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        百合入菜 補(bǔ)益五臟

        2017-12-05 11:24:20李興福
        食品與生活 2017年10期

        李興福

        百合味甘微苦,性平,可潤(rùn)肺止咳,清心安神,補(bǔ)中益氣,安心定膽,養(yǎng)五臟。

        百合不僅能制作各種甜品,還能作為輔料,通過蒸、炒、燴、炸、燉、燒、熘等烹飪技法烹制成各式菜肴,如百合西芹、百合炒菊紅、百合滑肉片、百合炒雞絲、百合燴鴨丁、酥炸百合、百合炒雞蛋、百合鳳尾蝦、百合紅杞炒飯、百合燴青豌豆仁。

        選購百合以潔白、辦厚大者為佳,新鮮百合在烹調(diào)前半小時(shí)需浸泡,否則容易變色,影響成菜美觀。

        百合炒菊紅

        原料:鮮百合150克,鴨胗3個(gè),青椒50克,植物油、料酒、胡椒粉、鮮粉、精鹽、濕淀粉、蔥、姜各適量。

        做法:

        1.鮮百合削去尖和根,剝成辦片,洗凈后浸泡在冷水中,備用;鴨胗洗凈,去掉老皮,平批成片,1個(gè)鴨胗可批成3~4片;

        2.青椒去籽洗凈,切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的片;

        3.蔥切段,姜切片;

        4.取一個(gè)小碗,放入料酒、胡椒粉、鮮粉、精鹽、濕淀粉,調(diào)成炒菜鹵汁;

        5.炒鍋洗凈上火,倒入500毫升清水,燒開,放入百合氽下,撈出,瀝干水分;

        6.炒鍋洗凈,上火燒熱,放油滑鍋,再上火燒熱,倒入適量油燒熱,下鴨胗煸炒,至半熟時(shí),放青椒片、蔥、姜炒,放入百合煸炒,此時(shí)火要旺一點(diǎn);倒入鹵汁翻炒,見鹵汁緊裹鴨胗,淋一點(diǎn)熟油即可裝盤。

        特點(diǎn):白、青、紫三色,鴨胗脆嫩,百合甜鮮。

        小貼士

        百合氽水時(shí)火要旺,開水下去,半開就撈出;鴨胗與青椒一起煸炒時(shí)火要旺一點(diǎn)。

        百合炒鳳尾蝦

        原料:鮮百合200克,新鮮河蝦或基圍蝦300克,青椒1個(gè),植物油、精鹽、鮮粉、料酒、胡椒粉、干生粉、雞蛋清各適量。

        做法:

        1.鮮百合削去尖和根,剝成辦片,洗凈后浸泡在冷水中,備用;

        2.河蝦剝?nèi)ヮ^和身上的殼,留蝦尾,放清水中洗兩次撈出,瀝干后放碗,加鹽、雞蛋清調(diào)勻,加一點(diǎn)干生粉上漿,放入冰箱冷藏;

        3.蔥切段,姜切指甲片;青椒去籽洗凈,切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的片;

        4.百合撈出,瀝干水分,放入開水鍋內(nèi)快速氽一下,撈出,瀝干水分;

        5.取一個(gè)小碗,放入料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉,調(diào)成炒菜鹵汁;

        6.炒鍋洗凈,上火燒熱,放油滑鍋,再上火燒熱,倒入適量油燒熱,燒至四五成熱時(shí),快速放入冷藏的蝦仁,用筷子劃開;見鍋內(nèi)蝦仁全散開,放入百合推兩下(約半分鐘),撈出;

        7.鍋內(nèi)油倒出,留約20毫升,放入青椒煸炒,放蔥、姜炒幾下,倒入百合蝦仁,推翻兩下,倒入鹵汁翻炒,見鹵汁緊裹在蝦仁上,淋少量麻油,即可裝盤,

        特點(diǎn):白、紅、青三色,蝦仁彈牙,百合脆嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富。

        百合滑肉片

        原料:豬瘦肉200克,鮮百合150克,泡紅辣椒1個(gè),雞蛋1枚,植物油、精鹽、鮮粉、料酒、干生粉、濕淀粉、蔥、姜各適量。

        做法:

        1.豬瘦肉切成3厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、3毫米厚的片,加少許鹽、鮮粉、料酒拌勻,放1個(gè)雞蛋清,調(diào)成糊,加少量干生粉上漿,備用;

        2.鮮百合削去尖和根,剝成辦片,洗凈后浸泡在冷水中;蔥、姜洗凈切成末;泡辣椒去籽,切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的片;

        3.取一個(gè)小碗,放入料酒、鹽、鮮粉、少量濕淀粉,調(diào)勻成鹵汁;

        4.百合放入開水鍋中氽一下,撈出;

        5.炒鍋洗凈,上火燒熱,放油滑鍋,再上火燒熱,倒入適量油燒熱,燒至四五成熱時(shí),放入肉片劃開,放入百合,推翻約半分鐘,倒出瀝干油;

        6.鍋內(nèi)留20毫升底油,放入蔥、姜末和泡紅辣椒,煸炒兩下,倒入肉片百合和鹵汁,用旺火推翻兩次,見鹵汁緊裹在肉片上,淋少許明油,即可裝盤。

        特點(diǎn):此菜呈白色,夾著幾片泡紅的辣椒,誘人食欲;肉片滑嫩,百合鮮甜。endprint

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