劉為平

日子苦是苦，窮是窮，可是，該講究的地方絕不將就。包餃子就是絕不能將就的事情之一。

煮餃子的命令

過(guò)去，吃頓餃子算是改善生活，是一次家庭內(nèi)的隆重宴會(huì)。我家吃餃子，會(huì)選在周日。家里人齊全時(shí)才吃，有好吃的落下誰(shuí)，當(dāng)老家兒的心里都不落忍。

一般頭天吃晚飯時(shí)就討論好了吃什么餡兒的，并明確分工，誰(shuí)干什么。老北京暖和天兒，周日的院子里是最有情調(diào)的。那時(shí)候，除了榆樹(shù)、槐樹(shù)、柿子樹(shù)、石榴樹(shù)、葡萄架外，每座庭院里最差也得有幾棵棗樹(shù)。好玩是北京人的傳統(tǒng)，不分什么旗人不旗人。雖然因?yàn)榫幼l件差，不少院子里都是見(jiàn)縫插針般蓋了自建房，可是，但凡院子里有點(diǎn)地界兒，人們都不由自主地種上點(diǎn)兒花，養(yǎng)上盆魚(yú)。那時(shí)的情景往往是，棗樹(shù)下，月季花旁，大姐、二姐在洗衣服，母親收拾屋子，大哥和我一起擇菜，弟弟妹妹一般在做功課或是出去玩了。擇好菜，大哥切菜，我則洗肉、剁肉。我做肉餡一般會(huì)把肉切成小丁后，把姜、蔥白也同時(shí)切末剁進(jìn)肉里，其間還會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)往里加醬油、料酒十次以上（剁羊肉餡兒時(shí)會(huì)加些花椒水），這樣會(huì)使調(diào)味料的味道早早地滋養(yǎng)著肉體。待肉餡兒剁至上勁不沾刀時(shí)，醇厚辛香之氣沁人心脾。說(shuō)真的，好吃的東西不用嘗，用此種方法剁肉餡，越剁越香，最后饞得你恨不得吃?xún)勺焐怵W。

肉一般都會(huì)選豬肉前尖兒。肥、香、省油、解饞。而用什么蔬菜與其搭配，則完全依照“法時(shí)養(yǎng)生”的原則，應(yīng)節(jié)當(dāng)令什么菜下來(lái)了就搭配什么菜，絕不反季節(jié)。

肉與菜分別準(zhǔn)備好后，并不急于往一起攪合，而是先分別放著。此時(shí)我會(huì)去和好面醒著，而大哥則要去幫姐姐投衣服。待衣服全部投好，曬好后，我才將肉與蔬菜拌在一起，加鹽調(diào)味，點(diǎn)上香油，此時(shí)母親揪劑兒，大哥搟皮，大姐、二姐包，我去配幾個(gè)菜。一般也只是炸個(gè)花生米，攤個(gè)雞蛋，拌倆時(shí)令蔬菜。弟弟妹妹則要刷鍋，燒水，剝蒜，拿醋，準(zhǔn)備好碗筷。不過(guò)，餃子全部包好后，絕不能下鍋開(kāi)煮，就是開(kāi)水鍋里再兌十回涼水也一個(gè)餃子不能煮。因?yàn)槿叶家戎粋€(gè)人——我父親回來(lái)。有時(shí)候?qū)嵲诘鹊弥?，就站在院門(mén)口，眼巴巴地盯著父親下班回來(lái)的胡同口，“望眼欲穿”這個(gè)詞就是為此情景準(zhǔn)備的。必須是父親進(jìn)院兒，把自行車(chē)靠在棗樹(shù)上，這才是煮餃子的命令。

該講究的地方絕不將就

除了冬天，羊肉肥美、胡蘿卜脆甜的時(shí)候會(huì)選這兩種原料搭配做餡兒，其余的時(shí)候多選豬肉為葷、蔬菜為素的搭配原則做餡兒。回想起來(lái)，一般冬天吃大白菜、蘿卜，春天選菠菜、西葫蘆，夏天用豆角、茄子，秋天取芹菜、圓白菜、冬瓜、茴香等。這樣做一是有益于健康，二是有利于節(jié)省人民幣，大撥上市的菜便宜。反季節(jié)蔬菜是不會(huì)在考慮范圍內(nèi)的——太貴了，多饞也不行，沒(méi)錢(qián)買(mǎi)。

老北京人都窮講究。日子苦是苦，窮是窮，可是，該講究的地方絕不將就。包餃子就是絕不能將就的事情之一。

印象中吃餃子最講究排場(chǎng)的當(dāng)然是春節(jié)時(shí)的那一頓。場(chǎng)面重要，唱主角兒的包餃子必然得要比平常更出彩兒。這主要體現(xiàn)在餡兒的制作上。豬肉、大白菜，加幾根韭菜，是最低配，也最見(jiàn)手藝的高低。豬肉要選“夾心肉”（俗稱(chēng)前尖，此部位的肉，肥瘦相間，肌間脂肪分布均勻，不柴不膩），您若想餡兒肥美些，就要求從靠近“二刀”（俗稱(chēng)血脖）的位置下刀；您想要肉餡兒清爽些，就要求從靠近“中方”（五花兒）處下刀。剁肉餡兒講究個(gè)肥三瘦七，這可是要求同一塊肉中肥瘦肉的比例本身如此?？山^不能打馬虎眼，把背脊肉和奶脯肉兩塊摻合著一絞了事。

家里春節(jié)時(shí)吃的白菜，是初冬儲(chǔ)存的核桃紋大白菜——幫子薄、脆、甜、無(wú)筋，葉子的紋路似核桃皮，吃著肉頭，開(kāi)鍋兒爛。以前北京賣(mài)冬儲(chǔ)大白菜的法定時(shí)間是每年陽(yáng)歷的11月1日至15日，撂了兩個(gè)月，水分少了，清甜味厚了，做餡兒不易出水且極滋潤(rùn)、適口。白菜幫子與葉子要分開(kāi)剁，否則等幫子粒大小合適了，葉子早已剁成泥，沒(méi)魂了，味同嚼蠟（剁幫子時(shí)稍稍加點(diǎn)鹽，殺一殺，出出水，包出的餃子不容易破）。

其實(shí)，春節(jié)時(shí)吃餃子，最誘人的不是豬肉、大白菜這兩個(gè)主角兒，而是配角——餡兒里加的那幾根兒韭菜（只是形容少，不是真的只有幾根兒）。有一種青韭，根兒比姜黃色還要淺些，葉條嫩綠，半尺長(zhǎng)，很細(xì)。在滿(mǎn)世界到處青灰枯黃色的冬天，她顯得格外嬌美、動(dòng)人，且很潔凈，不用擇，洗一洗即可用，只放在案板上切兩刀，滿(mǎn)屋人的心都醉了?？上?，這種韭菜，難伺候、產(chǎn)量低，換不回幾個(gè)錢(qián)，早早地就被人們拋棄了。取而代之的是一種紫根韭菜，根發(fā)紫色，葉子細(xì)而長(zhǎng)，七八寸高，因?yàn)槭穷^年栽在地里的，為過(guò)冬，將地面上鋪滿(mǎn)一層馬糞（既是肥，又是“被子”）。頭茬兒的韭菜葉子上往往有黃尖兒，只一切下去，濃烈的辛香味道憋不住地往外躥，拌出餡兒來(lái)同樣味兒甚美妙，惹人愛(ài)。

豬肉、大白菜剁好后就可以往一起拌了，再加些鹽、味精，找準(zhǔn)味兒。而切好的韭菜還要用碗扣住待用。

面醒好了，全家一起動(dòng)手，誰(shuí)也不會(huì)吃現(xiàn)成的。此時(shí)我往餡兒里點(diǎn)些香油，將碗里扣著的韭菜末撒在餡兒的浮頭兒上（一會(huì)兒隨包隨往餡兒里摻合，絕不能太早地將韭菜攪在餡兒里，那樣韭菜的清香會(huì)變臭），之后就去安排壓桌的小菜了。

韭菜是有生命、有個(gè)性的，只有懂得她、理解她、會(huì)享用她的人，才能體味到她有多珍貴與美妙，否則，那韭菜就白活了。

餃子里包滿(mǎn)母親的愛(ài)

吃餃子最重頭的戲碼是“包”。我家姐弟六位，各自成家后，只要是吃帶“餡兒”的，母親都會(huì)叫我們回家。二十幾口人，擠在兩間屋子里，一起包餃子，咸的、淡的、遠(yuǎn)的、近的一通兒神侃，別提多熱鬧了。“全家人在一起真好”的感覺(jué)會(huì)在那時(shí)油然而生。特別是父母親每人懷里抱個(gè)隔輩人，手把手地教他們包餃子的畫(huà)面，比餃子本身還饞人。

吃餃子既然是全家人湊一起吃飯，人多輩分雜，自然還是要有些小規(guī)矩的。比如，家里確實(shí)有人雖在北京卻因公干在身，趕不回來(lái)，就一定要先撥出一些餡兒來(lái)，等估摸著這位家人快回來(lái)了，再給他單包，講究的是人剛一進(jìn)家門(mén)，現(xiàn)煮、現(xiàn)吃。

老北京講究“上馬的餃子，下馬的面”，圖的是親人遠(yuǎn)行公干圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)，回家后則長(zhǎng)長(zhǎng)久久。我上山下鄉(xiāng)時(shí)，每次探親結(jié)束返回連隊(duì)，離家的最后一頓飯必是吃餃子。不但吃，還要帶，母親會(huì)把在蓋簾上已經(jīng)放涼的餃子一個(gè)一個(gè)地夾在一個(gè)紙盒子里，共碼兩層40多個(gè)餃子（我下鄉(xiāng)在內(nèi)蒙古烏蘭布和大沙漠，距北京1000多公里）。每當(dāng)我坐在火車(chē)上吃餃子時(shí)，眼淚都會(huì)不由自主地往下掉，就著眼淚吃餃子的經(jīng)歷，我永遠(yuǎn)難忘——每一個(gè)餃子里都包滿(mǎn)了母親的愛(ài)。endprint