風(fēng)味花生米的加工

一、多味花生米

1.原料

花生米500克、白糖200克、飴糖200克、水100克、精鹽5克、胡椒粉5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、甘草粉3克、粳米400克、菜油400克、桂皮、八角適量。

2.制綜合粉

將炒鍋洗凈放置于中火上燒熱，加入粳米、八角、桂皮，用鍋鏟不停地翻動(dòng)，炒至粳米呈淡黃色時(shí)裝盤(pán)，冷后碾成粉，加入精鹽、胡椒粉、花椒粉、甘草粉，拌勻后即為綜合粉，平鋪在干凈的面板上。

3.上糖粉

將清水倒入鍋內(nèi)燒沸，再放入飴糖、白糖、小火邊加熱邊不停地炒動(dòng)，待糖液溫度達(dá)到135℃左右，用筷挑起能拉成細(xì)絲時(shí)，倒入花生米后端鍋離火，并用鍋鏟輕翻動(dòng)，使糖液牢牢粘住花生米。接著把花生米倒入綜合粉內(nèi)，使之均勻地裹上粉，再過(guò)篩備用。

4.油炸

將炒鍋放置于旺火上，倒入菜油燒至七成熟時(shí)，倒入粘上綜合粉的花生米，炸至金黃色時(shí)撈出瀝凈油即為成品。

二、香味花生米

1.原料

花生米500克、桂皮、茴香、糖精、香草香料適量。

2.制法

先將桂皮、茴香加入100克水中煮成濃液，花生米放入沸水鍋中焯一下?lián)瞥觯糜谂鑳?nèi)，再把少量糖精水、桂皮茴香濃液以及10～15滴香草香精灑入盆中拌勻，用布蓋好。

30分鐘后，各種味道已入花生米內(nèi)，把布掀開(kāi)，晾至花生米外皮無(wú)水時(shí)備用。將干凈的白砂放入鍋中炒至燙熱，倒入花生米翻炒，至花生米外皮用手能輕易捻開(kāi)時(shí)，起鍋篩凈砂粒即可。

三、糖霜花生米

1.原料

花生米350克、花生油400克、白糖200克。

2.制法

先將花生米、花生油倒入鍋內(nèi)，小火加熱。待花生米炸熟后，撈出瀝凈油。再把白糖放入鍋內(nèi)，加少量清水，用小火加溫使糖溶化，至糖液變稠起大泡時(shí)，再倒入炸好的花生米，迅速攪拌，花生米外面呈現(xiàn)一層白色的糖霜時(shí)，即可出鍋。

四、糖酥花生米

1.原料

花生米200克、雞蛋2個(gè)、面粉50克、白糖25克、花生油250克。

2.制法

先將雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子攪均勻，再放入花生米、白糖、面粉，攪拌待用。將花生油放入炒鍋中，燒至溫?zé)釙r(shí)，用筷子將有糊的花生米放入鍋中，微火炸至金黃、酥脆即可，成品黃里透紅。

（李德志）