于珂+李文香

摘要：為探究不同通透性保鮮膜對(duì)香菇保鮮效果的影響，以采后新鮮香菇為原料，分別以市售低通透性保鮮膜（旭包鮮PVDC保鮮膜）、中通透性保鮮膜（楓康PE保鮮膜）、高通透性保鮮膜（七彩陽(yáng)光PVC保鮮膜）為包裝材料對(duì)香菇進(jìn)行包裝，將其置于4℃環(huán)境中進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。結(jié)果表明，與PVC保鮮膜相比，PE保鮮膜和PVDC保鮮膜均顯著降低了香菇失重率（P<0.05）；PE保鮮膜顯著抑制香菇的呼吸作用，延緩香菇中VC含量與多糖含量的降低，抑制細(xì)胞膜滲透率、丙二醛含量及內(nèi)源性甲醛含量的升高（P<0.05）；3種不同通透性保鮮膜以PE保鮮膜保鮮效果最佳。

關(guān)鍵詞：香菇；保鮮膜；保鮮

中圖分類(lèi)號(hào)：S646.1+2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2017）11-0142-04

Effects of Different Permeability Films on

Fresh-Keeping of Lentinus edodes

Yu Ke， Li Wenxiang

（College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China）

AbstractTo explore the effects of different permeability films on fresh-keeping of Lentinus edodes， with the fresh L. edodes as experiment materials， the storage experiments were conducted under the 4℃ environment with low permeability film （PVDC）， medium permeability film （PE） and high permeability film （PVC） respectively.The results showed that， compared with PVC film， PE film and PVDC film could significantly reduce the weight loss rate of L. edodes（P<0.05）； PE film significantly inhibited the respiration of L. edodes， delayed the reduction of VC content and polysaccharide content in L. edodes， and inhibited the cell membrane permeability， malondialdehyde content and endogenous formaldehyde content increasing （P<0.05）. The PE film had the best fresh-keeping effect among the 3 different permeability films.

KeywordsLentinus edodes； Permeability film； Fresh-keeping

香菇（Lentinus edodes）又名花菇、香蕈、冬菇，隸屬于真菌界、真菌門(mén)、擔(dān)子菌綱、側(cè)耳科、傘菌目、香菇屬[1]。香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，具有促進(jìn)機(jī)體新陳代謝，增強(qiáng)人體免疫力，降低血壓、血脂，防癌抗癌等功效[3]，素有“菇中之王”的美稱(chēng)[4]。

采后香菇脫離母體，仍是活的有機(jī)體，流通過(guò)程中其生命代謝活動(dòng)仍在有序進(jìn)行。香菇水分含量較高，組織柔嫩，表面沒(méi)有保護(hù)結(jié)構(gòu)，極易受到傷害，呼吸作用與蒸騰作用強(qiáng)烈[5-7]，在整個(gè)物流過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值急劇下降，嚴(yán)重?fù)p害商品質(zhì)量和貨架壽命，給生產(chǎn)和運(yùn)輸造成極大損失和制約，物流保鮮技術(shù)已成為產(chǎn)業(yè)的迫切需求。

不同材質(zhì)的保鮮膜，由于化學(xué)成分不同，其通透性各異[8]。選擇適宜的保鮮膜對(duì)香菇進(jìn)行包裝，不僅可以減少香菇體內(nèi)的水分散失，降低其失重率，而且還能夠調(diào)節(jié)包裝環(huán)境內(nèi)的氣體成分變化，形成適宜的高CO2、低O2微氣調(diào)環(huán)境[9，10]，抑制香菇采后代謝強(qiáng)度，降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延緩香菇品質(zhì)劣變的速率，延長(zhǎng)香菇的保鮮期限[11]。本研究通過(guò)探究不同通透性保鮮膜對(duì)香菇保鮮效果的影響，旨在為選擇適宜香菇采后保鮮包裝的材料提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1材料

新鮮香菇由青島市益菇園食用菌專(zhuān)業(yè)合作社提供。選取朵形完整、菇肉肥厚、蓋面平滑、色澤黃褐、個(gè)體大小一致、無(wú)破損、無(wú)畸形、無(wú)病蟲(chóng)害的香菇，清除基部栽培基質(zhì)，并將菇柄基部老化部分剪掉，備用。

低通透性保鮮膜（旭包鮮PVDC保鮮膜）、中通透性保鮮膜（楓康PE保鮮膜）、高通透性保鮮膜（七彩陽(yáng)光PVC保鮮膜）購(gòu)于淘寶網(wǎng)店，規(guī)格為350 mm×250 mm。

1.2儀器設(shè)備

主要儀器設(shè)備有745型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海光譜儀器有限公司）、電熱恒溫水浴鍋（上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司）、可調(diào)溫電爐（龍口市電爐制造廠）、分析天平（寧波市鄞州區(qū)衡特電子有限公司）、離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）、電導(dǎo)率儀[梅特勒-托利多（上海）有限公司]。

1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

本試驗(yàn)于2017年在青島農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬貯藏加工實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。將整理好的香菇，分別用350 mm×250 mm PVDC、PE、PVC保鮮膜進(jìn)行包裝，每袋質(zhì)量500 g，將保鮮膜封口，置于4℃冷庫(kù)中進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，每隔1 d隨機(jī)取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定，試驗(yàn)共11 d。每處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.4指標(biāo)測(cè)定

失重率測(cè)定：采用重量法，參考曹建康等[12]的方法。

呼吸強(qiáng)度測(cè)定：室溫下，采用靜置法，參考曹建康等[12]的方法。

多糖含量測(cè)定：采用苯酚-硫酸法，參考曹建康等[12]的方法。

VC含量測(cè)定：采用2，6-二氯酚靛酚鹽滴定法，參考曹建康等[12]的方法。

甲醛含量測(cè)定：采用乙酰丙酮分光光度法，參考侯建義等[13]的方法。

細(xì)胞膜相對(duì)滲透率測(cè)定：采用電導(dǎo)率儀法，參考肖功年等[14]的方法。

丙二醛含量測(cè)定：采用硫代巴比妥酸比色法，參考曹建康等[12]的方法。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel及SPSS數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同通透性保鮮膜對(duì)香菇失重率的影響

失重率是反映香菇新鮮程度的重要指標(biāo)，不同通透性保鮮膜對(duì)香菇失重率的影響如圖1所示。3種保鮮膜包裝的香菇失重率均隨貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)而增大。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，與PVC膜相比，PE膜與PVDC膜均顯著降低了香菇的失重率（P<0.05），在貯藏11 d時(shí)，PE膜達(dá)到1.12%，PVDC膜達(dá)到0.66%，兩者差異不顯著（P>0.05）。

2.2不同通透性保鮮膜對(duì)香菇呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸作用是有機(jī)體生命活動(dòng)的標(biāo)志，呼吸強(qiáng)度的大小反映出有機(jī)體生命活動(dòng)的強(qiáng)弱。如圖2所示，3種不同通透性保鮮膜包裝的香菇呼吸強(qiáng)度均呈先下降后上升再下降的趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，PE膜包裝的香菇呼吸強(qiáng)度一直維持在較低水平，在貯藏5～7 d時(shí)有明顯的升高現(xiàn)象，最高時(shí)達(dá)到116.8 mg/（kg·h），但沒(méi)有出現(xiàn)明顯的峰值，顯著低于其它兩組（P<0.05）。

2.3不同通透性保鮮膜對(duì)香菇VC含量的影響

如圖3所示，3種不同通透性保鮮膜包裝的香菇中VC含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，PE膜包裝的香菇VC含量下降的速度最慢，與其它兩種保鮮膜相比差異顯著（P<0.05）。貯藏至11 d時(shí)，PVC膜、PE膜、PVDC膜包裝的香菇中VC含量分別為2.6、3.8、3.2 mg/100g，PE膜包裝的香菇中VC含量顯著高于其它兩種保鮮膜（P<0.05）。

2.4不同通透性保鮮膜對(duì)香菇多糖含量的影響

由圖4可知，3種不同通透性保鮮膜包裝方式下，香菇中多糖含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，PVC膜包裝的香菇多糖含量降速最快，在貯藏11 d時(shí)下降到1.23 g/100g，PE膜包裝的降速最慢，為2.25 g/100g，顯著高于PVC膜及PVDC膜（P<0.05）。

2.5不同通透性保鮮膜對(duì)香菇甲醛含量的影響

如圖5所示，3種不同通透性保鮮膜包裝的香菇甲醛含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，PVDC膜包裝的香菇甲醛含量上升速度最快，在貯藏5 d時(shí)，其含量達(dá)到8.6 mg/kg，與其它兩組相比差異顯著（P<0.05），PE膜包裝的香菇甲醛含量升速最慢，貯藏11 d時(shí)為11.4 mg/kg，與PVC膜相比差異不顯著（P>0.05）。

圖5不同通透性保鮮膜對(duì)香菇甲醛含量的影響

2.6不同通透性保鮮膜對(duì)香菇細(xì)胞膜滲透率的影響

細(xì)胞膜滲透率反映細(xì)胞膜受到傷害和衰老的程度。不同通透性保鮮膜對(duì)香菇細(xì)胞膜滲透率的影響如圖6所示，3種保鮮膜包裝的香菇細(xì)胞膜滲透率均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。其中，PE膜包裝的香菇細(xì)胞膜滲透率在整個(gè)貯藏過(guò)程中增長(zhǎng)速度最慢，在貯藏 7 d時(shí)，其細(xì)胞膜滲透率為29%，顯著低于PVDC膜與PVC膜（P<0.05）。PVDC膜包裝的香菇細(xì)胞膜滲透率在整個(gè)貯藏過(guò)程中增長(zhǎng)速度最快，在貯藏11 d時(shí)達(dá)到40%。

2.7不同通透性保鮮膜對(duì)香菇丙二醛含量的影響

丙二醛是膜脂過(guò)氧化作用的主要產(chǎn)物之一，其含量高低反映細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度的大小。由圖7可知，3種不同通透性保鮮膜包裝的香菇丙二醛含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在貯藏3 d時(shí)，PVDC膜包裝的香菇丙二醛含量達(dá)到1.38 nmol/g，顯著高于其它兩組（P<0.05）。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，PE膜與PVC膜包裝的香菇丙二醛含量一直處于較低水平，兩者差異不顯著（P>0.05），其中，PE膜包裝的丙二醛含量增速最慢。

3討論與結(jié)論

采后香菇在貯藏過(guò)程中，由于自身生命活動(dòng)及新陳代謝的進(jìn)行，其失重率、呼吸強(qiáng)度、VC含量、多糖含量等一系列指標(biāo)均隨貯藏天數(shù)的增加而變化，使得香菇品質(zhì)下降，失去食用價(jià)值及商品價(jià)值。本研究以PVDC、PE、PVC三種不同通透性保鮮膜為香菇包裝材料進(jìn)行貯藏保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明中通透性保鮮膜（即PE保鮮膜）有效降低香菇的失重率，抑制香菇的呼吸作用，延緩VC與多糖含量的降低，抑制香菇細(xì)胞膜滲透率、內(nèi)源性甲醛及丙二醛含量的升高，保持了較好的品質(zhì)。

試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，由于保鮮膜具有阻水性能與阻氣性能，3種不同通透性保鮮膜均出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，其中，PVDC保鮮膜結(jié)露現(xiàn)象最為嚴(yán)重。結(jié)露對(duì)香菇的貯藏極為不利，由于包裝環(huán)境中的CO2溶于附著在香菇表面的水分，使得這種凝結(jié)水呈微酸性，極易引起微生物活動(dòng)，造成香菇腐爛變質(zhì)[15-17]。本研究中各組香菇的細(xì)胞膜滲透率與丙二醛含量均隨貯藏天數(shù)的增加呈上升趨勢(shì)，其中PVDC保鮮膜包裝組上升速度最快，表明該組香菇細(xì)胞膜受到傷害和衰老的程度最高，且細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度最高，該結(jié)論與蘇倩倩等[18]的研究結(jié)果相符。出現(xiàn)結(jié)露的原因可能是因?yàn)楸ｕr膜內(nèi)外存在溫差，水汽在香菇表面凝結(jié)，也可能是由于香菇的呼吸作用及表面水分的散失，使得保鮮膜內(nèi)濕度增大，在香菇表面結(jié)露，具體原因待后續(xù)試驗(yàn)進(jìn)一步探討。

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收稿日期：2017-04-13

基金項(xiàng)目：山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CXGC2016D01）

作者簡(jiǎn)介：趙艷俠（1986—），女，博士，農(nóng)藝師，主要從事葡萄生理與分子生物學(xué)研究。E-mail：zhaoyanxia2368@sina.com

通訊作者：王詠梅（1963—），女，研究員，主要從事葡萄與葡萄酒研究。E-mail：wangym228@126.com