遲曉君，岳鳳麗，部建雯，王菲，賈文陽，馬潔

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250100）

果蔬復(fù)合型超微粉軟糖的研制

遲曉君，岳鳳麗*，部建雯，王菲，賈文陽，馬潔

（山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250100）

本文以甜菜根和草莓的復(fù)合超微粉為原料，以魔芋粉、卡拉膠、白砂糖、檸檬酸等為輔料研制了一種果蔬復(fù)合型軟糖。通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和感官試驗(yàn)研究，最終確定最佳配方為：甜菜根與草莓超微粉的總量為13g（比例為2:13），魔芋粉與卡拉膠總膠量6g（比例為1:4），純凈水200mL，白砂糖40g，檸檬酸1.1g。研制出的軟糖更好地保留了原材料的生物活性和營養(yǎng)成分，為新型軟糖的研制開拓了一種思路。

軟糖；甜菜根；草莓；超微粉；果蔬

軟糖是糖果中的一大類型，是一種水分含量較高、有粘彈性、富有飽滿口感的糖果，具有不同的風(fēng)味、口感、形狀和色澤，受到消費(fèi)者尤其是兒童的喜愛[1，2]。市場(chǎng)上常見的軟糖大多含有人工色素、香精、化學(xué)防腐劑，營養(yǎng)價(jià)值低，不能滿足人們?cè)跔I養(yǎng)上的追求[3]。而且這些添加劑過多使用對(duì)人體健康（尤其是兒童的身體健康）也極為不利[4]。

近年來，營養(yǎng)、醫(yī)學(xué)專家普遍認(rèn)為：若想防癌，多吃果蔬；若想長壽，多吃果蔬；若想美容，多吃果蔬[1]。甜菜根、草莓是常見的蔬菜和水果，富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童的身體健康有很好的調(diào)節(jié)作用。甜菜根味甘性平微涼，具有健胃消食、止咳化痰、順氣利尿、消熱解暑、肝臟解毒等功效[5]。此外，它還能促進(jìn)骨骼的發(fā)育，含有兒童生長所需的營養(yǎng)成分。而且含有自然紅色維生素B和優(yōu)質(zhì)的鐵元素，是婦女兒童和素食者補(bǔ)血的最佳自然食品[6]。草莓具有特有的清新果香味，其營養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的維生素C、果膠和膳食纖維等，有幫助消化、通暢大便等功效，同時(shí)還可以明目養(yǎng)肝，鞏固齒齦，滋潤喉部[7]。

本研究以甜菜根、草莓超微粉為主料，添加魔芋粉、卡拉膠等輔料加工而成。把軟糖的口味和果蔬的營養(yǎng)結(jié)合起來，既能滿足消費(fèi)者對(duì)軟糖口感風(fēng)味的要求，又能滿足對(duì)營養(yǎng)的需求。而且生產(chǎn)出的軟糖具有更好的口感、營養(yǎng)吸收利用度，保持了原料原有的生物活性，具有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景[8]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

甜菜根超微粉、草莓超微粉、魔芋粉、卡拉膠、白砂糖、檸檬酸、純凈水、乳糖粉，均為市售食品級(jí)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司）、量筒、瓷碗、電磁爐、1012型鼓風(fēng)干燥箱（富麗達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器廠）、燒鍋、燒杯、玻璃碗、勺子、漏勺、模具、刮板、瓷盤、刷子、托盤、碟子、漱口杯、廢水杯。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

甜菜根和草莓超微粉軟糖的制作工藝見圖1。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 操作要點(diǎn)

具體操作步驟見參考文獻(xiàn)9。

（1）稱量

用電子天平準(zhǔn)確稱量試驗(yàn)中分別要用的甜菜根超微粉、草莓超微粉、白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、魔芋粉。稱量時(shí)要保證所有瓷碗干燥，避免倒入時(shí)黏在碗底，造成試驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。用量筒準(zhǔn)確量取試驗(yàn)所需的純凈水。

（2）溶解

將稱取的甜菜根超微粉和草莓超微粉混合放入玻璃碗中，加入適量的水，溶解均勻至無小顆粒。同時(shí)將稱量好的卡拉膠、魔芋粉混合在玻璃碗中，用100mL水快速溶解。

（3）煮沸、加酸

將溶好的甜菜根和草莓混合超微粉倒入已溶好糖的鍋中混合并煮沸，再與步驟2中溶解好的混合膠混勻加熱，并不停地?cái)嚢?。在溶液煮沸后加入稱量好的檸檬酸，30s后停止加熱。

（4）鑄模、成型

熬制好的糖漿迅速經(jīng)過漏勺倒入準(zhǔn)備好的模具中，立即用刮板刮平。鑄模后放在原處晾一小會(huì)，待軟糖上層定型后放入冰箱保鮮層冷卻定型，當(dāng)軟糖在模具中輕輕按壓不變形時(shí)定型完成。

（5）烘干

采用烘箱干燥，將定型好的軟糖從冰箱中取出，然后從模具中取出后整齊地?cái)[放在瓷盤中（注意不能擺的過密影響烘干效果），放入45℃烘箱中烘干。1d后翻動(dòng)1次軟糖，之后0.5d翻動(dòng)1次軟糖，2d后軟糖基本定型完成（可根據(jù)具體情況變動(dòng)）。翻動(dòng)軟糖時(shí)盡量小心，防止軟糖損壞變型。

（6）涂粉、成品

用小刷子把乳糖粉均勻的涂抹在已定型好的軟糖上，在軟糖表面形成一層很薄的粉，使軟糖不易粘連并且有質(zhì)感。

（7）感官評(píng)定

選擇10個(gè)有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1[10,11]（見下頁）。根據(jù)評(píng)分結(jié)果，分析數(shù)據(jù)選出最佳配方。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 甜菜根超微粉及草莓超微粉的總粉量

其余因素固定不變，以甜菜根超微粉及草莓超微粉的總粉量為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，不同果蔬粉的添加量對(duì)軟糖的影響，如表2所示。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 果蔬粉用量對(duì)軟糖加工及感官品質(zhì)的影響

由表2知，果蔬粉添加量過大會(huì)導(dǎo)致軟糖顏色過深，韌性下降，而果蔬粉添加量過少則導(dǎo)致軟糖顏色較淺、口味欠佳。因此，選取總粉量為13g、16g、19g進(jìn)入正交試驗(yàn)。

2.1.2 魔芋粉與卡拉膠的比例

其余因素固定不變，以魔芋粉與卡拉膠的比例為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。

表3 魔芋粉與卡拉膠的比例對(duì)軟糖加工及感官品質(zhì)的影響

由表3可知，魔芋粉與卡拉膠的比例影響軟糖的成型、韌性及彈性。比例過大，成型慢；比例過小，彈性和韌性較差。因此，魔芋粉與卡拉膠比例為2∶8、1∶3、3∶7進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 檸檬酸的用量

其余因素固定不變，以檸檬酸的用量為單因素進(jìn)行試驗(yàn)，不同檸檬酸的用量對(duì)軟糖加工及感官質(zhì)量的影響結(jié)果見表4。

表4 檸檬酸的用量對(duì)軟糖加工及感官品質(zhì)的影響

由表4可知，檸檬酸主要影響軟糖的口感和成型。檸檬酸添加量過大，口感不佳，而且成型慢；添加量過少，彈性較差。因此，選取檸檬酸的用量為1.0g、1.1g、1.2g進(jìn)入正交試驗(yàn)。

2.1.4 白砂糖的用量

其余因素固定不變，以白砂糖的用量為單因素進(jìn)行試驗(yàn)，不同白砂糖的用量對(duì)軟糖加工及感官質(zhì)量的影響結(jié)果見表5。

表5 白砂糖的用量對(duì)軟糖加工及感官質(zhì)量的影響

由表5可知，白砂糖主要是與酸結(jié)合影響軟糖的口味，而且對(duì)軟糖的成型也有一定影響。白砂糖的用量過少則甜度低，口感不佳，凝固速度較慢；而白砂糖用量過多，則甜度略高，成型不佳。因此，本試驗(yàn)選取白砂糖的用量為 30g、35g、40g進(jìn)入正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)完成后，選擇甜菜根和草莓超微粉總量、魔芋粉與卡拉膠的比例、白砂糖的用量、檸檬酸的用量，這四個(gè)因素的三組最佳水平，進(jìn)行L9(34)四因素三水平試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表6，試驗(yàn)結(jié)果見表7。

通過正交試驗(yàn)可以看出，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，因素主次為D＞A＞C＞B。即白砂糖的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次是甜菜根和草莓超微粉總量，再次是檸檬酸的用量，最后是魔芋粉與卡拉膠的比例。甜菜根草莓超微粉軟糖的最佳配比為最優(yōu)水平為A2B1C2D3，即魔芋粉與卡拉膠的總膠量6g（魔芋粉與卡拉膠的比例為1∶4），白砂糖的用量為40g，檸檬酸的用量為1.1g，甜菜根與草莓的總粉量為13g（甜菜根粉與草莓超微粉的比例2∶13），純凈水的用量200mL。

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 最佳配方產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

3.1 感官指標(biāo)

最佳配方下得到的甜菜根和草莓超微粉軟糖的感官指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見表8，軟糖外觀鮮亮，酸甜可口，口感較佳。

表8 超微粉軟糖感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

3.2 理化指標(biāo)

經(jīng)熬糖后，水分含量為16.8%，還原糖含量為3l%，無肉眼可見雜質(zhì)。

3.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)檢驗(yàn)，制作的軟糖成品，其細(xì)菌總數(shù)為1500個(gè)/g，大腸菌群為30個(gè)/kg，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

甜菜根和草莓超微粉軟糖的最佳配比為甜菜根與草莓的總量為13g（比例2∶13），魔芋粉與卡拉膠的總膠量6g（比例為1∶4），純凈水的用量200mL，白砂糖的用量為40g，檸檬酸的用量為1.1g。這個(gè)配比的軟糖咀嚼性、外形、感官性狀等都最好。該產(chǎn)品色澤呈紅色，結(jié)構(gòu)組織細(xì)密均勻，口感細(xì)滑，軟硬適度且酸甜可口，很受兒童的喜愛，為軟糖的開發(fā)提供了新的方向，也為不愛吃水果蔬菜的兒童提供了新的補(bǔ)充膳食營養(yǎng)的方法。

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Study on Soft Sweets Made by the Ultra Fine Powder of Fruit and Vegetable

CHI Xiao-jun,YUE Feng-li*,BU Jian-wen,WANG Fei,JIA Wen-yang,MA Jie
(Department of Food Science and Engineering,Shandong Agriculture and Engineering University,Jinan 250100,China)

The experiment was committed to the development of a nutrient balance of fruit and vegetable complex type of soft sweet.Fudge used beet root and strawberry composite superfine powder as raw material and used konjac gum,carrageenan,sugar,citric acid as the ingredient.In this paper,the single factor experiment,orthogonal experiment and sensory research were carried out,the best formula was that;mixed fruit and vegetable superfine powder 13g was(beetroot superfine powder:strawberry superfine powder was 2:13),white sugar was 40g,citric acid was 1.1g,pectin was 6g(konjac gum:carrageenan was 1:4,and distilled water 200mL.The development of the candy better retained the raw material of the original biological activity and opened up a new road for the research and development of soft sweets.

Soft sweets;beet root;strawberry;superfine powder;fruits and vegetables

2017-08-29

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蔬菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)貯藏加工崗位（SDAIT-05-14）

遲曉君（1984—），女，講師，研究方向?yàn)樾滦捅＝∈称返难芯?/p>

*通訊作者：岳鳳麗（1963—），女，教授，研究方向?yàn)槭称芳庸?/p>

TS255.3

A

1008-1038(2017)11-0001-05

10.19590/j.cnki.1008-1038.2017.11.001