孔明珠
有人問,臺灣開放旅游快10年了,為什么你是第一次去?殊不知,在旅游這件事上,我從來不是搶著嘗鮮的急性子。況且我不喜歡蜻蜓點水般的環(huán)島游、多國游,而偏愛住下來體驗的慢三拍游,或者主題游,比如這次與一幫朋友同行的美食主題游。
事先,我對于臺灣菜肴的特色基本沒認識。在臺灣幾天,感受也不太深,哪怕去了極難訂位的米其林一星餐廳,我也覺得創(chuàng)意不錯,擺盤漂亮,口味嘛不是很合我。直到靜宜姐帶大家上北投一家叫“興蓬萊”的傳統(tǒng)臺菜館。
一頓熱騰騰的傳統(tǒng)臺菜吃下來,了解到原來臺北與上海一樣,發(fā)展至今,傳統(tǒng)的菜肴已漸漸失去了地位,古早味讓老食客懷戀、尋找,原汁原味的臺菜滿足了他們懷舊、思鄉(xiāng)的情緒,“興蓬萊”生意火爆的原因就在于此,總體上看,傳統(tǒng)臺菜相當于浦東三林塘鄉(xiāng)土菜對于上海菜的貢獻,與我們在江南旅游時吃到地道農(nóng)家菜的感覺一模一樣。
這一桌菜好吃的很多,選幾樣談?wù)動∠蟆?/p>
綠竹筍也叫“青竹筍”,在上海幾乎見不到,它是南方特有的筍,樣子似小型的毛筍,青殼,六七月份正是上市的季節(jié),這是我第一次吃綠竹筍,筍是煮過后冰凍,切成粗放的塊,配色拉醬蘸碟,以前我執(zhí)著,愛按自己的口味蘸佐料,不知錯過多少好味道。因為餐桌上菜時跟的每一碟調(diào)料都是有道理的,不能輕易嫌棄。果然,筍塊被色拉醬一裹,生出莫名奇妙的好吃來,那種清爽與油膩對沖的結(jié)果是意外絕配。后來,臺灣美食家程安琪告訴我,這是當年的傳統(tǒng)吃法,美乃滋剛剛發(fā)明,大家樂于如此嘗新搭配,現(xiàn)在一般人嫌美乃滋脂肪太高已敬謝不敏,吃白煮綠竹筍改為蘸生抽與米醋了。
煮綠竹筍要大鍋寬水,筍不用去殼,整個入鍋,還要放一把米進去,煮出來的筍才會很潤,保持甜甜的本味,咬嚼時脆嫩肥厚,口感很爽。
肉燥米糕,底下是糯米飯,上面蓋了很多肉燥,油亮晶晶,香氣撲鼻。我原本就大愛肉燥拌飯,每到臺菜餐廳吃飯,其他菜還沒點,先要來一份肉燥拌飯,上海有一家素餐廳,有道秘密菜只有老客人知道,只要提出來,就可以獲贈“君子醬拌飯”,而所謂“君子醬”就是臺灣肉燥的素食版,主料是菌菇,油潤黏鮮,每次吃再飽我也不舍得放棄多一口的機會。
“興蓬萊”的肉燥米糕中的肉燥看上去有獨門秘笈,肉燥醬的主料是豬肉糜,用甜面醬等配料炒制,他家的特別之處是里面混有切碎、帶著厚厚肥膘的豬肉皮,引人饞涎,做肉燥米糕的過程是先做肉燥醬,糯米飯蒸熟,將肉燥醬拌和糯米飯后,回籠蒸一下,上桌前再澆一圈肉燥,撒芹菜葉子。而炒肉燥醬的原料中最重要的是干蔥頭,那種紅皮迷你小蔥頭,熱油爆炒后特別香。
一盆肉燥米糕像一只巨大粽子,眾人你一勺我一勺,都吃得嘴唇油亮,摸著肚皮喊“不行了,胖三斤不止了?!?/p>
你去看,一個地方人們念念不忘的傳統(tǒng)菜,在色香味層面的排列順序應(yīng)該是反的——味香色!凡具家常菜特質(zhì)才會百吃不厭。
“興蓬萊”在北投山上做正宗臺菜已延續(xù)了三代人,那年某位臺灣長官在北投山上開會,偶爾吃到秘書下山打包的幾個菜,又驚訝又激動地說:“原來我們的臺菜沒有死!”第二天秘書打電話點菜送上山,老板娘知道受人賞識非常高興,邀請長官來店里吃飯。過了兩周,那位長官真的親自去了,滿意地在店里吃到更多秉持老法烹制的臺菜,
之后,老板娘應(yīng)約經(jīng)常送菜去長官府上,有一次送的是她家“羊奶輔雞湯”,所謂羊奶并非羊擠出來的奶水,而是一種小葉子灌木上結(jié)的像羊奶頭一樣小而硬的果子,有藥用價值,臺灣原住民家里煲湯會放入此樹根與果子,不料第二天,夫人打電話給老板娘,問昨晚給先生吃了什么?老板娘聽聞嚇了一跳,以為闖禍了,夫人說先生晚上沒咳嗽,他氣管炎十幾年,久治不愈,天天咳嗽,你這道湯太神奇了,老板娘如釋重負,之后每月送羊奶輔雞湯去他家,成為了朋友。
“興蓬萊”的老板娘60歲多一點,皮膚白皙,相貌端莊,看上去十分年輕,言語中透出平和的心態(tài)。每天住在空氣超好的山上,吃有機蔬菜,白天下山看店,由弟弟負責(zé)采購,盡量給客人用好原料,她則在店里負責(zé)接待,這一代已經(jīng)做了35年,堅持用老輩傳下來的經(jīng)營方式。
佛跳墻是店里的招牌菜,很大一個瓦罐,料豐富極了,豬肚、鮑魚、雞塊、雞爪、香菇、栗子、桂圓……這道菜燉了起碼4個小時,湯是清鮮,帶點甜味。招牌排骨酥是很大的炸肋排,重料腌制,裹粉油炸,看似粗糙,那味道與我在家里炸給女兒吃的一模一樣,要知道我的排骨酥在留美10多年的女兒舌尖上留下的思念就是當媽媽的欣慰。
餐后甜品是一盆用糖水腌制后冰鎮(zhèn)的青芒果,美譽為“情人果”,很有嚼頭,甜蜜中帶一絲酸爽,清涼解膩又爽口。
做肉燥米糕的過程是先做肉燥醬,糯米飯蒸熟,將肉燥醬拌和糯米飯后,回籠蒸一下,上桌前再澆一圈肉燥,撒芹菜葉子。而炒肉燥醬的原料中最重要的是紅蔥頭,是那種紅皮迷你小蔥頭,熱油爆炒后特別香。endprint