《別說你會(huì)吃法餐》

作者：謝天 劉小俊

出版社：青島出版社

2017.4

定價(jià)：39.80

中式點(diǎn)心對(duì)于甜味材料的使用從來是點(diǎn)到即止，唯恐過猶不及。于是對(duì)于平時(shí)不太接觸法式甜點(diǎn)的人們來說，往往會(huì)覺得這些加入大量黃油、奶油和砂糖的甜食實(shí)在甜得發(fā)膩、吃著心悸，還得時(shí)刻擔(dān)心卡路里爆表。是什么原因?qū)е轮形鞣饺嗣駥?duì)甜味的承受度存在如此大的差異呢？

曾見過一些知名美食公眾號(hào)將歐洲人對(duì)甜味的過分癡迷歸結(jié)于“由于砂糖曾是奢侈品所導(dǎo)致的暴發(fā)戶心態(tài)”。這種觀點(diǎn)多少有一定的道理。直到10世紀(jì)，歐洲都是沒有糖的，隨著阿拉伯人將煉糖術(shù)傳授給威尼斯商人，歐洲人才逐漸開始接觸到這種令人愉悅的調(diào)味料。中世紀(jì)時(shí)，糖是一種價(jià)格昂貴的香料和藥物，價(jià)格一度貴過黃金，“土豪”們紛紛通過往食物中任性地加糖來“炫富”。在這種社會(huì)風(fēng)氣的帶動(dòng)下，涌現(xiàn)出一些過度用糖的現(xiàn)象，或許確實(shí)提升了法式甜點(diǎn)的甜度。

但與其討論歐洲人為什么嗜糖，倒不如說為什么他們比中國人更嗜甜。在煉糖術(shù)發(fā)明之前，蜂蜜是人類最主要的甜味來源。盡管中國人養(yǎng)殖蜜蜂的歷史并不比西方世界晚多少，但蜂蜜在中式食物里的應(yīng)用卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及西方。在古希臘人的眼中，蜂蜜被視為眾神的饋贈(zèng)，是神圣的食物。于是，古希臘、古羅馬飲食的一大特點(diǎn)就是加入蜂蜜來調(diào)味和保鮮，而中世紀(jì)及文藝復(fù)興時(shí)的飲食觀又完整傳承自古希臘、古羅馬時(shí)期?？梢哉f，歐洲人對(duì)甜味的崇拜與癡迷，其實(shí)早在阿拉伯人帶來蔗糖之前就已埋下了種子。

除此之外，盡管糖曾是僅限于上流社會(huì)的奢侈品，但這種現(xiàn)象并沒有持續(xù)太久。蔗糖之所以會(huì)“洛陽紙貴”，主要的原因倒還不在于技術(shù)壁壘，而是由于歐洲大陸的氣候并不適合廣泛種植甘蔗。新航路開辟之后，歐洲人在加勒比海地區(qū)大肆引種甘蔗，終于讓平民也能品嘗到糖的美味。到了拿破侖時(shí)期，為了應(yīng)對(duì)英國的“大陸封鎖”政策，法國人成功地從甜菜中提煉出糖，進(jìn)一步完善了制糖業(yè)。可想而知，當(dāng)糖已無法成為“炫富”利器，法國人就應(yīng)該沒有必要再去喪心病狂地放糖了。但法式甜點(diǎn)的甜度依然相當(dāng)高，只能解釋為真愛了。

盡管法式甜點(diǎn)確實(shí)使用了大量的糖，但同樣重要的是其他味道的平衡。例如水果的酸味和焦糖的苦味，都是中和甜度的重要味型，而酸與苦恰巧是中世紀(jì)飲食最崇尚的味道。同時(shí)，咖啡與茶亦是平衡甜度的必備飲品，一餐如果在甜點(diǎn)環(huán)節(jié)便戛然而止，多少令人覺得有些不完滿。

最后簡單提一句，在歐洲范圍內(nèi)，法國人真的算不上最癡迷甜味的群體。任何所謂甜到掉牙的甜食，在英國甜點(diǎn)跟前都是小巫見大巫。英國人并不看重什么平衡度，反正夠甜才夠味，不甜死人誓不罷休。話說回來，正如中國北方人覺得上海甜，上海人嫌蘇州甜，蘇州人又說無錫才叫甜得發(fā)膩，各地對(duì)于食物風(fēng)味的理解本就不同，我們也沒有必要以自己的口味為標(biāo)準(zhǔn)，去隨意評(píng)價(jià)他國的飲食觀是否正常。