楊子秋

云南省大理州食品檢驗(yàn)檢測(cè)院 671000

離子色譜法測(cè)定肉制品中的硝酸鹽及亞硝酸鹽

楊子秋

云南省大理州食品檢驗(yàn)檢測(cè)院 671000

目的：采用離子色譜法對(duì)肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量進(jìn)行測(cè)定。方法：提前采用醋酸溶液（2%）沉淀蛋白，隨后采用離子色譜法通過固相萃取小柱對(duì)肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量進(jìn)行直接測(cè)定。結(jié)果：硝酸鹽在0～10.0mg/L濃度范圍內(nèi)，表現(xiàn)為良好的線性關(guān)系，線性方程Y=5.12X-0.016，r=0.9999，樣品在3.5 mg/L，1.0 mg/L，0.1 mg/L三種濃度中的加標(biāo)回收率分別為97.5%，101.0%，100.0%，檢出限為0.015mg/L；亞硝酸鹽在0～20.0mg/L濃度范圍內(nèi)，表現(xiàn)為良好的線性關(guān)系，線性方程Y=2.46X-0.48，r=0.9993，樣品在5.0 mg/L，1.0 mg/L，0.5 mg/L三種濃度中的加標(biāo)回收率分別為101.7%，102.0%，98.0%，檢出限為0.013mg/L。結(jié)論：采用該方法操作簡(jiǎn)單、效果良好、靈敏度高，可用于對(duì)肉制品中大批量樣品的測(cè)定。

離子色譜法；肉制品；硝酸鹽及亞硝酸鹽；含量測(cè)定

在肉制品中，硝酸鹽、亞硝酸鹽的應(yīng)用十分廣泛，當(dāng)肉制品中蛋白質(zhì)與其結(jié)合后能使食品的色香味在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)生變化。然而，進(jìn)入人體的硝酸鹽會(huì)被還原為亞硝酸鹽，與人體血液發(fā)生作用后形成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致血液攜氧功能消失，進(jìn)而造成缺氧、中毒等。同時(shí)，還能與人體內(nèi)仲胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，所形成的亞硝胺劑量達(dá)到一定程度時(shí)會(huì)致畸、致癌等，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。對(duì)此，食品安全標(biāo)準(zhǔn)中明確提出了硝酸鹽、亞硝酸鹽的控制要求。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中也明示了肉制品中含有的硝酸鹽必須低于500mg/kg，亞硝酸鹽必須低于150mg/kg。本文在測(cè)定肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽時(shí)采用的方法為離子色譜法，該方法操作簡(jiǎn)單、效果良好、靈敏度高，可用于對(duì)肉制品中大批量樣品的測(cè)定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

超純水（電阻率為18.2MΩ·cm）；硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品（含量≥99.8%）、亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品（含量≥99.8%）：中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院；Cleanert IC系列離子色譜樣品前處理小柱(IC-Ag、IC-RP)：Agela Technologies公司；市場(chǎng)銷售的肉制品6種；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

由美國(guó)戴安公司生產(chǎn)的ICS-90離子色譜儀；由瑞士METTLER-TOLEDO公司生產(chǎn)的電子分析天平；由昆山市超聲儀器有限公司生產(chǎn)的KQ-250超聲波清洗器；由美國(guó)Millipore公司生產(chǎn)的Integral 15型Milli-Q超純水機(jī)。

1.3 樣品處理

采用四分法取樣肉制品，放入粉碎機(jī)中絞碎混勻待用。在100mL的容量瓶中放入5.0g準(zhǔn)確稱取的樣品，加入25mL氫氧化鈉溶液（0.01mmol/L），超聲波提取15min，待溫度降到室溫時(shí)將20mL醋酸溶液（2%）加入其中沉淀蛋白[1]，用超純水將其定容至刻度后混勻。用0.45μm濾膜過濾樣品液，在通過Cleanert IC-RP固相萃取小柱后再次通過Cleanert IC-Ag固相萃取小柱，將推動(dòng)速度控制在3ml/min以下，前5mL舍去，采用離子色譜儀測(cè)定續(xù)濾液中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

1.4 色譜條件

Dionex Ionpac AS11A色譜柱，進(jìn)樣量20μL，柱溫30℃，流速1.0 m L/min，流動(dòng)相為15 mmol/L KOH溶液。

1.5 試驗(yàn)方法

采用1.3中所述方法處理市場(chǎng)銷售的肉制品6種，注入離子色譜儀分析，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程將肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量計(jì)算得出。

2 結(jié)果與討論

2.1 色譜條件的選擇

采用KOH溶液進(jìn)行淋洗時(shí)能使背景電導(dǎo)降低、水負(fù)峰減小、檢測(cè)靈敏度提高；將分離柱溫度控制在30℃，淋洗液濃度選擇23mmol/L，流速控制在1.0 ml/min，能為各離子分離效果提供保障，卻能將分析時(shí)間縮短[2]。該色譜條件下，抑制器應(yīng)選擇57mA的電流，該過程中，NO2-、NO3-峰形對(duì)稱，分離良好，樣品中其他陰離子并不會(huì)產(chǎn)生干擾。

2.2 線性方程和檢出限

對(duì)混合標(biāo)準(zhǔn)溶液中NO2-、NO3-不同濃度的峰面積進(jìn)行測(cè)定。以上述實(shí)驗(yàn)條件、2倍信噪比計(jì)算得出方法的檢出限。線性關(guān)系與檢出限具體如下表1中所示。

表1 NO2-、NO3-的線性關(guān)系及檢出限

2.3 精密度試驗(yàn)

根據(jù)上述色譜條件對(duì)色譜方法的精密度進(jìn)行檢驗(yàn)。連續(xù)進(jìn)樣5次，對(duì)NO2-、NO3-的重復(fù)性檢驗(yàn)，得出峰高、峰面積和保留時(shí)間的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為：1.60%，1.49%；1.71%，1.33%；0.05%，0.04%，該方法能夠很好地重現(xiàn)，與分析測(cè)試要求相符合。

2.4 回收率試驗(yàn)

根據(jù)上述實(shí)驗(yàn)條件、方法，隨機(jī)選取三份肉制品進(jìn)行本底制作，分別在其內(nèi)加入高、中、低三種濃度的NO2-(3.5 mg/L，1.0 mg/L，0.1 mg/L)、NO3-(5.0 mg/L，1.0 mg/L，0.5 mg/L)，經(jīng)測(cè)定后得出NO2-的加標(biāo)回收率為97.5%，101.0%，100.0%；NO3-的加標(biāo)回收率為：101.7%，102.0%，98.0%。

2.5 肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量

表2 肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽可穩(wěn)定存在于堿性條件下，在提取亞硝酸鹽時(shí)采用氫氧化鈉溶液（0.01mmol/L）作為穩(wěn)定劑、提取溶劑能將亞硝酸鹽在提取過程中的損失避免。色譜柱會(huì)受大分子物質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)等）污染，使其柱效降低、使用壽命縮短[3]。提前采用醋酸（2%）沉淀蛋白，采用固相萃取小柱在樣品液進(jìn)樣前將其蛋白去除，結(jié)果表明能將色譜柱內(nèi)的蛋白類有效降低，從而為色譜柱提供保護(hù)。肉制品中含有較高的氯離子，亞硝酸鹽色譜峰在氯離子色譜峰之后出峰，若氯離子色譜峰過高會(huì)對(duì)亞硝酸鹽的測(cè)定造成影響。

人們生活水平的提升也使他們不斷提高了對(duì)食品安全的意識(shí)，這也在一定程度上加大了食品安全監(jiān)管的工作量，為了加快檢驗(yàn)速度，在確保準(zhǔn)確度的前提下實(shí)施了批量樣品的快速檢測(cè)。離子色譜法和分光光度法兩種方法是國(guó)標(biāo)中對(duì)肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)的方法。其中，分光光度法盡管普及程度較高、設(shè)備也較為簡(jiǎn)單，然而其煩瑣、費(fèi)時(shí)的操作步驟，試驗(yàn)過程中能對(duì)結(jié)果造成影響的因素也較多[4]，不適用于批量檢測(cè)。本文所設(shè)計(jì)的試驗(yàn)中提前采用醋酸（2%）沉淀蛋白，隨后采用離子色譜法通過固相萃取小柱對(duì)肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量進(jìn)行直接測(cè)定，所消耗時(shí)間短且步驟少。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果得知，在測(cè)定肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量時(shí)，采用本試驗(yàn)方法具有大于97.5%的回收率，具有較高的精密度、準(zhǔn)確度，相對(duì)于分光光度法而言操作更簡(jiǎn)單，適用于批量檢測(cè)工作。

[1] 姚秀娟. 英藍(lán)超濾-離子色譜法同時(shí)測(cè)定熟肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2015，26(05)：360-361+370.

[2] 于海英，李啟艷，王小兵，李俊婕，劉春霖. 離子色譜法測(cè)定熟肉制品中溴酸根、亞硝酸根、硝酸根含量[J]. 藥學(xué)研究，2015，34(04)： 206-208+243.

[3] 劉嵐松，康紹英，張麗，楊紅美，張繼紅，荊輝華. 離子色譜法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的改進(jìn)研究[J].食品與機(jī)械，2015，31(02)： 83-86.

[4] 王碩，劉廣福，孫蕊，谷巖. 離子色譜法測(cè)定肉制品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽[J].食品科技，2014，39(02)： 302-305.