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        金槍魚 一天到晚游泳的魚(四)

        2017-12-05 13:19:07詹皓
        食品與生活 2017年10期

        詹皓

        英雄主義的“一本釣”

        一本釣是最傳統(tǒng)的金槍魚捕撈方法。

        所謂“一本釣”,在日本被形容為一人、一船、一桿、一鉤,由于海浪、地形、金槍魚的碩大體型、游泳健將的速度等各種因素影響,要釣上一條上百千克重的金槍魚絕非易事,這頗有點英雄主義的味道。

        在現(xiàn)實中,一本釣往往是1~2位船員駕駛著3~4噸左右的小漁船出海,用探測器探測魚的方位,然后用小魚作為魚餌,投放入海,發(fā)現(xiàn)魚上鉤后,用釣竿直接將金槍魚釣起。

        把金槍魚拉上船后,馬上宰殺、去內(nèi)臟和神經(jīng)系統(tǒng),然后在魚肚內(nèi)塞入冰塊,魚身周圍也堆上冰塊,快速運回市場出售。

        在東京筑地市場,最好的金槍魚都被運到這里,現(xiàn)場看貨,根據(jù)魚的類別、重量、脂肪等各種因素進行估價、拍賣。

        一本釣很有點手工業(yè)時代的特征,但在現(xiàn)代漁業(yè)看來,它也有難以克服的缺陷,比如人手太少、宰殺金槍魚的速度較慢,容易使金槍魚離海后體溫快速上升,影響口感,另外,一本釣只能在淺海海域,能釣到的金槍魚體型有限。

        在一切講求效率的今天,一本釣恐怕也只能是如“非遺”一樣的存在了。

        金槍魚的現(xiàn)代捕撈方法

        如今普遍采用的金槍魚捕撈方法是延繩釣、圍網(wǎng)和拖網(wǎng)捕撈。

        延繩釣就是在浮在海面上的繩索上分出支線,上有吊鉤和魚餌,垂入海洋中,一般能垂入海水幾百米深,可以釣到體型較大的魚,而且這種釣法不傷魚,要知道,金槍魚有著昂貴的身價,因為劇烈掙扎,導致皮膚、內(nèi)臟受損,會大大降低其經(jīng)濟價值。

        圍網(wǎng)捕撈就是用長帶形或一囊兩翼形的網(wǎng)具包圍魚群進行捕撈的方式,這是海洋漁業(yè)最常見的捕撈方式,但用在金槍魚捕撈上,還是引起了一些爭議。因為圍網(wǎng)捕撈會把各種魚一網(wǎng)打盡,不但會釣上很多非目標魚類,還會在起網(wǎng)時壓傷金槍魚。

        拖網(wǎng)捕撈就是漁船拖曳著囊袋形的網(wǎng)具,迫使捕撈對象進入網(wǎng)內(nèi)的捕撈作業(yè)方式,它能主動靈活地拖捕魚群。

        不管是圍網(wǎng)還是拖網(wǎng),都會導致過度捕撈,快速消耗海洋資源,越來越受到海洋資源保護機構(gòu)的限制。

        驚悚料理——吃金槍魚眼睛

        金槍魚主要的吃法就是生魚片,一條金槍魚一半可以用來做生魚片,但這只是藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚的吃法,

        其實金槍魚的烹飪方法很多,可以做三明治、沙拉、飯團、壽司、比薩、拌飯、燒粥、火鍋、燒烤、鹽烤、焗烤等。

        對于金槍魚的不同部位,廚師們自有辦法料理出不同的美味,比如金槍魚眼睛,因其眼珠周圍的眼窩富含不飽和脂肪酸,不僅可以讓人保持大腦年輕,而且有助于預防動脈硬化和心肌梗塞,美食界已經(jīng)發(fā)明了各種燒法,被稱為“驚悚美食”。

        金槍魚內(nèi)側(cè)皮下的部分一般也很難料理,但美食界發(fā)現(xiàn)這部分的膠質(zhì)特別豐富,燒烤后肥美異常,帶有難度的魚頭四吃:鰓肉過橋、魚骨酸湯、魚眼燒烤、魚嘴椒鹽,各有各的魅力,需要名廚才能料理,是一般人很少吃得到的美味!

        如何看待大脂上難嚼的筋

        許多食客鐘情于金槍魚大脂那一口豐腴肥美的脂肪,但是對于大脂里嚼也嚼不爛的肉筋很傷腦筋,怎么辦?

        有經(jīng)驗的廚師告訴我們,大脂里面一定會有肉筋,這就好比房子,一定要靠梁撐起來,尤其大脂,全是柔軟的脂肪,若沒有肉筋根本不可能成型,所以肉筋和大脂是天然伴生的。日本人吃大脂,是把肉筋直接吞下去的,根本不嚼,食客們可以嘗試一下。

        金槍魚的不同部位,廚師們自有辦法料理出不同的美味,比如金槍魚眼睛,因其眼珠周圍的眼窩富含不飽和脂肪酸,不僅可以讓人保持大腦年輕,而且有助于預防動脈硬化和心肌梗塞,美食界已經(jīng)發(fā)明了各種燒法,被稱為“驚悚美食”。endprint

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