鍋底，再把排骨、豬蹄、五花肉、海帶、豆腐、魚等食材逐層擺放。為了防止香氣泄漏，另取一些白菜豎起來貼著鍋壁碼放，像重重疊疊的荷花花瓣，把食材緊緊包裹起來，這才上灶小火慢燉。

也許是白天趕路太累了，在廚房看著燉鍋的蘇小妹不知不覺睡著了，一覺醒來天已大亮。這時(shí)的砂鍋已被燒裂，火爐早已熄滅?？蓾M滿一鍋菜卻因?yàn)楸话撞巳~子包得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，反而完好無損。細(xì)聞之下，一股濃香彌漫在空氣中。嘗過這鍋菜之后，蘇軾贊不絕口，將其命名為“蘇鍋”。后來，人們因?yàn)檫@道菜燜制出來的食材酥爛可口，又改名為“酥鍋菜”。

畫龍點(diǎn)睛洛口醋

酥鍋菜之所以能夠酥爛無比，不光是因?yàn)樗獰踔笊鲜鄠€(gè)小時(shí)，更因其中加入了一味重要的調(diào)料——有“醋中茅臺(tái)”之稱的山東洛口醋。酥鍋菜用醋量非常大，一鍋“博山酥鍋”得用掉一斤洛口醋。神奇的是，這道菜一點(diǎn)兒也不酸。經(jīng)過十多個(gè)小時(shí)的低溫?zé)踔?，醋的酸味早已消散，只剩下釀造醋?jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的混合香味。

和食鹽一樣，醋也是最古老的調(diào)味品之一。煎炒烹炸以鹽為主，五味調(diào)和則以醋為先。洛口醋是醋中佳品，制醋原料必須經(jīng)過精細(xì)挑選、清洗、粉碎、烘干、蒸制，加水拌上酒糟方可釀成酒醪。釀醋耗時(shí)頗長(zhǎng)，冬天要撈冰，夏天需晾曬，經(jīng)一年乃至數(shù)載方成。正是這春夏秋冬的更迭和沉淀，才造就了洛口醋陳釀增香、解膩的功效，也成就了酥鍋鮮香醇厚的靈魂。

食材配合營(yíng)養(yǎng)多

酥鍋使用食材種類繁多，味道鮮美醇厚，口感酥軟，營(yíng)養(yǎng)全面，不僅好吃，也是老少咸宜的滋補(bǔ)佳品。

排骨：豬肉屬于紅肉之一，可提供血紅素鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;同時(shí)，具有補(bǔ)腎養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)虛強(qiáng)身、豐肌澤膚的功效。制作酥鍋，用大量醋和排骨一起慢燉，有利于骨頭中鈣、鎂、鐵、鋅等原本呈不溶性狀態(tài)的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素溶出，形成醋酸鹽，更容易被人體吸收。

豬手（豬蹄）：豬手一般指的是豬的前蹄，呈直型，肉多而骨少，因此吃起來口感很好。酥鍋制作時(shí)間較長(zhǎng)，豬手會(huì)燉至綿軟酥爛，非常適合牙齒不利的老人和小孩食用。豬手可以補(bǔ)氣血、滋陰液、通血脈，還含有豐富的膠原蛋白，是女士美容的佳品。

牛肉：牛肉不僅有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的功效，還富含蛋白質(zhì)。牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能有效提高機(jī)體抗病能力。牛肉含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，容易產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等。這些物質(zhì)均為堿性化合物，在酥鍋燉煮時(shí)，添加適量的醋酸中和，就可使牛肉的腥臭味大為減弱。

雞肉：雞肉味甘，性微溫，其肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用，能溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血。雞肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白含量非常高。常吃雞肉可以提高機(jī)體免疫力，幫助修補(bǔ)機(jī)體組織細(xì)胞，維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育和新陳代謝，也可以讓我們的頭發(fā)更加柔順。適量攝入雞肉的優(yōu)質(zhì)蛋白，還可以為身體構(gòu)筑起鈣沉降的架構(gòu)，令補(bǔ)鈣補(bǔ)得其所。

鲅魚：鲅魚含有較高的DHA和EPA等不飽和的脂肪酸，有益于心腦血管健康，很適合老人和孩子來吃。此外，特別推薦大家吃有鱗魚和活魚。無鱗魚和死魚中含組胺比較多，容易引起過敏。對(duì)于吃魚容易過敏的人而言，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)魚的烹飪時(shí)間。多燉煮，可破壞組胺，減小食用者過敏風(fēng)險(xiǎn)。

海帶：海帶性味微寒，具有軟堅(jiān)散結(jié)、利水消腫、祛脂降壓等功效，且可以有效預(yù)防動(dòng)脈硬化、抵抗衰老、消腫瘦身。挑選海帶的時(shí)候以顏色深綠，帶葉薄的為好。海帶含有褐藻膠、海藻酸等不溶于水的物質(zhì)，因此一泡水，表面就會(huì)出現(xiàn)黏稠膠狀物質(zhì)。海帶就無法泡透了。所以，海帶的發(fā)制只能用“洗桑拿”的方法——干蒸。上鍋干蒸半個(gè)小時(shí)，再用水沖洗，海帶就發(fā)好了。

大白菜：按時(shí)令分，有秋冬白菜、春白菜、夏白菜，按品種分，有中腳奶白菜、矮腳奶白菜、鶴斗白菜。大白菜里的維生素C和礦物質(zhì)鈣的含量都不低。雖然，維生素C在酥鍋長(zhǎng)時(shí)間的加熱過程中會(huì)消耗殆盡，但鈣含量卻不受影響。作為一種可以補(bǔ)鈣的廉價(jià)蔬菜，大白菜值得我們點(diǎn)贊。

美味酥鍋怎么做？

除了上述食材，您還可以按自己的喜好添加豆腐、藕片等食材。準(zhǔn)備好食材后，取一個(gè)大號(hào)的砂鍋，先在砂鍋底部墊上一層瓷質(zhì)湯匙，避免煳底;然后按照不易熟的食物放下層，易熟的食物放上層的原則分層碼放食材，砂鍋邊緣用大白菜一層壓一層地豎立碼放，使白菜葉包住食材;倒入預(yù)先以醋、鹽、料酒、糖、增鮮醬油調(diào)和而成的調(diào)料。以中火煮開鍋，轉(zhuǎn)小火燜煮，慢慢燉煮10～12個(gè)小時(shí)。

醋里面含有鹽，最高含鹽比例可達(dá)3%。同時(shí)，酸味可加強(qiáng)咸味，所以制作酥鍋時(shí)應(yīng)當(dāng)相應(yīng)少放點(diǎn)鹽。

醋和增鮮醬油含有鮮味物質(zhì)，因此制作酥鍋應(yīng)當(dāng)不放味精或雞精。

如果您沒有時(shí)間慢慢燉煮酥鍋，也可以用高壓鍋烹制，那樣更加方便快捷。