羅曉莉 ，張沙沙 ，曹晶晶 ，毛 玲 ， 張微思

（1.云南省供銷合作社科學(xué)研究所，云南昆明 650221；2.云南省食用菌工程技術(shù)研究中心（云南云菌科技（集團）有限公司），云南昆明 650221）

利用松茸副產(chǎn)物加工香辣醬工藝配方研究

羅曉莉1，2，張沙沙1，2，曹晶晶2，毛 玲2，*張微思1，2

（1.云南省供銷合作社科學(xué)研究所，云南昆明 650221；2.云南省食用菌工程技術(shù)研究中心（云南云菌科技（集團）有限公司），云南昆明 650221）

為實現(xiàn)珍稀野生食用菌松茸資源的高效綜合利用，以松茸加工過程中產(chǎn)生的殘次菇和邊角料為原料，研制松茸香辣醬。對影響香辣醬產(chǎn)品品量、風(fēng)味的白砂糖、辣椒面、豆瓣醬、芝麻花生醬等主要因素進行了單因素試驗、正交試驗優(yōu)化和驗證試驗，以感官評分為指標(biāo)，確定了松茸香辣醬的最佳配方為醬制后松茸100 g，植物油50 g，姜末3 g，蒜末2 g，白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣醬8 g，芝麻花生醬3 g，蠔油3 g，五香粉0.3 g。按此配方制得的香辣醬產(chǎn)品菇香濃郁、鮮香微辣、品質(zhì)最佳。

松茸；副產(chǎn)物；香辣醬；工藝配方

0 引言

松茸（Tricholoma matsutake（S.Ito&S.Imai）Singer），又名松口蘑、松蘑、松蕈，屬于擔(dān)子菌門（Basidiomycota）、傘菌亞門 （Agaricomycotina）、傘菌綱 （Agaricomycetes）、傘菌亞綱 （Agaricomycetidae）、傘菌目 （Agaricales）、白蘑科 （Tricholomataceae）、口蘑屬（Tricholoma），主要生長于黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、安徽、貴州、四川、云南、西藏、臺灣等地的松林或針闊混交林中地上[1]。松茸不僅營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸，以及糖類、膳食纖維等營養(yǎng)成分[2]，還具有很高的藥用價值，具有增強機體免疫力、抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、殺菌、鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘等療效，是一種珍稀、名貴的食藥兼用野生食用菌。

近年來，隨著市場需求日益增加，松茸價格年年上漲，各種類型的松茸加工產(chǎn)品也應(yīng)運而生，主要包括松茸鮮品、速凍品、干品、鹽漬品和罐頭制品等，另外還有少量的松茸調(diào)味品（醬、菌油）、功能產(chǎn)品（保健酒、保健茶、功能飲料）、醫(yī)藥制劑（膠囊、口服液、沖劑）等新產(chǎn)品。松茸新產(chǎn)品的開發(fā)利用還遠遠不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求。同時，每年在松茸的采集、收購、運輸和加工過程中，不可避免地會產(chǎn)生大量的松茸殘次菇及加工邊角料，其中均含有人體所需的氨基酸、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、總糖、鈣、鐵、鎂、鋅等營養(yǎng)成分，屬于高蛋白、低脂肪，鮮嫩可口的健康食材[3]，目前絕大部分資源未得到重視和充分利用，造成巨大資源浪費。

以松茸殘次菇及邊角料為主要原料，添加食鹽、黃豆醬、豆瓣醬、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、芝麻花生醬、五香粉、蠔油等輔料研制松茸香辣醬，在單因素試驗基礎(chǔ)上進行正交試驗，以產(chǎn)品感官評價為指標(biāo)，重點對產(chǎn)品的配方進行優(yōu)化，以期研制出能迎合大眾口味的調(diào)味醬，提高附加值，實現(xiàn)松茸資源的高效綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

松茸殘次菇及邊角料、食鹽、海天黃豆醬、郫縣豆瓣醬、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、五香粉、芝麻花生醬（芝麻醬、花生醬以1∶1的比例混合）、蠔油等，均為市售；氯化鈣，市售。

1.1.2 設(shè)備

微波爐、電磁爐、電子秤。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

松茸殘次菇及邊角料→清理整形→切碎→護色保脆→殺青→醬制→熟制→包裝→滅菌→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料預(yù)處理。松茸殘次菇及邊角料清理后去泥腳，洗凈待用。

（2）護色保脆。洗凈的松茸殘次菇及邊角料用0.5%CaCl2水溶液浸泡0.5 h，以保持食用菌本身的顏色、增加脆嫩度，浸泡液用量以松茸不露出液面為準(zhǔn)，浸泡好的松茸沖洗后切碎備用。

（3） 殺青。將切好的食用菌在0.5%的食鹽水中煮沸2 min，撈出后用流動水沖涼冷卻，瀝水后待用。

（4） 醬制。取黃豆醬加入其質(zhì)量分?jǐn)?shù)80%的食鹽水，經(jīng)充分?jǐn)噭蚝笥脻崈舻募啿即^濾出澄清、透亮的醬汁。將瀝去余水的松茸倒入帶蓋的玻璃罐后，加入濾好的醬汁，輕輕翻動使松茸完全浸沒于醬汁中，于常溫陰涼處放置48 h。

（5） 熟制。鍋中倒入油燒熱，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬爆香后，放入醬制好的松茸，小火翻炒，使其水分蒸發(fā)，最后調(diào)入白砂糖、芝麻花生醬、五香粉和蠔油等調(diào)味料，拌勻即可出鍋。

（6）包裝。采用高溫蒸煮袋抽真空封口包裝。

（7）滅菌。將抽真空包裝后的香辣醬置于沸水中水浴15 min滅菌，冷卻滅菌后的產(chǎn)品自然冷卻至室溫。

1.2.3 單因素試驗

（1）浸泡時間。試驗設(shè)計松茸浸泡時間分別為0.5，1.0，1.5，2.0 h，研究不同浸泡時間對香辣醬品質(zhì)的影響，通過感官指標(biāo)進行評價。

（2） 殺青時間。設(shè)計殺青時間1，3，5，7 min，研究不同殺青時間對香辣醬品質(zhì)的影響，通過感官指標(biāo)進行評價。

（3）食鹽水與黃豆醬配比。食鹽水與黃豆醬的比例分別設(shè)計為2∶5，3∶5，4∶5，1∶1，研究不同食鹽水與黃豆醬配比對香辣醬品質(zhì)的影響，通過感官指標(biāo)進行評價。

（4）配方參數(shù)初篩。根據(jù)文獻和預(yù)試驗，已得出香辣醬的初始配方為醬制后松茸100 g，姜末3 g，蒜末2 g，蠔油3 g，五香粉0.3 g，植物油50 g。在此基礎(chǔ)上，設(shè)計4個因素進行單因素試驗，研究白砂糖、辣椒面、豆瓣醬、花生芝麻醬對香辣醬品質(zhì)的影響，通過感官指標(biāo)進行評價，分別得出各單因素的最佳參數(shù)。

1.2.4 正交試驗

在前期單因素配方篩選試驗的基礎(chǔ)上，進行正交試驗，各輔料添加量以100 g醬制后的松茸為基準(zhǔn)。通過對色澤、香味、口感、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進行綜合評價，確定出松茸香辣醬的最佳配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/g

1.3 評價指標(biāo)

1.3.1 理化指標(biāo)

水分的測定方法見參考文獻[4]；食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸含量測定方法見參考文獻[5]；過氧化值的測定方法見參考文獻[6]；總砷的測定方法見參考文獻[7]；鉛的測定方法見參考文獻[8]；黃曲霉毒素B1的測定方法見參考文獻[9]；大腸菌群的測定方法見參考文獻[10]；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的測定方法見參考文獻[11]。測定結(jié)果均取3次測量的平均值。

1.3.2 感官指標(biāo)

由11人組成評分小組，根據(jù)色澤、組織形態(tài)、口感及風(fēng)味4項感官指標(biāo)進行評分，最后以11人的平均分為各項指標(biāo)及綜合評分的最終評分，從而評判產(chǎn)品的品質(zhì)。每項滿分計分10分，綜合評分以各項得分的平均值計。

松茸香辣醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

表2 松茸香辣醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)

采用Excel 2007進行數(shù)據(jù)分析及處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 浸泡時間對松茸香辣醬品質(zhì)的影響

浸泡時間對松茸香辣醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 浸泡時間對松茸香辣醬品質(zhì)的影響

采用0.5%CaCl2水溶液浸泡松茸的目的是為了護色保脆，浸泡時間的長短不僅會影響到最終產(chǎn)品的色澤，還會對香辣醬的口感產(chǎn)生影響。由圖1可以看出，分別將松茸浸泡0.5，1.0，1.5，2.0 h，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著浸泡時間的延長，松茸香辣醬的色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味和滋味等感官評分均呈下降趨勢，當(dāng)浸泡0.5 h時，綜合評分最高，即以浸泡0.5 h制作的香辣醬品質(zhì)最好。

2.1.2 殺青時間對松茸香辣醬品質(zhì)的影響

殺青時間對松茸香辣醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 殺青時間對松茸香辣醬品質(zhì)的影響

殺青的主要目的在于使酶失活，減少因酶的存在而引起的褐變，保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)成分。若殺青時間過短，則殺青不徹底、不透心，會影響最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)；若殺青時間過長，則產(chǎn)品風(fēng)味特征下降明顯。由圖2可知，殺青時間為3 min時，產(chǎn)品色澤保持良好，風(fēng)味、滋味特征明顯，綜合評分最高。

2.1.3 食鹽水與黃豆醬配比對松茸香辣醬品質(zhì)的影響

食鹽水與黃豆醬配比對松茸香辣醬品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 食鹽水與黃豆醬配比對松茸香辣醬品質(zhì)的影響

食鹽水與黃豆醬的不同配比對松茸香辣醬的風(fēng)味和滋味影響差異明顯。由圖3可知，食鹽水與黃豆醬的配比為4∶5時，醬香味明顯，甜咸適口，綜合評價感官評分最高。

2.1.4 配方參數(shù)單因素試驗

影響松茸香辣醬感官評分的配料主要包括白砂糖、辣醬面、豆瓣醬及芝麻花生醬。分別添加1，3，5 g白砂糖；2，3，4 g辣椒面；6，8，10 g豆瓣醬；4，6，8 g芝麻花生醬進行單因素試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)松茸香辣醬白砂糖添加量3 g，辣椒面添加量2 g，豆瓣醬添加量8 g，芝麻花生醬添加量4 g時，產(chǎn)品在色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、滋味及綜合評分等方面都得到了最高的評分。

2.2 正交試驗結(jié)果

松茸香辣醬配方正交試驗設(shè)計及結(jié)果分析見表3。

表3 松茸香辣醬配方正交試驗設(shè)計及結(jié)果分析

由表3可知，豆瓣醬是對松茸香辣醬的感官評分影響最大的因素，其次影響從大到小依次為芝麻花生醬、辣椒面、白砂糖。較好的處理結(jié)果為A2B2C2D1，即以100 g醬制后松茸為基準(zhǔn)，各輔料添加量依次為白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣醬8 g，芝麻花生醬3 g。

2.3 產(chǎn)品驗證試驗

對最佳工藝和配方進行驗證試驗，感官綜合評價平均分為8.3分，與正交試驗得出的結(jié)果相符，由此表明，正交試驗得出的最佳配方符合實際。

松茸香辣醬品質(zhì)指標(biāo)見表4。

表4 松茸香辣醬品質(zhì)指標(biāo)

3 結(jié)論

以松茸殘次菇及邊角料為主要原料，添加食鹽、黃豆醬、豆瓣醬、植物油、生姜、大蒜、辣椒面、白砂糖、芝麻花生醬、五香粉、蠔油等輔料，以產(chǎn)品感官評價為指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗，獲得松茸前處理過程中有關(guān)工藝參數(shù)為浸泡護色時間0.5 h，殺青時間3 min，食鹽水與豆瓣醬配比4∶5。研制出能迎合大眾口味的松茸香辣醬，其最佳配方為醬制后松茸100 g，植物油50 g，姜末3 g，蒜末2 g，白砂糖3 g，辣椒面3 g，豆瓣醬8 g，芝麻花生醬3 g，蠔油3 g，五香粉0.3 g。通過松茸香辣醬的開發(fā)，提高了食用菌產(chǎn)品的附加值，實現(xiàn)了松茸資源的高效綜合利用。

[1]吳興亮，卯曉嵐，圖力古爾，等.中國藥用真菌 [M].北京：科學(xué)出版社，2013：744.

[2]陶虹伶，楊文建，裴斐，等.松茸曲奇特征風(fēng)味成分分析鑒定 [J].食品科學(xué)，2016，37（16）：128-134.

[3]劉佳，王桂瑛，程志斌，等.云南野生食用菌邊角料主要營養(yǎng)成分研究 [J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2016，7（9）：3 767-3 771.

[4]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.3—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[5]北京市衛(wèi)生防疫站，邯鄲市衛(wèi)生防疫站，唐山市衛(wèi)生防疫站.GB/T 5009.40—2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[6]上海市衛(wèi)生防疫站，天津市衛(wèi)生防疫站，安徽省衛(wèi)生防疫站，陜西省衛(wèi)生防疫站，遼寧省衛(wèi)生防疫站，湖南省衛(wèi)生防疫站，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB/T 5009.37—2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[7]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB/T5009.11—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

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[9]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T 18979—2003食品中黃曲霉毒素的測定免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[10]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.3—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù) [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[11]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 29921—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.◇

Research Technical Formula of Hot and Spicy Sauce from By-products of Tricholoma matsutake Processing

LUO Xiaoli1，2，ZHANG Shasha1，2，CAO Jingjing2，MAO Ling2，*ZHANG Weisi1，2
（1.Yunnan Provincial Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Kunming，Yunnan 650221，China；2.Engineering Technology Research Center of Edible Fungi in Yunan Province/Yunan Yunjun Sci-Tech group Co.，Ltd.，Kunming，Yunnan 650221，China）

To realize the comprehensive utilization of Tricholoma matsutake，Defective mushrooms and shorts in the process of Tricholoma matsutake were studied.Single-factor，orthogonal experiment and confirmatory experiment were employed to determine the right conditions of the sugar，pepper，soy sauce，sesame peanut butter，et al and the best formula was Tricholoma matsutake 100 g，oil 50 g，ginger 3 g，garlic 2 g，sugar 3 g，pepper 3 g，soy sauce 8 g，sesame peanut butter 3 g，oyster 3 g，five spice powder 0.3 g.The Tricholoma matsutake hot and spicy sauce with unique flavor had nice structure，taste，scents.

Tricholoma matsutake；by-products；spicy sauce；technical formula

TS264

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.009

1671-9646（2017） 12a-0030-04

2017-08-18

云南省科技創(chuàng)新平臺建設(shè)計劃科研院所技術(shù)開發(fā)項目（2015DC005）；云南省科技人才和平臺計劃（2016DH009）；云南省科技廳科技創(chuàng)新人才計劃（2008OC008）。

羅曉莉（1981— ），女，碩士，副研究員，研究方向為食用菌貯藏與加工。

*通訊作者：張微思（1982— ），男，碩士，副研究員，研究方向為食用菌。