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        跟著大廚逛菜場

        2017-12-05 13:24:21素問
        食品與生活 2017年10期

        素問

        桂花香起,菊花黃時,螃蟹正當(dāng)令,深秋是吃螃蟹的最好時節(jié),這個橫行霸道的物種種類眾多,若以塊頭論,當(dāng)屬帝王蟹為大,若以生活環(huán)境之惡劣,也非帝王蟹莫屬了。

        帝王蟹是深海冷水蟹,成年帝王蟹一般棲息在深達(dá)800多米的海域,生存海域溫度一般在2℃~5℃。幼蟹一般會選擇食物相對豐富的淺水海域生活,而幾乎沒有天敵的成年帝王蟹則生活在深海,它們面臨的威脅也許只有人類的捕撈。

        帝王蟹棲息的海域天氣惡劣,可供人類捕撈作業(yè)的時間很短,捕撈帝王蟹需要巨大的捕蟹籠,只有捕撈機械才能把它們放入深海,除此之外捕撈者還要面對颶風(fēng)、海嘯和寒冷的威脅,隨時都有生命危險,捕撈上來的帝王蟹在運輸過程中必須保持它們的鮮活狀態(tài),否則會影響口感,為此捕撈者們甚至要攜帶專門為帝王蟹檢測心率的儀器。這一切都注定了帝王蟹從深?!坝巍钡讲妥赖臍v程之艱難,也決定了其高居不下的價格。

        我們在上海市田林東路75號匯陽廣場的“盒馬鮮生”店幸運地發(fā)現(xiàn)了阿拉斯加黃金帝王蟹,當(dāng)天促銷價為520元一只,現(xiàn)場有加工服務(wù)。李強大廚決定買一只,做成四種口味的蟹肴。

        阿拉斯加黃金帝王蟹

        520元/只 花費520元(共2.3千克)

        作為一種大型深海冷水蟹,帝王蟹的身體呈紅褐色或紫紅色,全身布滿了凸起的小硬刺。北太平洋深處寒冷的水域賦予了阿拉斯加黃金帝王蟹緊致彈牙、營養(yǎng)豐富的肉質(zhì),蟹肉中甘氨酸含量很高,口感十分甘甜,是海鮮中的絕佳美味之一。

        蟹膏掀開后的蟹蓋,就像一個天然的容器,將蟹膏與蟹汁、雞蛋混合后上鍋蒸,就是一道風(fēng)味獨特的蟹膏蒸蛋。

        大腿粗壯的蟹大腿是主要的食用部位,有著豐滿的蟹肉,配上蒜蓉粉絲是一絕。

        小腿纖長的蟹小腿肉質(zhì)細(xì)嫩,殼肉比相當(dāng),做成椒鹽味,慢慢啃、細(xì)細(xì)品,頗具樂趣。

        蟹肉蟹身肉飽滿潔白,適合用蔥姜來炒。

        大廚秘籍

        蟹膏蒸蛋

        掀開蟹蓋,與蟹身分離,去除蟹胃,蓋中的汁水倒入小碗中;從蟹肚臍中取出蟹膏,放入碗中,打入兩枚雞蛋,蟹膏撕開,與雞蛋一起打勻;倒入備用的蟹汁,繼續(xù)打勻;加少許糖、生抽調(diào)味,攪拌均勻,倒入蟹蓋,倒時用筷子將浮沬攔??;取蒸鍋燒水,水開后,放入蟹蓋,中火蒸6~7分鐘;開蓋,撒少許蔥花,澆一點熱油即成。

        這道菜以蟹殼為容器,用蟹本身的咸汁代替清水,調(diào)味時無需加鹽,便能使蟹的鮮美與蛋羹的滑嫩完美融合,每一口都帶著海洋的清新。

        蔥姜炒帝王蟹

        剪去蟹鰓,將蟹身砍成兩半,縱切成小塊,再用剪刀剪開;蔥切段,姜分別切片和絲,干蔥頭切塊,彩椒切絲,備用;將瀝干的蟹肉塊放入碗中,撒少許生粉抓勻;起油鍋,待油燒熱后,放入蟹塊炸片刻,待快炸好時加入姜片,炸至定型時將蟹撈出,瀝干備用;另取小碗,加少許糖、鹽、生抽、生粉、水、胡椒粉、麻油,拌勻,備用;起鍋燒熱,下油,放入姜絲、干蔥煸香;放入蟹翻炒片刻,倒入調(diào)好的汁,炒勻,撒入彩椒絲、蔥段,翻炒片刻即可出鍋。

        蔥姜炒蟹需大個頭的蟹,且蟹肉飽滿,這樣成菜才會吃口鮮美,能充分感受鮮甜的蟹肉在舌尖綻放的美妙感覺。

        蒜蓉粉絲蒸蟹腿

        將蟹腿從蟹身剪下,大腿、小腿分開,剪去大腿上扎手的硬刺,在腿的兩側(cè)分別剪兩刀,成兩爿;蒜切成蓉備用,粉絲用清水浸泡備用;鍋燒熱,下黃油,倒入茶油或清油,放入蒜蓉煸炒,出香味后加少許生抽,炒至油汁略收、蒜蓉微黃,即成蒜蓉醬;泡軟的粉絲中加少許糖、鹽、油,拌勻,加少許蒜蓉醬,鋪在盤底;將剪開的蟹大腿再剪成兩段依次鋪在粉絲上,蒜蓉醬澆在蟹腿上;放入蒸鍋,大火蒸4~5分鐘;出鍋后撒上少許蔥花,淋少許熱油即成。

        清蒸的做法能最大程度地還原蟹肉的清甜美味。黃油增香,蟹汁增鮮,粉絲吸收了混合著黃油蒜蓉醬的蟹汁,絲絲入味。

        椒鹽帝王蟹腿

        將小腿剪成小段,沒肉的腳尖不用,兩側(cè)各剪一刀,使蟹腿成兩爿;控干水分,撒上少許生粉,拌勻;取小碗,磕入蛋清,加少許面粉、清油,攪拌,加少許水,調(diào)成漿,倒入蟹小腿中,使其均勻地裹在蟹小腿上;青椒切圈、紅椒切粒、干蔥頭切小粒、蒜切蓉備用;起油鍋,油熱后放入蟹,炸成金黃色,撈出,瀝干備用;取小碗,加少許胡椒粉、鹽、五香粉、十三香,調(diào)成椒鹽備用;另起鍋燒熱,加少許由,放入青椒圈、紅椒粒、干蔥粒、蒜蓉炒香,倒入蟹小腿、椒鹽,煸炒出香味,出鍋裝盤即成。

        這道菜外殼酥脆,椒香四溢,內(nèi)里軟嫩鮮美,雖說是吃蟹腿,美味之處卻在使人吮指回味的脆殼。endprint

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