藍(lán)尉冰，韓鑫，劉朝群

(1.欽州學(xué)院，廣西 欽州 535099；2.廣西大學(xué)，南寧 530004；3.武漢理工大學(xué)，武漢 430063)

微波輔助研制長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品

藍(lán)尉冰1,2，韓鑫1,3*，劉朝群1

(1.欽州學(xué)院，廣西 欽州 535099；2.廣西大學(xué)，南寧 530004；3.武漢理工大學(xué)，武漢 430063)

為解決蝦資源積壓腐敗變質(zhì)問題，文章以北部灣地區(qū)長(zhǎng)毛對(duì)蝦為原料，結(jié)合微波技術(shù)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化制備長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品，確定長(zhǎng)毛對(duì)蝦微波即食食品加工工藝為浸泡時(shí)間90 min、浸泡溫度30 ℃、浸泡料液比1∶1、浸泡攪拌頻率15 min/次。所得產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)良好，風(fēng)味、色澤佳，最終感官評(píng)分為12.90。然后通過真空包裝、滅菌，以微生物為指標(biāo)，確定微波技術(shù)可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，且低溫保藏9周后質(zhì)構(gòu)和微生物無明顯差別。

微波；長(zhǎng)毛對(duì)蝦；即食食品；調(diào)味

長(zhǎng)毛對(duì)蝦，是十足目、甲殼綱、對(duì)蝦科、對(duì)蝦屬動(dòng)物。主要分布在印度洋、西太平洋的巴基斯坦到印度尼西亞沿海一帶。我國(guó)南方地區(qū)的福建、廣西、臺(tái)灣及廣東東部沿海最為常見[1]。長(zhǎng)毛對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能增強(qiáng)人體免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽，抗早衰[2-4]。長(zhǎng)毛對(duì)蝦有養(yǎng)殖區(qū)域大、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，但在收獲季節(jié)，因不能及時(shí)售出，常以速凍蝦或冷凍蝦仁進(jìn)行保藏[5]，然后進(jìn)行生品銷售，以熟制品出售比較少。微波是一種很好的加工方式,它能透過食物表面，對(duì)食物的內(nèi)外進(jìn)行加熱,所得食品外觀好、口感好、質(zhì)地均勻[6],因此將微波運(yùn)用在長(zhǎng)毛對(duì)蝦微波即食食品的研制中，具有很大的開發(fā)前景。 本試驗(yàn)通過研究長(zhǎng)毛對(duì)蝦微波即食食品，可以緩解長(zhǎng)毛對(duì)蝦因收獲季節(jié)造成積壓，不能及時(shí)出售導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)的問題，進(jìn)一步彌補(bǔ)現(xiàn)在市場(chǎng)的熟式蝦品的空缺，為水產(chǎn)品深加工提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

長(zhǎng)毛對(duì)蝦：采購(gòu)于欽州市東風(fēng)市場(chǎng)，挑選鮮活、個(gè)體適中、無傷、無病害的對(duì)蝦；格蘭仕微波爐：佛山市順德區(qū)格蘭仕微波爐電器有限公司；真空包裝機(jī)：上海星田機(jī)械有限公司；PET/PE耐蒸煮復(fù)合材料、調(diào)味品：市售；牛肉膏蛋白胨：江蘇宜興永信生物有限公司；微生物恒溫培養(yǎng)箱、科力儀器。

1.2 方法

1.2.1 原料預(yù)處理

選新鮮的長(zhǎng)毛對(duì)蝦在清水中靜養(yǎng)，放入5 g/dL浸泡2 min后[7]，對(duì)蝦表面的污染物用毛刷輕輕洗刷干凈，注意不能弄傷蝦殼，避免對(duì)后期的感官檢驗(yàn)有影響。

1.2.2 長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品工藝流程

長(zhǎng)毛對(duì)蝦→清洗→鹽泡→去頭、去殼→瀝水→稱量→腌制→瀝水→微波加熱→真空包裝→高壓蒸汽滅菌→冷卻→產(chǎn)品→保藏[8]。

1.2.3 調(diào)味浸泡

將瀝干的蝦去頭、去殼，清水洗凈后瀝干，稱量蝦仁的質(zhì)量，根據(jù)以下不同的條件進(jìn)行調(diào)味浸泡。調(diào)味液的配比為：白砂糖0.7%、食鹽0.3%、黃酒1.5%、味精0.5%、桂皮0.6%、復(fù)合磷酸鹽0.02%、尖椒1.0%、白蔻0.22%、八角0.5%、花椒0.15%、十三香0.3%、VC0.05%、生姜適量、蔥頭適量、香油少許[9]。通過正交試驗(yàn)來確定調(diào)味的最佳工藝，其中影響調(diào)味效果的因素有浸泡時(shí)間、浸泡溫度、浸泡料液比、攪拌頻率。

1.2.4 微波加熱

試驗(yàn)通過選取本課題組前期試驗(yàn)基礎(chǔ)，確定微波處理的條件為：微波功率320 W，微波時(shí)間100 s。

1.2.5 長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食調(diào)味蝦的感官評(píng)定指標(biāo)

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：由10位食品專業(yè)的教師進(jìn)行品嘗，對(duì)即食蝦仁產(chǎn)品的色澤、口感和質(zhì)地風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行打分[10]，以1～5之間的分值表示[11]，見表1。

表1 長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of Penaeuspenicillatus instant food

1.2.6 真空包裝

本試驗(yàn)將微波熟制好的長(zhǎng)毛對(duì)蝦蝦仁瀝干裝入復(fù)合薄膜包裝成袋，每袋3只，在 0.10 MPa 的真空度下封口[12]。

1.2.7 超高溫殺菌

本試驗(yàn)采用超高壓動(dòng)態(tài)滅菌包裝好的產(chǎn)品放入高壓滅菌鍋內(nèi)，滅菌條件:壓力為500 MPa，連續(xù)加壓2次，每次保壓時(shí)間為15 min[13]。

1.2.8 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)：GB/T 4789.2-2008[14]。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均由Excel處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時(shí)間對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響

在不同的調(diào)味浸泡時(shí)間下，在微波條件為微波功率320 W，微波時(shí)間100 s下熟制的感官評(píng)定的得分，見表2。

表2 浸泡時(shí)間對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響Table 2 Effects of soaking time on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表2可知，隨著浸泡時(shí)間的增加，感官檢驗(yàn)的評(píng)分會(huì)逐漸增加，90 min達(dá)到最佳。色澤隨時(shí)間的增加逐漸加深，入味會(huì)更好，在120 min時(shí)，光澤和顏色達(dá)到最好，之后調(diào)味液會(huì)逐漸滲透到蝦肉里面，使蝦肉表面變暗黑。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的熱處理，會(huì)使蛋白質(zhì)變性、分解[15]，從而導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)和咀嚼性呈先增后減的趨勢(shì)。

2.2 浸泡溫度對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響

調(diào)味長(zhǎng)毛對(duì)蝦蝦仁在微波條件為微波功率320 W，微波時(shí)間100 s下熟制的感官評(píng)定的得分，見表3。

表3 浸泡溫度對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響Table 3 Effects of soaking temperature on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表3可知，感官檢驗(yàn)總分隨溫度的增加呈先增加后下降的趨勢(shì)，且溫度對(duì)風(fēng)味影響最大，在0 ℃和60 ℃時(shí)，蝦制品的風(fēng)味相差1.7倍，而對(duì)色澤、質(zhì)構(gòu)、咀嚼性的影響是先升后減，在40 ℃時(shí)達(dá)到最大感官值，這與肉制品在不同溫度下的質(zhì)構(gòu)咀嚼性的變化相一致[16]。高溫會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，蛋白質(zhì)的變性，造成原味和營(yíng)養(yǎng)流失[17,18]。

2.3 浸泡料液比對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響

浸泡料液比對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響，見表4。

表4 浸泡料液比對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響Table 4 Effects of soaking solid-liquid ratio on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表4可知，調(diào)味液與蝦的料液比的變化趨勢(shì)，在料液比為2∶1時(shí)，長(zhǎng)毛對(duì)蝦的質(zhì)量與調(diào)味液的體積比較大，雖攪拌，但由于調(diào)味液的量不足，長(zhǎng)毛對(duì)蝦的色澤和風(fēng)味并不明顯，隨著調(diào)味液的增多，色澤和滋味逐漸變佳，之后隨著調(diào)味液的飽和，蝦的色澤和滋味也隨之穩(wěn)定下來，在料液比為1∶1.5時(shí)，色澤和滋味達(dá)到最佳。這一變化結(jié)果與劃寶家等人對(duì)于泡椒鳳爪在腌制過程中浸泡液的濃度與泡椒鳳爪的辣味變化的研究結(jié)果較一致[19]。

2.4 攪拌頻率對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響

調(diào)味蝦在不同的攪拌頻率下感官評(píng)分的分值變化，見表5。

表5 攪拌頻率對(duì)長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的感官評(píng)分影響Table 5 Effects of stirring frequency on sensory scores of Penaeus penicillatus instant food

由表5可知，感官評(píng)定的分值中，攪拌頻率只對(duì)對(duì)蝦制品的顏色、色澤、滋味和入味有較大的影響，在其他條件相同的情況下，攪拌頻率越大，蝦制品的顏色、色澤、滋味和入味情況就越好。攪拌使得調(diào)味的各種成分分布均勻，不至于有沉淀或漂浮的狀態(tài)，同時(shí)攪拌還加速了分子的運(yùn)動(dòng)，可以加速調(diào)味液中的各種成分與蝦仁的接觸，使其能更好地著色和入味。

2.5 調(diào)味工藝的確定

綜合上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，結(jié)合加工成本的因素，為了用最低的成本調(diào)制出價(jià)值較高的長(zhǎng)毛對(duì)蝦微波即食食品，需要通過正交試驗(yàn)來確定最佳的調(diào)味工藝條件。調(diào)味浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，滋味和入味效果越好，但是顏色、色澤、質(zhì)構(gòu)、咀嚼性卻下降；調(diào)味液越多，對(duì)顏色、滋味的效果越好，但是過多的調(diào)味液，會(huì)造成不必要的浪費(fèi)；調(diào)高溫度和加快攪拌頻率可以縮短調(diào)味時(shí)間，動(dòng)力消耗過大。通過上述試驗(yàn)結(jié)果和各因素的分析，初步確定調(diào)味的因素條件為時(shí)間60，90，120 min；溫度20，30，40 ℃；料液比2∶1，1∶1，1∶2；攪拌頻率10，15，20 min/次。

表6 長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食調(diào)味L9(34)正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

由表6可知，影響長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的因素依次為：浸泡時(shí)間>料液比>溫度>攪拌頻率。最優(yōu)工藝條件是：時(shí)間90 min、溫度30 ℃、料液比1∶1、攪拌頻率15 min/次。得出最優(yōu)工藝后與在正交試驗(yàn)中最好的4號(hào)試驗(yàn)方案A2C2B1D3進(jìn)行比較。最優(yōu)方案A2C2B2D2的感官評(píng)分分值為12.90，比4號(hào)試驗(yàn)方案A2C2B1D3大，所以可以確定最優(yōu)方案A2C2B2D2為長(zhǎng)毛對(duì)蝦微波即食調(diào)味工藝的最佳工藝條件。

2.6 長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品在常溫及冷藏條件下9周內(nèi)的質(zhì)構(gòu)分值和菌落總數(shù)測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)是評(píng)價(jià)食品可能被細(xì)菌污染的程度的指標(biāo)之一，本試驗(yàn)參照肉制品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以細(xì)菌總數(shù)104cfu/g作為本文蝦產(chǎn)品的菌落總數(shù)上限[20]。

表7 長(zhǎng)毛對(duì)蝦制品在常溫及冷藏條件下9周內(nèi)的質(zhì)構(gòu)分值和菌落總數(shù)

注：菌落總數(shù)單位為cfu/g。

由表7可知，常溫貯藏的長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品隨時(shí)間的推移質(zhì)構(gòu)逐漸發(fā)生軟化，最初滅菌完成的硬度適中，咀嚼性良好，撕開有明顯的肌肉紋理，8～9周貯藏后期的蝦肉糜爛，無咀嚼性，無肌肉紋理的狀態(tài)。且產(chǎn)品在保藏初期細(xì)菌總數(shù)慢慢增加，4周后達(dá)1000 cfu/g，9周達(dá)到12000 cfu/g，超過肉制品食用微生物菌落總數(shù)上限。由此可知微波熟制技術(shù)可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。常溫保藏期2周后細(xì)菌總數(shù)迅速增加，原因是超高溫滅菌過程中細(xì)菌的芽孢并沒有被完全殺死，故在常溫保藏期內(nèi)隨著芽孢生成營(yíng)養(yǎng)體后慢慢滋生繁殖，最終在第9周細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。而冷藏過程中細(xì)菌的增殖呈緩慢狀態(tài)。因?yàn)榈蜏貭顟B(tài)下，微生物體內(nèi)的酶活性降低，利用營(yíng)養(yǎng)源的速度比較慢，故可抑制微生物繁殖。常溫條件下保藏的產(chǎn)品在2周時(shí)菌落總數(shù)和低溫保藏條件下9周的產(chǎn)品的菌落總數(shù)相差不多，在延長(zhǎng)保質(zhì)期的條件選擇中，選擇低溫保藏更能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期。

3 結(jié)論

本文通過微波輔助優(yōu)化長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品工藝，在微波功率為320 W，微波時(shí)間為100 s的條件下，影響長(zhǎng)毛對(duì)蝦即食食品的因素依次為：浸泡時(shí)間>料液比>溫度>攪拌頻率。最優(yōu)工藝條件是：時(shí)間90 min、溫度30 ℃、料液比1∶1、攪拌頻率15 min/次。通過真空包裝、超高溫滅菌后保藏，微波制備可提高食品保質(zhì)期，且低溫保藏質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，菌落增殖緩慢，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，可以選擇低溫條件下保藏。

[1]國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系新產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究課題組.中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)概況[N].中國(guó)蝦產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)年報(bào)，(2009～2010)-07-08.

[2]姜鳳梧,張玉順.中國(guó)海洋藥物辭典[M].北京:海洋出版社，1994：507.

[3]王蕊.克氏原螯蝦的營(yíng)養(yǎng)保健功能及相關(guān)食品的研究與開發(fā)[J].水產(chǎn)科技情報(bào),2008,35(1):24-27.

[4]Goto S，Kogure K，Abe K,et al.Eficient radical trapping at the surface and inside the phospholipid membrane is respinsible for highly potent antiperoxidative activity of the carotenoid astaxanthin[J].Biochim Biophys Acta,2001,1512(2):251-258.

[5]歐仕益.梁敏儀.黃才歡,等.超高壓滅菌保存即食鮮蝦的研究[J].食品科技,2012(7):150-152.

[6]徐恩峰,孔保華.微波食品的研究與開發(fā)[J].江蘇食品與發(fā)酵,2006(1):11-15.

[7]Gillete M.Flavor effects of sodium chloride[J].Food Technology,1985,39(6):47-52.

[8]伍玉潔.常溫保藏半干南美白對(duì)蝦蝦仁的研制[D].無錫:江南大學(xué),2006.

[9]郭力,過世東,劉海英.鹽煮和微波加熱對(duì)即食龍蝦質(zhì)構(gòu)的影響[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2011,30(3):376-380.

[10]程兆麟,曾孟佳.我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力綜合評(píng)價(jià)研究[J].中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)，2010，12(2):15-16.

[11]王麗哲,陳文.微波龍蝦制品的研制[J].肉類研究,1999(3):18-19.

[12]Farr D.High pressure technology in the food industry[J].Trends in Food Science and Technology,1990,1(90)：14-16．

[13]王有欣.常溫流通水產(chǎn)調(diào)理食品發(fā)展回顧與展望[J].福建水產(chǎn),1997(1):81-84.

[14]GB/T 4789.2—2008,食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定[S].

[15]林進(jìn).常溫即食南美白對(duì)蝦食品的研制[D].無錫：江南大學(xué),2009.

[16]Hoover D G,Metrick C,Papinea A M,et al.Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms[J].Food Technology,1989，43：99-107.

[17]Smelt J P M.Recent advances in the microbiology of high pressure processing[J].Trendsin Food Science and Technology,1998,9(4)：152-158.

[18]張彤晴,林海,葛家春,等.日本沼蝦和秀麗白蝦野生群體肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析[J].飼料研究,2008(1):59-63.

[19]劉寶家,李素梅,柳東,等.食品加工技術(shù)、工藝和配方大全[續(xù)2(中)][M].北京：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，1995.

[20]白艷紅.低溫肉制品加工過程衛(wèi)生質(zhì)量控制研究[J].食品研究與開發(fā),2006,27(6)：83-86.

DevelopmentofPenaeuspenicillatusInstantFoodwithMicrowave-assistedMethod

LAN Wei-bing1,2, HAN Xin1,3*, LIU Chao-qun1

(1.Qinzhou University,Qinzhou 535099,China；2.Guangxi University，Nanning 530004, China；3.Wuhan University of Technology,Wuhan 430063,China)

In order to solve the problem of shrimp resources' overstock and spoilage, using Beibu GulfPenaeuspenicillatusas raw material, it is combined with microwave technology,being optimized by orthogonal experiments to preparePenaeuspenicillatusinstant food.The process of microwave-assistedPenaeuspenicillatusinstant food is as follows: soaking time is 90 min, soaking temperature is 30 ℃, soaking solid-liquid ratio is 1∶1, soaking stirring frequency is 15 min/time.The product has good texture, good flavor, good color and a final sensory score of 12.90.Through the vacuum packaging, sterilization, microbiological indicators, determine that the microwave technology can extend the shelf life of food, and there's no significant difference between the texture and the microorganism after 9 weeks' cryopreservation.

microwave；Penaeuspenicillatus；instant food；flavoring

TS205.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.026

1000-9973(2017)12-0117-04

2017-06-13 *通訊作者

欽州學(xué)院青年科研基金項(xiàng)目(2013XJKY-48Q)；廣西北部灣海洋生物多樣性養(yǎng)護(hù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(欽州學(xué)院)自主項(xiàng)目(2015ZC06)；2016年度廣西高校中青年教師基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目(KY2016LX423)

藍(lán)尉冰(1987-)，女，講師，博士，研究方向：食品科學(xué)與工程；

韓鑫(1986-)，男，博士，研究方向：食品建模。