胡盼盼　李軍　王莉　高平　宋微

摘要：以蘋果汁為研究對(duì)象，經(jīng)高溫短時(shí)殺菌、巴氏殺菌和熱處理3種不同殺菌方式處理后，將蘋果汁置于4 ℃環(huán)境中，以研究蘋果汁貯藏過程中品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，經(jīng)過3種不同殺菌處理后的蘋果汁，在隨后的貯藏過程中可滴定酸和微生物數(shù)量隨著時(shí)間的延長逐漸升高，pH值、維生素C含量、可溶性固形物含量及果汁亮度逐漸降低，且長時(shí)間的貯藏不利于蘋果汁的感官評(píng)分，其中，高溫短時(shí)殺菌方式相比其他2種殺菌方式，能較好地保持蘋果汁的品質(zhì)和營養(yǎng)成分。

關(guān)鍵詞：蘋果汁；殺菌方式；貯藏；理化性質(zhì)；短時(shí)殺菌；巴氏殺菌；熱處理；殺菌效果

中圖分類號(hào)： TS2553文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2017）21-0196-03

HJ13mm]

收稿日期：2017-02-04

基金項(xiàng)目：呂梁學(xué)院校內(nèi)基金（編號(hào)：ZRXN201509）。

作者簡介：胡盼盼（1989—），男，山西汾陽人，碩士，助教，主要從事果蔬貯藏研究。E-mail：pphu2013@126com。

通信作者：宋微，博士，講師，主要從事微生物研究。E-mail：weisong@hiteducn。

蘋果產(chǎn)量豐富，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的水果之一，因其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值，一直有“記憶果”和“智慧果”的稱號(hào)1-2]。蘋果中含有豐富的糖類物質(zhì)、抗壞血酸和酚類物質(zhì)等重要的營養(yǎng)成分和功能性成分，對(duì)人體健康具有重要作用3-4]。近年來，由于快速的生活節(jié)奏，越來越多的人用鮮榨果蔬汁代替新鮮水果蔬菜飲用，對(duì)果蔬汁的質(zhì)量、新鮮度和營養(yǎng)價(jià)值要求也越來越嚴(yán)格5]。

現(xiàn)如今，消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷提高，純天然、無添加的果汁越來越受到人們的廣泛追捧，然而純天然果汁最大的缺點(diǎn)就是只能現(xiàn)榨，無法長久保藏，所以殺菌處理成為果蔬汁加工中延長果汁貨架期和保持果汁品質(zhì)穩(wěn)定的必要食品加工工藝，但采取不同的殺菌方式，果蔬汁的貯藏品質(zhì)會(huì)受到不同的影響6-7]。在食品加工中，常采取的殺菌方式主要包括熱殺菌和非熱殺菌兩大類，但由于考慮到安全、無毒、方便和應(yīng)用廣泛等特點(diǎn)，目前普遍采用的殺菌方式依舊是熱殺菌。傳統(tǒng)熱殺菌方法能保證徹底殺滅果蔬汁中的微生物，從而延長果蔬汁的貯藏時(shí)間，最大限度地保持果蔬汁的營養(yǎng)成分及品質(zhì)，且處理后的果蔬汁仍舊符合消費(fèi)者的要求8]。因此，本研究根據(jù)現(xiàn)有成熟的傳統(tǒng)熱殺菌工藝，采用高溫短時(shí)殺菌法、巴氏殺菌與熱處理3種殺菌方法對(duì)山西省臨汾市吉縣的蘋果汁進(jìn)行預(yù)處理，測(cè)定蘋果汁在貯藏過程中理化性質(zhì)的變化，以衡量不同殺菌方式對(duì)蘋果汁的殺菌效果。

1材料和方法

11材料

蘋果（山西省臨汾市吉縣）、瓊脂培養(yǎng)基、氫氧化鈉（NaOH）、碳酸鈉（Na2CO3）、磷酸鈉（Na3PO4）、鹽酸（HCl）、酚酞（C20H14O4）試劑、草酸（H2C2O4）、無水乙醇（C2H6O）、2，4-二硝基苯肼（（NO2）2C6H3NH2NH）、硫脲（CN2H4S）、酒石酸鉀鈉（C4O6H4KNa）、硫酸鋅（ZnSO4）、亞硫酸氫鈉（NaHSO3），試劑均為分析純。

電子分析天平（JD400-3，國華電器有限公司）；立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠）；榨汁機(jī)（2000JP-1，南通金橙機(jī)械有限公司）；pH計(jì)（PHS-3C，上海精密科學(xué)儀器有限公司）；數(shù)字阿貝折射儀（WAY2S，上海精密科學(xué)儀器有限公司）；電子天平（ESJI20-4，上海平軒科學(xué)儀器有限公司）和數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4，上海析達(dá)儀器有限公司）；高速離心機(jī)（TDL-5-A，上海一恒科技有限公司）。

12方法

121樣品制備

山西省臨汾市吉縣蘋果→清洗干凈→去皮和核→破碎→榨汁→均質(zhì)→殺菌→貯藏→指標(biāo)測(cè)定。

122殺菌處理方法

高溫短時(shí)殺菌：121 ℃、01 MPa下對(duì)樣品進(jìn)行2 min的殺菌處理；

巴氏殺菌：在85 ℃下對(duì)樣品進(jìn)行10 min的殺菌處理；

熱處理殺菌：在60 ℃ 下對(duì)樣品進(jìn)行15 min的殺菌處理。

將處理好的樣品于4 ℃下貯藏，定期（10、20、30、40、50 d）測(cè)定蘋果汁理化指標(biāo)。

123指標(biāo)測(cè)定

1231pH值測(cè)定利用pH計(jì)對(duì)pH值進(jìn)行測(cè)定。

1232菌落總數(shù)測(cè)定按GB 47892—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》方法進(jìn)行檢測(cè)9]。

1233可滴定酸測(cè)定用煮沸過的蒸餾水將5 mL蘋果汁稀釋到100 mL，然后倒入瓶中進(jìn)行過濾，取出50 mL，與濃度為01 molL的NaOH進(jìn)行滴定至蘋果汁的pH值為81；用檸檬酸當(dāng)量來表示可滴定酸含量。

1234色差使用WSC-Y全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)測(cè)定。

1235可溶性固形物在樣品中的含量測(cè)定通過數(shù)字阿貝折射儀與水浴進(jìn)行連接，使設(shè)備溫度保持在（20±2）℃，再對(duì)可溶性固形物在樣品中的含量進(jìn)行測(cè)定。

1236維生素C含量的測(cè)定依據(jù)GBT500986—2003蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定中所給出的2，4-二硝基苯肼法對(duì)維生素C含量進(jìn)行測(cè)定。

1237感官評(píng)價(jià)方法采用果汁的風(fēng)味作為感官評(píng)價(jià)因素，選取10名人員組成評(píng)定小組，對(duì)蘋果汁在不同殺菌技術(shù)條件下的風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，表1為具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表10]

124數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)都進(jìn)行3次，測(cè)定結(jié)果以平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差值表示，數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進(jìn)行顯著性分析，采用Origin 80軟件繪制圖表。

2結(jié)果與分析

21不同殺菌方式對(duì)蘋果汁pH值的影響

在果蔬汁感官質(zhì)量評(píng)價(jià)中，pH值是一項(xiàng)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，果蔬汁的種類不同，pH值也會(huì)有所不同。貯藏期間，果蔬汁由于環(huán)境溫度等影響因素和微生物對(duì)其進(jìn)行污染，導(dǎo)致果蔬汁發(fā)生變質(zhì)，相應(yīng)的pH值也會(huì)發(fā)生改變11]。在貯藏期間，蘋果汁在不同殺菌方式下pH值隨時(shí)間發(fā)生變化的情況見圖1。endprint

從圖1可知，蘋果汁在3種殺菌方式下隨著貯藏時(shí)間的延長其pH值都發(fā)生了不同程度的降低，高溫短時(shí)殺菌處理的蘋果汁在貯藏期間內(nèi)pH值變化幅度最小，而巴氏殺菌和熱殺菌技術(shù)處理的蘋果汁在貯藏期間pH值變化較大。這可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長，乳酸菌、酵母菌等微生物代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，同時(shí)各種生化反應(yīng)也使得各組樣品pH值不斷降低?？傊?，與對(duì)照組相比，在防止蘋果汁發(fā)生變質(zhì)和微生物繁殖2個(gè)方面，這3種殺菌方式都起到了一定的積極作用。

22不同殺菌方式對(duì)蘋果汁菌落數(shù)的影響

對(duì)于果蔬汁，微生物污染是影響其品質(zhì)的重要因素，當(dāng)果汁中微生物達(dá)到一定數(shù)量后，會(huì)失去果汁原有的營養(yǎng)價(jià)值，食品加工常采用加熱方法來進(jìn)行滅菌12]。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，蘋果汁中的菌落數(shù)量不斷增加，但與對(duì)照組相比，不同的殺菌方式對(duì)蘋果汁貯藏過程中微生物的生長都有一定的抑制作用，尤其是在貯藏30 d之前，殺菌處理組對(duì)微生物的抑制作用明顯。貯藏30 d后，蘋果汁中的微生物菌落數(shù)量急速增長，說明長時(shí)間的貯藏不利于蘋果汁中微生物的控制，并且3個(gè)處理方式中高溫短時(shí)處理組抑菌效果明顯強(qiáng)于其他處理組。

23不同殺菌方式對(duì)蘋果汁可滴定酸含量的影響

對(duì)于果蔬汁行業(yè)而言，可滴定酸是基本的技術(shù)參數(shù)。果蔬汁在貯藏期間，可滴定酸含量會(huì)隨著果蔬汁發(fā)生變質(zhì)而有所改變。在貯藏期間，蘋果汁在不同殺菌方式下的可滴定酸含量變化情況如圖3所示。

從圖3可知，貯藏期間采用3種不同殺菌方式處理蘋果汁，蘋果汁可滴定酸含量都有明顯的變化。隨著貯藏時(shí)間不斷增加，對(duì)照組和不同殺菌方式處理組的蘋果汁中可滴定酸含量均呈上升趨勢(shì)，其中熱殺菌技術(shù)處理的蘋果汁在貯藏期間可滴定酸含量上升最快，這可能是較長時(shí)間處理使得蘋果汁中多糖或雙糖降解導(dǎo)致有機(jī)酸含量增加的緣故，而高溫短時(shí)處理的蘋果汁在貯藏期間可滴定酸含量上升的較慢，相比較可較好地抑制貯藏蘋果汁中可滴定酸含量的增加。

24不同殺菌方式對(duì)蘋果汁可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是果蔬測(cè)定的常用技術(shù)參數(shù)，實(shí)際上就是指可溶性糖類的含量。在貯藏期間，蘋果汁經(jīng)過不同殺菌方式處理后，其可溶性固形物含量變化的情況如圖4所示。采用3種不同殺菌方式處理后的蘋果汁，隨著貯藏時(shí)間不斷延長，可溶性固形物含量均呈下降趨勢(shì)，但與對(duì)照組相比，殺菌處理能夠有效地減少蘋果汁中可溶性固形物的下降速度，并且采用高溫短時(shí)殺菌處理后，蘋果汁中可溶性固形物含量保留率最大，而長時(shí)間的熱殺菌法保留效果最差。

25不同殺菌方式對(duì)蘋果汁維生素C含量的影響

維生素C的性質(zhì)是極其不穩(wěn)定的，影響維生素C含量的因素有很多，如微量元素、溫度、壓力、光、酸等，殺菌方式會(huì)對(duì)維生素C含量造成很大的影響，如何減少這種影響是一個(gè)重要問題。在貯藏期間，蘋果汁在不同殺菌方式下維生素C含量發(fā)生變化的情況見圖5。

從圖5可知，經(jīng)過3種殺菌方式處理后，原蘋果汁中維生素C含量均受到一定影響，且在貯藏期間3種不同殺菌方式處理后的蘋果汁中維生素C含量的變化均有明顯差異。隨著貯藏時(shí)間不斷增加，維生素C在蘋果汁中的含量都發(fā)生了不同程度的下降。與對(duì)照組相比，熱殺菌法處理后的蘋果汁中維生素C含量降低幅度最大，可能是由于溫度和氧2個(gè)因素使維生素C氧化和熱降解反應(yīng)得到誘發(fā)和加速，這說明像熱殺菌這種在溫度較高、時(shí)間較長條件下的方法會(huì)極易加快熱敏性維生素C的損失速度。高溫短時(shí)殺菌技術(shù)處理對(duì)蘋果汁在貯藏期間維生素C含量對(duì)營養(yǎng)成分的破壞作用最小，在最大程度上使蘋果汁的營養(yǎng)成分得到保留。

26不同殺菌方式對(duì)蘋果汁的感官影響

主要從3個(gè)方面（外觀、風(fēng)味、色澤）來進(jìn)行蘋果汁的感官評(píng)價(jià)，在3種殺菌方式下得到的蘋果汁的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。

由表2可知，高溫短時(shí)殺菌處理、巴氏殺菌和熱殺菌技術(shù)處理對(duì)蘋果汁在貯藏期間感官評(píng)價(jià)有一定的積極影響。對(duì)照組蘋果汁在貯藏過程中，逐漸變質(zhì)，感官評(píng)分不斷降低，失去果汁原有的品質(zhì)；高溫短時(shí)殺菌處理和巴氏殺菌處理后的評(píng)價(jià)分值整體均高于熱殺菌技術(shù)處理的蘋果汁評(píng)價(jià)分值：采用高溫短時(shí)殺菌后，蘋果汁色澤較暗，但品質(zhì)保持良好，幾乎不分層，分值最高；巴氏處理組光澤較好，略有分層；而采用熱殺菌技術(shù)處理之后的蘋果汁，在貯藏過程中品質(zhì)變壞最明顯，感官評(píng)分最低。

27不同殺菌方式對(duì)蘋果汁亮度的影響

對(duì)于果蔬汁來說，外觀色澤決定商品性，但容易發(fā)生褐變，從而制約鮮榨果蔬汁的發(fā)展。采用色差計(jì)來測(cè)定蘋果汁的亮度（L值），L值越低，說明果蔬汁褐變?cè)絿?yán)重，根據(jù)L的變化情況可以直觀地反映出蘋果汁在貯藏過程中由于微生物污染或者加熱褐變引起的變暗程度。如圖6所示，隨著時(shí)間的延長，蘋果汁的L值均發(fā)生了下降，與對(duì)照組相比，巴氏殺菌方式處理可有效地抑制蘋果汁亮度的下降，而高溫瞬時(shí)和熱處理殺菌方式對(duì)抑制蘋果汁亮度的降低效果不明顯，這說明長時(shí)間的熱處理及高溫會(huì)導(dǎo)致蘋果汁發(fā)生褐變從而降低果汁亮度。

3結(jié)論與討論

蘋果汁經(jīng)過高溫短時(shí)殺菌、巴氏殺菌和熱處理殺菌處理后，不同程度上均改善了貯藏的品質(zhì)。蘋果汁經(jīng)3種不同殺菌方式處理后，放于4 ℃條件下貯藏，在此期間微生物數(shù)量不斷增長，導(dǎo)致可滴定酸含量也逐步升高，同時(shí)pH值、亮度、可溶性固形物含量和維生素C含量不斷下降。蘋果汁經(jīng)高溫短時(shí)殺菌方式處理后，在貯藏過程中獲得了較高的感官評(píng)價(jià)分值，能比較好地保持蘋果汁的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，產(chǎn)品品質(zhì)明顯優(yōu)于其他長時(shí)間的熱殺菌處理效果。

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