孫豐婷 ，孫風(fēng)光 ，胡喬遷 ，張琛

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.無棣第二高級(jí)中學(xué)，山東 濱州 251906)

杏鮑菇香辣牛肉醬的研發(fā)

孫豐婷1，孫風(fēng)光2，胡喬遷1，張琛1

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.無棣第二高級(jí)中學(xué)，山東 濱州 251906)

以杏鮑菇、干辣椒、牛肉、黃豆醬為主要原料，研發(fā)一款營(yíng)養(yǎng)美味的杏鮑菇香辣牛肉醬，并利用響應(yīng)面法確定了杏鮑菇香辣牛肉醬制作的最佳配方，即辣椒20%、杏鮑菇8%、牛肉30%、黃豆醬20%。

杏鮑菇；牛肉醬；干辣椒；響應(yīng)面法

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體的抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育以及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人們?cè)谘a(bǔ)血和修復(fù)組織等方面特別適合，除此之外，牛肉還有暖胃、健脾、強(qiáng)筋健骨等功效[1]。杏鮑菇是集食用、藥用、食療于一體的食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是烹調(diào)的好食材，同時(shí)，杏鮑菇還具有降膽固醇、降血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、促進(jìn)腸胃消化、防止心血管疾病等功效[2]。生姜，又稱百辣云、姜根，是姜科多年生草本植物。生姜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、微量元素姜醇、姜辣素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可調(diào)味、食用，做調(diào)味劑時(shí)，可以去腥、添香、護(hù)色；食用時(shí)，則有解毒、驅(qū)寒、止吐、健胃等作用[3]。

近年來，隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對(duì)速食食品的要求也越來越多，而杏鮑菇牛肉香辣醬作為一款新產(chǎn)品，既可以滿足快節(jié)奏下人們速食的需求，又可提供營(yíng)養(yǎng)與美味，增加了人們對(duì)牛肉醬的選擇性。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

1.1.1 原料

杏鮑菇、辣椒、牛肉、黃豆醬。

1.1.2 輔料

料酒、食鹽、大蒜、白糖、雞精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠劑。

1.2 主要設(shè)備

高壓滅菌鍋、高壓蒸汽鍋、切丁機(jī)、攪拌機(jī)、電子天平(0.001 g)、電磁爐、玻璃容器、炒鍋。

2 試驗(yàn)方法

2.1 基礎(chǔ)配方

料酒0.4%，食鹽0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，雞精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠劑適量。

2.2 工藝流程

2.3 原輔材料的選擇

2.3.1 杏鮑菇的選擇

選擇形態(tài)完整，顏色鮮亮、白色略帶微黃，無異味、霉味，質(zhì)干脆而不碎的杏鮑菇。

2.3.2 牛肉的選擇

牛肉的選擇主要分三個(gè)方面：一看，選擇牛肉皮無紅點(diǎn)，有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色的牛肉；二聞，選擇有正常牛肉氣味、無霉味、異味的牛肉；三摸，選擇有彈性、表面微干或微濕潤(rùn)的牛肉。

2.3.3 黃豆醬的選擇

選擇香氣濃郁、無異味、無霉變、色澤油亮的黃豆醬。

2.3.4 花生的選擇

選擇顆粒飽滿，形態(tài)完整，色澤均勻，無霉變、無異味的花生。

2.3.5 辣椒的選擇

選擇形態(tài)完整、大小均勻、顏色鮮亮、有光澤、無霉變和蟲害的干辣椒。

2.3.6 花生油的選擇

所選花生油應(yīng)符合GB 1534-2003的要求。

2.3.7 大蒜的選擇

選擇瓣大均勻、無霉變、不發(fā)芽的大蒜。

2.3.8 生姜的選擇

選擇淡黃，外表粗糙、干燥，肉質(zhì)堅(jiān)挺、姜芽鮮嫩，有淡淡辛辣味、無異味的生姜。

2.4 操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

2.4.1 花生的處理

將花生米剝皮，洗凈，然后放入炒鍋將其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2.4.2 杏鮑菇的處理

先用清水將杏鮑菇表面的灰塵等雜質(zhì)沖洗干凈，然后將其放入溫水中泡發(fā)2～3 h，將泡發(fā)好的杏鮑菇瀝干水分，切丁，煸干。

2.4.3 辣椒的處理

將辣椒清洗干凈，剔除干辣椒的籽，瀝干水分，用粉碎機(jī)粉碎成辣椒粉。

2.4.4 牛肉的處理

先將牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高壓蒸汽鍋蒸熟，切丁待用。

2.4.5 生姜、大蒜的處理

先將生姜、大蒜清洗干凈，瀝干水分，然后把生姜切絲、大蒜切碎，待用。

2.4.6 爆炒

爆炒時(shí)，加入花生油，并使油溫快速升至180 ℃左右，放入生姜絲和蒜末，煸炒出香味，然后加入黃豆醬，煸炒至香氣濃郁。但在炒制過程中，要注意控制油溫和翻炒的頻率，以免糊鍋，影響產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，選擇牛肉用量、辣椒用量、杏鮑菇用量、黃豆醬用量為關(guān)鍵工藝參數(shù)，進(jìn)行四因素三水平Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)。以杏鮑菇香辣牛肉醬的感官評(píng)價(jià)得分(Y)為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得出制作杏鮑菇香辣牛肉醬的最優(yōu)配方。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平見表1，響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果見表2，擬合多元二次方程模型的方差分析見表3。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平Table 1 Factors and levels of response surface experiment %

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 2 Scheme and results of response surface experiment

續(xù) 表

表3 擬合多元二次方程模型的方差分析Table 3 Analysis of variance for the fitted multivariate quadratic equation model

利用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)表2的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，得到牛肉用量、杏鮑菇用量、辣椒用量、黃豆醬用量與感官評(píng)分之間的二次回歸方程：Y=94.40+0.50A+0.67B+1.33C-0.17D-0.25AB-0.50AC-1.25AD+2.00BC-1.75BD+2.50CD-3.83A2-4.58B2-3.32C2-3.32D2。

由表3回歸模型的方差分析可知，回歸模型中P<0.0001，說明選擇的模型極顯著；失擬項(xiàng)P=0.2698>0.05，即失擬項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著，說明回歸模型與實(shí)際情況擬合得很好，試驗(yàn)誤差小，可以用該模型對(duì)杏鮑菇香辣牛肉醬的感官評(píng)分進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)?；貧w模型的決定系數(shù)為0.9804，說明該模型能夠解釋98.04%的響應(yīng)值的變化，只有1.96%的變異不能用該模型解釋。模型中C，BD，BC，CD，A2，B2，C2，D2對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分具有顯著影響。

利用Design-Expert 8.0.6軟件獲得制作杏鮑菇香辣牛肉醬的最佳配方為牛肉31.22%、杏鮑菇8.08%、辣椒20.60%、黃豆醬20.13%，為方便配制，則選用牛肉30%、杏鮑菇8%、辣椒20%、黃豆醬20%。

3 產(chǎn)品評(píng)價(jià)

3.1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

表4 杏鮑菇香辣牛肉醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 4 The standard of sensory evaluation for spicy beef sauce with Pleurotus eryngii

10位食品專業(yè)評(píng)價(jià)人員對(duì)利用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化的工藝條件制作的杏鮑菇香辣牛肉醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將10位專業(yè)評(píng)價(jià)人員的評(píng)分平均之后的最終得分為94分。由表4可知，杏鮑菇香辣牛肉醬的感官評(píng)價(jià)結(jié)果為優(yōu)。說明該產(chǎn)品口味鮮香，香辣爽口，醬體均勻，油潤(rùn)鮮亮，氣味協(xié)調(diào)。

3.2 產(chǎn)品理化、衛(wèi)生指標(biāo)

衛(wèi)生指標(biāo)：致病菌未檢出，細(xì)菌總數(shù)≤2000 cfu/g，大腸菌群≤30 cfu/100 g；

理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥10%，脂肪≥12%，總酸(以乳酸計(jì))≤1.8%。

4 結(jié)論

以杏鮑菇、辣椒、牛肉、黃豆醬、花生油為主要原料制作而成的杏鮑菇香辣牛肉醬的最佳配方為：料酒0.4%、食鹽0.8%、大蒜2%、白糖0.4%、雞精0.6%、姜粉0.1%、花生油60%、花生5%、花椒粉0.1%、蒜粉0.2%、丁香粉0.2%、姜0.2%、增稠劑適量、杏鮑菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30% 、黃豆醬用量20%。

[1]張夢(mèng)甜,楊文建,裴斐,等.響應(yīng)面法優(yōu)化酶法制備杏鮑菇蛋白及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué),2015,36(13):125-130.

[2]麻海峰,常征,楊光輝.牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及排酸、速凍工藝研究[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備,2010(7):34-36.

[3]金紹黑，謝永紅.生姜的營(yíng)養(yǎng)保健功能及新產(chǎn)品開發(fā)[J].四川農(nóng)業(yè)科技,2003(9):14-16.

DevelopmentofSpicyBeefSaucewithPleurotuseryngii

SUN Feng-ting1，SUN Feng-guang2，HU Qiao-qian1，ZHANG Chen1

(1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127， China；2.Wudi No.2 Senior Middle School，Binzhou 251906,China)

In this paper, takePleurotuseryngii, dried chili，beef and soybean paste as the main raw materials to produce a new-type nutritional and delicious spicy beef sauce withPleurotuseryngii.The optimum formula of spicy beef sauce withPleurotuseryngiiis determined by response surface methodology with dried chili of 20%,Pleurotuseryngiiof 8%, beef of 30%，soybean paste of 20%.

Pleurotuseryngii；beef sauce；dried chili；response surface method

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.021

1000-9973(2017)12-0098-03

2017-06-17

孫豐婷(1992-)，女，山東濱州人，碩士，主要從事食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康方面的研究。