杜可興，馮小霞，張勝利

(1.達(dá)州市巴山紅農(nóng)業(yè)科技有限公司，四川 達(dá)州 635000；2.晉中市質(zhì)量 技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試所，山西 晉中 030600)

香椿火鍋底料加工工藝

杜可興1，馮小霞1，張勝利2

(1.達(dá)州市巴山紅農(nóng)業(yè)科技有限公司，四川 達(dá)州 635000；2.晉中市質(zhì)量 技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試所，山西 晉中 030600)

鮮香椿芽在0.2%～0.3%的檸檬酸燙漂液中，燙漂溫度95～100 ℃，燙漂時(shí)間40～60 s，去除亞硝酸鹽的香椿芽在火鍋底料熬制中，半成品原料出鍋前5～8 min投料，熬制溫度105～110 ℃，熬制時(shí)間4～6 min，可以制作出風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、香氣濃郁的香椿火鍋底料。

香椿；燙漂；火鍋底料；加工工藝

香椿是一種藥食同源植物，被譽(yù)為“神奇的樹上蔬菜”。每年谷雨前后，大量的香椿芽紛紛出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上；火鍋在飲食中，歷史悠久，百鍋千味，其味道核心在于火鍋的底料，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對火鍋底料的要求也越來越高。在追求營養(yǎng)健康的同時(shí)，對口味豐富多變的要求也不斷增加。本文通過對香椿芽的處理等工藝，制作具有香椿獨(dú)特風(fēng)味、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、方法簡單的香椿火鍋底料[1]。

1 材料及設(shè)備

1.1 原輔料

牛油、菜籽油、香椿芽、郫縣豆瓣、辣椒、食用鹽、生姜、大蒜、花椒、白糖、味精、植物香辛料、酵母抽提物、檸檬酸(食品級)。

1.2 主要原輔料及其質(zhì)量要求

菜籽油、牛油：新鮮無雜，無哈敗味，市場正規(guī)渠道采購。

生姜、大蒜、辣椒等植物香辛料：要求色正味純，無腐爛霉變，香味正常。

郫縣豆瓣：油潤紅亮，辣味較重，香甜適口。

味精、食鹽及其他原料均符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)。

香椿芽：谷雨前后采摘大竹縣巴山紅香椿基地，芽長8～12 cm嫩芽。

1.3 主要設(shè)備

粉碎機(jī)、燃?xì)獬粗棋?、封口機(jī)、不銹鋼周轉(zhuǎn)盆、電子稱等。

2 主要配料比例

牛油40%、菜籽油10%、香椿芽15%、郫縣豆瓣15%、辣椒3%、生姜3%、大蒜3%、食用鹽5%、花椒2%、白糖1%、味精1.5%、植物香料0.5%、酵母抽提物1%。

3 工藝流程及要點(diǎn)

鮮香椿芽→燙漂→冷卻→切分→備用

↓

原料前處理→計(jì)量→牛油煎熬→熬制→定量灌裝→冷卻定型→外包裝→成品。

3.1 原料前處理

生姜、大蒜清洗干凈，切分成2～4 mm的碎粒；植物香辛料烘干，粉碎成80目；郫縣豆瓣絞切成5～10 mm的碎粒；干辣椒在沸水中焯水1～2 min后瀝干，粉碎成5～8 mm的碎片。

3.2 香椿芽護(hù)色脫澀處理

新鮮香椿芽去除老頭、雜質(zhì)，在95～100 ℃的水中(燙漂水中需添加0.2%～0.3%的檸檬酸)燙漂40～60 s，迅速在冷卻水中冷卻至常溫，瀝水后切分成3～4 cm備用。

3.3 牛油煎熬

牛油去外袋后，倒入炒鍋內(nèi)加熱5～8 min，再將植物油倒入炒鍋內(nèi)與牛油混合加熱到200～220 ℃。

3.4 熬制

將200～220 ℃油溫冷卻至170～180 ℃后，把豆瓣醬倒入油鍋中熬制7～9 min；加入生姜、大蒜、辣椒、食鹽、白糖繼續(xù)翻炒5～8 min；保持油溫110～120 ℃，再加入分割切段好的香椿芽熬制4～6 min；保持油溫105～110 ℃，加入粉碎好的香料和花椒，熬制3～5 min，再加入味精、香料等熬制2～3 min；停止加熱，熬制完成。

3.5 后工序

炒制完成后，將底料起鍋、裝袋、封口、冷卻、套外袋等常規(guī)工序[2]。

4 質(zhì)量要求

4.1 感官指標(biāo)

色澤呈桔紅色，具有香椿火鍋特有的香椿風(fēng)味，產(chǎn)品為固態(tài)。

4.2 理化衛(wèi)生指標(biāo)

理化衛(wèi)生指標(biāo)見表1。

表1 理化衛(wèi)生指標(biāo)

續(xù) 表

5 效果分析

香椿在民間食用，通常不經(jīng)處理直接食用，導(dǎo)致食用香椿芽食物中毒現(xiàn)象頻發(fā)，由于鮮香椿芽自身含有的亞硝酸鹽超過食用安全指標(biāo)幾十甚至上百倍，正確的食用方法是鮮椿芽經(jīng)燙漂或汆水后，再食用[3-5]。燙漂或汆水后的香椿芽的亞硝酸鹽可以降低到安全食用范圍，香椿芽的特殊風(fēng)味由酯類、烷烴類等揮發(fā)成分組成，生產(chǎn)過程中溫度對其風(fēng)味影響較大[6]。

在生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，燙漂后的香椿芽色澤變化很大，色澤暗淡，對品質(zhì)影響較大；燙漂液中添加0.2%～0.3%檸檬酸，燙漂溫度95～100 ℃，燙漂時(shí)間40～60 s，可以保持巴山紅香椿固有的紅色和風(fēng)味，又能使香椿芽中亞硝酸鹽含量降低到安全食用范圍內(nèi)。燙漂好的香椿芽對制作特色香椿火鍋底料有重要影響。

香椿火鍋底料的熬制與一般火鍋底料工藝區(qū)別不大，香椿火鍋底料的熬制關(guān)鍵點(diǎn)：一是投料順序上，在物料出鍋前5～8 min投料處理后的香椿芽進(jìn)行熬制，可以使其風(fēng)味跟其他原輔料充分融合，又避免熬制時(shí)間過長對香椿風(fēng)味的衰減；二是投料后的熬制溫度105～110 ℃，熬制時(shí)間4～6 min，熬制溫度過高、時(shí)間過長會(huì)造成風(fēng)味損失，過低則風(fēng)味不足，最佳的熬制溫度、時(shí)間是制作香椿火鍋底料的關(guān)鍵因素之一。

6 結(jié)論

鮮香椿芽在0.2%～0.3%檸檬酸燙漂液中，燙漂溫度95～100 ℃，燙漂時(shí)間40～60 s，去除鮮香椿芽亞硝酸鹽的同時(shí)又保持最佳的香椿風(fēng)味；在香椿火鍋底料熬制中，半成品原料出鍋前5～8 min投料香椿芽熬制，熬制溫度105～110 ℃，熬制時(shí)間4～6 min，可以制作風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美、香氣濃郁的香椿火鍋底料。

[1]馮小霞.香椿火鍋底料及其制備方法[P].中國專利：201410519624.4，2014-09-30.

[2]候東軍.袋裝川味火鍋底料的研制[J]．中國調(diào)味品，2003(2)：34-35.

[3]馮駿.香椿芽真空冷凍干燥工藝及其機(jī)理研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2011(9)：76-78.

[4]喬海濤.不同采收期紅香椿硝酸還原酶活性及亞硝酸鹽含量的變化[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016,48(1)：51-53.

[5]陳麗娟.漂燙時(shí)間及貯藏溫度對香椿嫩芽品質(zhì)的影響研究[J].食品研究與開發(fā)，2016,37(2)：19-23.

[6]楊月云.超聲波輔助提取香椿葉揮發(fā)成分的工藝優(yōu)化[J]．食品工業(yè)科技，2015，36(23):261-265.

ProcessingTechnologyofToonasinensisHotpotCondiment

DU Ke-xing1, FENG Xiao-xia1, ZHANG Sheng-li2

(1.Dazhou Bashanhong Agricultural Science and Technology Co., Ltd.,Dazhou 635000,China; 2.Jinzhong Quality and Technical Supervision and Testing Institute,Jinzhong 030600,China)

FreshToonasinensissprouts are blanched in 0.2%～0.3% citric acid blanching liquid, blanching temperature is 95～100 ℃, blanching time is 40～60 s. In boiling of hotpot condiment,addToonasinensissprouts which have been removed nitrite before 5～8 min of taking the semi-finished materials out of the pot, boiling temperature is 105～110 ℃, boiling time is 4～6 min.TheToonasinensishotpot condiment with unique flavor, delicious taste and rich aroma can be made.

Toonasinensis；blanching；hotpot condiment；processing technology

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.028

1000-9973(2017)12-0129-02

2017-06-22

杜可興(1982-)，男，工程師，研究方向：傳統(tǒng)醬腌菜和調(diào)味品研發(fā)與生產(chǎn)管理；

張勝利(1982-)，男，工程師，研究方向：食品檢驗(yàn)與化學(xué)計(jì)量。