印度｜牛奶的背后，沒(méi)那么純白

文 《法人》特約撰稿 繆睫

乳制品需求不斷增加，現(xiàn)代大型奶企越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，同時(shí)小規(guī)模奶農(nóng)面臨資源匱乏，這不是光印度才有的現(xiàn)象，世界各地的小農(nóng)都面臨著全球化產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的巨大壓力。那如此龐大數(shù)目的奶農(nóng)將何去何從？

印度是個(gè)神奇的國(guó)家。記得小時(shí)候，有一次數(shù)學(xué)老師在課上跟我們閑扯，大概是去印度旅游回來(lái)。他說(shuō)印度人吃飯直接用手抓，但只限右手。一幫小朋友立馬覺(jué)得用手就不干凈了，還分什么左右。于是就問(wèn)老師為什么不能用左手，老師說(shuō)左手“不干凈”啊。那又是為什么呢？在我們七嘴八舌的追問(wèn)下，老師有些支吾，說(shuō)因?yàn)樽笫质侨鐜蟛疗ü捎玫摹?/p>

全班驚愕，然后哄堂大笑。

后來(lái)，又了解到印度把牛當(dāng)神一樣，但是只是黃牛如“神”，水牛還是水牛。所以在印度大部分地區(qū)，是禁止屠宰黃牛的。而水?？梢裕梢酝罋?，可以烹飪。很可能在最開(kāi)始只是因?yàn)槟撤N隨機(jī)的東西，兩種不同的命運(yùn)就此展開(kāi)。

或許人也一樣。印度有大量的貧困農(nóng)民，雖然他們土地占有量很少，但他們基本上會(huì)飼養(yǎng)幾頭奶牛，甚至包括沒(méi)有土地的印度勞工。數(shù)量不多，平均不超過(guò)五頭的樣子。即使是這樣，這些奶牛仍然能給他們帶來(lái)很重要的一筆收入。由于黃牛與水牛在印度的不同地位，奶農(nóng)們更愿意飼養(yǎng)水牛，這樣，在水牛無(wú)法產(chǎn)奶后，還能賣(mài)水牛肉，增加一筆收入。

還有一個(gè)原因是水牛產(chǎn)的奶脂肪含量更高，不像超市里各種品牌不同價(jià)格的牛奶，我們看半天也看不出為什么這個(gè)更貴那個(gè)更便宜，便宜的服務(wù)人員會(huì)告訴你因?yàn)閺S家在做活動(dòng)，薄利多銷；貴的他們會(huì)告訴你這東西有多好多好比別的都好。然而，對(duì)奶農(nóng)來(lái)說(shuō)，很簡(jiǎn)單，除了產(chǎn)量，牛奶的脂肪含量越高，非脂肪固體物（除去脂肪而剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的總稱）越多，收購(gòu)價(jià)就越高。

印度如今是世界上最大的牛奶生產(chǎn)國(guó)，同時(shí)也是消費(fèi)大國(guó)。這些小奶農(nóng)就是印度奶業(yè)的主心骨。別看這些奶農(nóng)規(guī)模小，印度80%左右的牛奶都要靠他們來(lái)生產(chǎn)，但這是后話了。

早在上世紀(jì)五六十年代，印度的乳制品年產(chǎn)量只有0.2億噸左右，但印度人長(zhǎng)年食用乳制品，所以只能靠大量進(jìn)口。印度乳業(yè)這么低迷不振，為了讓它振作起來(lái)，印度國(guó)家乳業(yè)發(fā)展局啟動(dòng)了“洪水大作戰(zhàn)”計(jì)劃。讓牛奶如洪水滔滔不絕！這一計(jì)劃也被稱為“白色革命”，不要誤會(huì)，沒(méi)有一點(diǎn)恐怖的意味。

“白色革命”之前，印度的小規(guī)模奶農(nóng)和城市的消費(fèi)者是脫節(jié)的，沒(méi)有一種有效的機(jī)制可以把這兩者結(jié)合起來(lái)。“白色革命”找到了一種解決方案——合作社。合作社以村為單位，往上建立地區(qū)聯(lián)盟，一直到邦（相當(dāng)于中國(guó)的?。┰俚絿?guó)家層面。合作社成員由奶農(nóng)構(gòu)成，同時(shí)配備專業(yè)人員負(fù)責(zé)營(yíng)銷和技術(shù)支持。因此，從小奶農(nóng)采購(gòu)牛奶，檢測(cè)，儲(chǔ)存到運(yùn)輸加工進(jìn)入市場(chǎng)，這一整條產(chǎn)業(yè)鏈被打通了。合作社還為小奶農(nóng)們提供諸如營(yíng)養(yǎng)均衡的飼料、人工授精、畜牧獸醫(yī)等服務(wù)。

于是，到2000年，印度的乳制品產(chǎn)量已經(jīng)騰地增到0.78億噸左右。

雖然印度牛奶產(chǎn)量世界第一，但印度的奶制品生產(chǎn)其實(shí)是：低投入低產(chǎn)出。舉個(gè)例子，美國(guó)的奶牛每天產(chǎn)奶量是28kg，英國(guó)的數(shù)據(jù)是22kg，到了印度，只有2.5kg（本地黃牛），5kg（本地水牛），頂多7.2kg（雜交或進(jìn)口品種）。前面我們說(shuō)了，印度80%左右的牛奶都來(lái)源于這些散布在各地的小農(nóng)，可想而知，他們的數(shù)量有多龐大，以及牛的數(shù)量有多嚇人。

為什么印度的奶牛平均產(chǎn)量這么低呢？

話說(shuō)是因?yàn)橛《缺镜氐呐２痪邆浠騼?yōu)勢(shì)，這就是為什么

進(jìn)口的/雜交的牛產(chǎn)量是本地品種的1……3倍，雖然跟美國(guó)的相比，連個(gè)零頭都不到。第二個(gè)原因是缺乏營(yíng)養(yǎng)均衡的飼料。這個(gè)有意思了，看下圖。

圖中三條折線分別代表飼料（藍(lán)）、油渣餅（紅）和牛奶（綠）的批發(fā)物價(jià)指數(shù)的變化趨勢(shì)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，奶農(nóng)要購(gòu)買(mǎi)的飼料越來(lái)越貴，牛奶賣(mài)出的價(jià)格也沒(méi)高多少。想象一下中國(guó)房?jī)r(jià)和廣大勞動(dòng)人民的工資增長(zhǎng)水平，就明白為什么產(chǎn)奶量少（買(mǎi)不起房）了。（注：油渣餅是榨完油后的渣渣，傳統(tǒng)加工后是餅狀，現(xiàn)在大多為片狀，是很好的動(dòng)物飼料）

如果說(shuō)合作社最初是在考慮農(nóng)民需求同時(shí)為發(fā)展乳品業(yè)而成立的，那這種為了農(nóng)民的精神在上世紀(jì)90年代中期就快速消失了。

印度的乳品市場(chǎng)主要分為兩類，一類稱作正式的，有組織的（organised），主要是合作社（相當(dāng)于國(guó)企）和私人奶企進(jìn)行的高效模式；另一類稱為非正式的（unorganised），主要是送奶工和小販從奶農(nóng)收購(gòu)牛奶直接銷售的零散模式。在過(guò)去，非正式市場(chǎng)是占主導(dǎo)地位的，但隨著印度社會(huì)經(jīng)濟(jì)模式的轉(zhuǎn)變，這個(gè)天平正在向正式市場(chǎng)傾斜。

在貿(mào)易自由化的經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)下，為了應(yīng)對(duì)自由市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，合作社開(kāi)始提高自身競(jìng)爭(zhēng)力。怎么提高呢？通過(guò)擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模、擴(kuò)大加工和銷售、增加產(chǎn)品種類，以及把生產(chǎn)鏈現(xiàn)代化，并且通過(guò)擴(kuò)張合并來(lái)降低成本。蓬勃發(fā)展的合作社不再是合作社，而是變成了大公司，像一條吞下大象的蛇，收不住貪婪的嘴。

白色革命之父

同時(shí)，小規(guī)模奶農(nóng)面臨的嚴(yán)峻生存空間進(jìn)一步被壓縮。從2014年末開(kāi)始，印度各地的聯(lián)邦合作社陸續(xù)降低對(duì)奶農(nóng)的牛奶收購(gòu)價(jià)，理由是牛奶質(zhì)量不佳。美國(guó)食物主權(quán)聯(lián)盟深入調(diào)查這場(chǎng)牛奶危機(jī)后，發(fā)現(xiàn)降低收購(gòu)價(jià)格的根本原因是中國(guó)和俄羅斯減少進(jìn)口＋歐盟取消牛奶配額制導(dǎo)致全球脫脂奶粉的價(jià)格暴跌，印度乳品業(yè)自然要大幅降低收購(gòu)價(jià)來(lái)彌補(bǔ)出口差價(jià)。

過(guò)去幾年，直到現(xiàn)在，印度農(nóng)民仍然在爭(zhēng)取他們的權(quán)益，抗議并要求提高牛奶收購(gòu)價(jià)。

然而，這場(chǎng)牛奶危機(jī)背后，其實(shí)隱藏著更為緊迫復(fù)雜的問(wèn)題。在某種程度上，印度和中國(guó)很像，人口大國(guó)，城市化進(jìn)程加速，中產(chǎn)階級(jí)興起……這些抽象的名詞在乳制品消費(fèi)上面則反映為簡(jiǎn)單的數(shù)字上升趨勢(shì)。（印度雖然有大量素食者，但純素者很少，牛奶/乳制品是素食人群獲取蛋白質(zhì)的主要來(lái)源）

乳制品需求不斷增加，現(xiàn)代大型奶企越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?，同時(shí)小規(guī)模奶農(nóng)面臨資源匱乏（沒(méi)土地沒(méi)金錢(qián)缺技術(shù)缺教育）。注意，這不是光印度才有的現(xiàn)象，世界各地的小農(nóng)都面臨著全球化產(chǎn)業(yè)帶來(lái)的巨大壓力。那如此龐大數(shù)目的奶農(nóng)將何去何從？為了生存，他們最終是否將流入大型工廠/養(yǎng)殖廠，失去自己的耕作，失去自己的牛犢，也失去多樣生活方式中的一種？小農(nóng)們散落各地的奶牛是否最終消失卻重現(xiàn)在現(xiàn)代設(shè)備的冰冷柵欄里。

事實(shí)就是這么簡(jiǎn)單粗暴，世界各地都在迅速擴(kuò)大乳制品和動(dòng)物制品的生產(chǎn)體系，不知道何時(shí)，是否當(dāng)環(huán)境污染、食品安全、公眾健康、社會(huì)公正等一系列問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重到挑戰(zhàn)人類社會(huì)的恢復(fù)彈性時(shí)，我們才能作為一個(gè)整體，意識(shí)到當(dāng)初做了錯(cuò)誤的選擇。