文/單守慶 中國藥膳研究會 副會長

溫補(bǔ)驅(qū)寒 來道羊肉膳

文/單守慶 中國藥膳研究會 副會長

單守慶

民族藥膳專業(yè)委員會主任，中國科普作家協(xié)會食品科普教育專業(yè)委員會主任。出版《廚行天下》書系、《名人飲食經(jīng)》《清真飲食面面觀》等著作。

“羊肉補(bǔ)中益氣，性甘，大熱。”民諺亦有“牛羊吃百草，百草是百藥”。

羊，從野生動物馴化成家山羊，已有上萬年的歷史。我國食用羊肉的歷史悠久?？脊虐l(fā)現(xiàn)，新石器時代仰韶、文山文化遺址中都曾發(fā)掘出羊骨。三千年前的殷商甲骨文，記述了重大慶典活動食用羊肉的情況。兩千多年前的《周禮·天官》記載了以羊肉為原料的“搗珍”“漬”。一千多年前的《齊民要術(shù)》，記載了用羊肉、羊蹄、羊腸、羊肚等為原料的名菜。六百多年前的食療專著《飲膳正要》，記載“聚珍異饌”96道，其中以羊肉為主料或配料的多達(dá)73道。李時珍在《本草綱目》里對羊肉有很高評價：“羊肉補(bǔ)中益氣，性甘，大熱?！泵裰V亦有“牛羊吃百草，百草是百藥”的說法。

羊肉菜肴的集大成者，當(dāng)數(shù)“全羊席”。在我國信仰伊斯蘭教的回族、維吾爾族等十個少數(shù)民族中，稱“全羊席”為“圣席”，是穆斯林飲食生活中最高規(guī)格的宴席。在“圣席”“滿漢全席”的基礎(chǔ)上，又有了宮廷“全羊席”、民間“全羊席”。各類“全羊席”菜肴數(shù)量不一，有的27道，有的72道，《清稗類鈔》記載的數(shù)量最多，“還有一百又八品者”。

羊肉燉胡蘿卜

補(bǔ)中益氣的食中良藥

羊肉之所以備受推崇，在于它既是味道鮮美的食中佳品，又是補(bǔ)中益氣的食中良藥。在民間，長盛不衰的羊肉菜肴，當(dāng)數(shù)“羊肉燉胡蘿卜”。制作方法如下：

將羊肉洗凈，切成條或塊；胡蘿卜洗凈、去皮，切成塊；姜洗凈、拍裂；蔥洗凈、切成段。將羊肉放入開水中焯一下，撈起瀝干；鍋里放入食用油，武火將羊肉快炒至顏色變白。將胡蘿卜及其他調(diào)味料一起放入鍋內(nèi)，加入水，沒過羊肉和胡蘿卜。武火煮開，改文火煮約1小時后熄火，加入雞精調(diào)味即可。

此道菜肴具有補(bǔ)虛弱、益氣血、助消化、止咳、預(yù)防手腳冰冷的作用，尤其適合氣血兩虛之人冬季食用。

2015年，在國家中醫(yī)藥管理局組織下，中國藥膳研究會發(fā)布了《常用特色藥膳技術(shù)指南（第一批）》，包含17道藥膳。其中，有一道具有益氣養(yǎng)血、健脾溫腎功效的清真藥膳“黃芪羊脖粥”，制作方法如下

將黃芪、大麥清水泡透備用。羊脖洗凈焯水，放入黃芪、蔥、姜、蒜、陳皮、草果、小茴香，加適量清水，待羊脖肉燉至軟爛后取出，放入大麥熬30分鐘后，再放入粳米熬煮成粥，最后放入羊脖肉煮5分鐘，調(diào)適量鹽即可。

這道藥膳的《資料性附錄》中記錄：“北京回民圣會時，往往會食用肉粥。本品選用羊脖肉，肉質(zhì)鮮嫩，燉煮后易消化吸收。此外，本品也取自中醫(yī)經(jīng)典方劑‘當(dāng)歸生姜羊肉湯’之補(bǔ)益思想，只是材料稍有變化?！边@里所說的“材料”，包括食材、藥材、藥食兩用物品。且說其中的“羊脖”，是羊肌體各部位的名稱之一。在《烹飪原料加工技術(shù)》一書中，羊的分檔取料包括以下部位：頭、尾、前腿、羊脖（頸肉）、前腱子、脊背、肋條、胸脯、后腿、后腱子、羊爪、脊髓、羊鞭條、羊腎蛋、奶脯。通過這般分檔，按照烹飪要求有選擇地取料，不僅能使菜肴具有多樣化的風(fēng)味特色，還能做到合理使用原料，物盡其用。值得注意的是，這些部位并非羊的全部。因此，通常所說的“全羊席”也就不是“吃全羊”了。

羊的哪些部位不能吃？

羊的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺不能吃。這三種“生理性有害器官”被人誤食后，可能出現(xiàn)頭昏頭痛、興奮狂躁、脈快心悸、抽搐乏力、食欲低下、惡心嘔吐、發(fā)熱多汗等中毒癥狀。

羊的懸筋不能吃。懸筋又稱“蹄白珠”，位于羊腳趾尖，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種病毒組織。人若誤食，可能感染生病。

上述羊的兩個部位在食用前必須摘除。除此之外，在有清真飲食習(xí)慣的回民餐桌上是看不到羊血的，因為他們不僅不吃豬肉，也不吃血液。北京回民賣牛羊肉，把羊肉收拾得干干凈凈，利利索索，去除了不可食用的部位，沒有了淤血塊、散臟毛等污物，干凈衛(wèi)生，讓人吃著放心。

冬季進(jìn)補(bǔ)，羊肉為首

一年有四季的氣候變化，人們的飲食養(yǎng)生也不能違背“因時施膳”的規(guī)律。冬季天寒地凍，萬物冬藏，人體需要增加營養(yǎng)和熱量，是飲食進(jìn)補(bǔ)的最佳時期。

每當(dāng)冬季將臨，人們就會想到“冬補(bǔ)”的代表性食物 ：冬季溫補(bǔ)，首選羊肉；冬季吃甲魚，滋陰且補(bǔ)腎；冬季吃蕎麥，消炎又平喘；冬補(bǔ)當(dāng)家菜——大蘿卜賽過小人參；冬季暖身菜，洋蔥唱主角；平常土豆冬季不平凡……

冬天是羊肉消費(fèi)最為旺盛的季節(jié)。羊肉之所以成為冬補(bǔ)中肉類食物的首選，有以下幾個特點(diǎn)：一是羊肉熱量比其他畜肉高，寒冬吃羊肉可暖中補(bǔ)虛，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)御寒能力；二是羊肉肉質(zhì)比豬肉嫩，富含蛋白質(zhì)、維生素、微量元素，而脂肪、膽固醇含量則比豬肉、牛肉少，因此對人體更加健康；三是羊肉可增加消化酶，易于消化，保護(hù)胃壁，提高人體免疫力；四是中醫(yī)認(rèn)為“人參補(bǔ)氣，羊肉則善補(bǔ)形”，羊肉能益腎壯陽、開胃健力、利肺助氣、豁痰止喘、養(yǎng)膽明目；五是羊肉味甘不膩，易與多種食材、藥材配伍。

但要提醒大家：吃羊肉時不要把醋作為調(diào)味品。因為羊肉是溫性食物，而醋宜與寒性食物搭配。羊肉與醋同食，會使羊肉的溫補(bǔ)作用大打折扣。

總之，羊肉是一種上等的大眾化補(bǔ)品，也是一味家庭良藥。在寒冷的冬季，是人們餐桌上亦食亦藥的美食。