詹皓

英雄主義的“一本釣”

一本釣是最傳統(tǒng)的金槍魚捕撈方法。

所謂“一本釣”，在日本被形容為一人、一船、一桿、一鉤，由于海浪、地形、金槍魚的碩大體型、游泳健將的速度等各種因素影響，要釣上一條上百千克重的金槍魚絕非易事，這頗有點英雄主義的味道。

在現(xiàn)實中，一本釣往往是1～2位船員駕駛著3～4噸左右的小漁船出海，用探測器探測魚的方位，然后用小魚作為魚餌，投放入海，發(fā)現(xiàn)魚上鉤后，用釣竿直接將金槍魚釣起。

把金槍魚拉上船后，馬上宰殺、去內(nèi)臟和神經(jīng)系統(tǒng)，然后在魚肚內(nèi)塞入冰塊，魚身周圍也堆上冰塊，快速運回市場出售。

在東京筑地市場，最好的金槍魚都被運到這里，現(xiàn)場看貨，根據(jù)魚的類別、重量、脂肪等各種因素進行估價、拍賣。

一本釣很有點手工業(yè)時代的特征，但在現(xiàn)代漁業(yè)看來，它也有難以克服的缺陷，比如人手太少、宰殺金槍魚的速度較慢，容易使金槍魚離海后體溫快速上升，影響口感，另外，一本釣只能在淺海海域，能釣到的金槍魚體型有限。

在一切講求效率的今天，一本釣恐怕也只能是如“非遺”一樣的存在了。

金槍魚的現(xiàn)代捕撈方法

如今普遍采用的金槍魚捕撈方法是延繩釣、圍網(wǎng)和拖網(wǎng)捕撈。

延繩釣就是在浮在海面上的繩索上分出支線，上有吊鉤和魚餌，垂入海洋中，一般能垂入海水幾百米深，可以釣到體型較大的魚，而且這種釣法不傷魚，要知道，金槍魚有著昂貴的身價，因為劇烈掙扎，導致皮膚、內(nèi)臟受損，會大大降低其經(jīng)濟價值。

圍網(wǎng)捕撈就是用長帶形或一囊兩翼形的網(wǎng)具包圍魚群進行捕撈的方式，這是海洋漁業(yè)最常見的捕撈方式，但用在金槍魚捕撈上，還是引起了一些爭議。因為圍網(wǎng)捕撈會把各種魚一網(wǎng)打盡，不但會釣上很多非目標魚類，還會在起網(wǎng)時壓傷金槍魚。

拖網(wǎng)捕撈就是漁船拖曳著囊袋形的網(wǎng)具，迫使捕撈對象進入網(wǎng)內(nèi)的捕撈作業(yè)方式，它能主動靈活地拖捕魚群。

不管是圍網(wǎng)還是拖網(wǎng)，都會導致過度捕撈，快速消耗海洋資源，越來越受到海洋資源保護機構(gòu)的限制。

驚悚料理——吃金槍魚眼睛

金槍魚主要的吃法就是生魚片，一條金槍魚一半可以用來做生魚片，但這只是藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚的吃法，

其實金槍魚的烹飪方法很多，可以做三明治、沙拉、飯團、壽司、比薩、拌飯、燒粥、火鍋、燒烤、鹽烤、焗烤等。

對于金槍魚的不同部位，廚師們自有辦法料理出不同的美味，比如金槍魚眼睛，因其眼珠周圍的眼窩富含不飽和脂肪酸，不僅可以讓人保持大腦年輕，而且有助于預防動脈硬化和心肌梗塞，美食界已經(jīng)發(fā)明了各種燒法，被稱為“驚悚美食”。

金槍魚內(nèi)側(cè)皮下的部分一般也很難料理，但美食界發(fā)現(xiàn)這部分的膠質(zhì)特別豐富，燒烤后肥美異常，帶有難度的魚頭四吃：鰓肉過橋、魚骨酸湯、魚眼燒烤、魚嘴椒鹽，各有各的魅力，需要名廚才能料理，是一般人很少吃得到的美味！

如何看待大脂上難嚼的筋

許多食客鐘情于金槍魚大脂那一口豐腴肥美的脂肪，但是對于大脂里嚼也嚼不爛的肉筋很傷腦筋，怎么辦？

有經(jīng)驗的廚師告訴我們，大脂里面一定會有肉筋，這就好比房子，一定要靠梁撐起來，尤其大脂，全是柔軟的脂肪，若沒有肉筋根本不可能成型，所以肉筋和大脂是天然伴生的。日本人吃大脂，是把肉筋直接吞下去的，根本不嚼，食客們可以嘗試一下。

金槍魚的不同部位，廚師們自有辦法料理出不同的美味，比如金槍魚眼睛，因其眼珠周圍的眼窩富含不飽和脂肪酸，不僅可以讓人保持大腦年輕，而且有助于預防動脈硬化和心肌梗塞，美食界已經(jīng)發(fā)明了各種燒法，被稱為“驚悚美食”。endprint