戴愛(ài)群

讀《紅樓夢(mèng)》，最欣賞“琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻”一回湘云的幾句話(huà)：“你知道什么！‘是真名士自風(fēng)流，你們都是假清高，最可厭的。我們這會(huì)子腥的膻的大吃大嚼，回來(lái)卻是錦心繡口?！边@才是真正的大家閨秀，亢爽風(fēng)流，咳唾珠玉，讀之如盛夏飲冰，不亦快哉！烤食鹿肉一類(lèi)的關(guān)東野味，也正是當(dāng)年京師標(biāo)準(zhǔn)的旗下食風(fēng)。于是每逢雪天，輒思烤肉?？上r(shí)下京城，欲求一餐像湘云那樣用“鐵爐、鐵叉、鐵絲蒙”自烤自吃燙嘴的傳統(tǒng)京味烤肉，竟不可得——好求諸異域風(fēng)光了。

薩拉伯爾的韓式燒烤其實(shí)是油煎，海棠花平壤冷面館的烤肉用炭，那才對(duì)頭。牛肉切片，事先腌過(guò)，烤肉炙子有窄縫，下設(shè)炭火?？緯r(shí)要勤翻，最好食嫩，翻個(gè)五六下即熟。直接吃就蘸調(diào)味汁，微甜微辣，有芝麻、胡椒香，很鮮；要卷生菜就蘸辣椒醬，再配尖椒、蒜片，幾種辣攪在一起，過(guò)癮；還可以包一片朝鮮辣白菜，甜爽雋永——這吃法是一位有鮮族血統(tǒng)的朋友教的。酒要“真露”燒酒，冷飲、熱飲都好，各具風(fēng)味。

還有幾種外國(guó)烤食，雖非自烤，卻是有味，順便寫(xiě)下：

日本鐵板燒也是油煎，爐端燒才是烤，各色海鮮、蔬菜、牛肉、牛舌、雞胗皆可串而烤之。坐在爐前，慢慢點(diǎn)，看廚師慢慢烤，一道一道趁熱吃。調(diào)味極清淡，只是外皮一點(diǎn)淡淡的咸；火候也嫩，一點(diǎn)淡淡的烤香，卻是原汁原味。我于燒烤，好肉食，取其味厚，動(dòng)物脂肪烤后的誘惑委實(shí)難以抗拒。吃爐端燒卻酷嗜銀杏，銀杏的軟糯彈牙，特有的香氣，表面微焦，些許鹽花，都宜燙熱的清酒。一舊友，口味清淡，每次一起吃日餐，必點(diǎn)烤銀杏。去歲割席，此味也好久不嘗了。

初識(shí)德國(guó)烤豬膝是在北京凱賓斯基飯店的普拉那啤酒屋，一只碩大的烤整豬肘子端上來(lái)，油光閃亮，熱氣騰騰，配以同樣超量的德國(guó)酸菜、土豆泥，實(shí)在駭人，即便是飯量超常的國(guó)人，也容易膽寒。我雖愛(ài)其金紅色肉皮的硬脆，肉腱的香軟，皮肉間筋膜的滑膩，更愛(ài)普拉那鮮釀啤酒的甘醇香洌，也只敢約二三同好，偶一為之。2000年去德國(guó)品嘗葡萄酒，有家餐廳推薦烤豬膝，我識(shí)得厲害，退避三舍，要了一份豬肚釀肉餡；其余同行者集體入彀。菜一上來(lái)，無(wú)不瞠目結(jié)舌，成就萊茵之旅最富喜劇色彩的一餐。

2002年春節(jié)和朋友去意大利旅行，于佛羅倫薩烏菲茲美術(shù)館飽飫波提切利、達(dá)·芬奇、米開(kāi)朗基羅、拉斐爾、提香之余，黃昏時(shí)分，攜一本臺(tái)灣出的“個(gè)人自由行”導(dǎo)游手冊(cè)，按圖索驥，在一條古老僻靜的小巷里找到一間牛排館——不起眼的小門(mén)臉兒，里面狹長(zhǎng)而深，爐中炭熱肉香，座上客滿(mǎn)酒紅。佛羅倫薩牛排素負(fù)盛名，一點(diǎn)就是1公斤，雙人份；一位胖廚娘抬上洗臉盆大小的一粗陶盤(pán)T骨牛排，當(dāng)場(chǎng)切成大塊，撒上胡椒、鹽，檸檬汁自己擠。沒(méi)人問(wèn)我們要幾成熟，火候卻恰到好處，而且無(wú)論生熟，都是柔嫩鮮甜，香氣撲鼻，附骨的筋膜尤其香韌美味；調(diào)料也烘云托月，使人只覺(jué)肉味，不覺(jué)咸、辣、酸；配菜是橄欖油浸的朝鮮薊之類(lèi)，要一瓶托斯卡納土產(chǎn)的紅酒，轉(zhuǎn)眼之間酒肴俱盡，連呼痛快！平生吃牛排無(wú)數(shù)，只有這次與在法國(guó)勃艮第吃的夏侯內(nèi)牛排可稱(chēng)雙璧，今日思之，口角猶有余香。