孔明珠

有人問(wèn)，臺(tái)灣開(kāi)放旅游快10年了，為什么你是第一次去？殊不知，在旅游這件事上，我從來(lái)不是搶著嘗鮮的急性子。況且我不喜歡蜻蜓點(diǎn)水般的環(huán)島游、多國(guó)游，而偏愛(ài)住下來(lái)體驗(yàn)的慢三拍游，或者主題游，比如這次與一幫朋友同行的美食主題游。

事先，我對(duì)于臺(tái)灣菜肴的特色基本沒(méi)認(rèn)識(shí)。在臺(tái)灣幾天，感受也不太深，哪怕去了極難訂位的米其林一星餐廳，我也覺(jué)得創(chuàng)意不錯(cuò)，擺盤(pán)漂亮，口味嘛不是很合我。直到靜宜姐帶大家上北投一家叫“興蓬萊”的傳統(tǒng)臺(tái)菜館。

一頓熱騰騰的傳統(tǒng)臺(tái)菜吃下來(lái)，了解到原來(lái)臺(tái)北與上海一樣，發(fā)展至今，傳統(tǒng)的菜肴已漸漸失去了地位，古早味讓老食客懷戀、尋找，原汁原味的臺(tái)菜滿足了他們懷舊、思鄉(xiāng)的情緒，“興蓬萊”生意火爆的原因就在于此，總體上看，傳統(tǒng)臺(tái)菜相當(dāng)于浦東三林塘鄉(xiāng)土菜對(duì)于上海菜的貢獻(xiàn)，與我們?cè)诮下糜螘r(shí)吃到地道農(nóng)家菜的感覺(jué)一模一樣。

這一桌菜好吃的很多，選幾樣談?wù)動(dòng)∠蟆?/p>

綠竹筍也叫“青竹筍”，在上海幾乎見(jiàn)不到，它是南方特有的筍，樣子似小型的毛筍，青殼，六七月份正是上市的季節(jié)，這是我第一次吃綠竹筍，筍是煮過(guò)后冰凍，切成粗放的塊，配色拉醬蘸碟，以前我執(zhí)著，愛(ài)按自己的口味蘸佐料，不知錯(cuò)過(guò)多少好味道。因?yàn)椴妥郎喜藭r(shí)跟的每一碟調(diào)料都是有道理的，不能輕易嫌棄。果然，筍塊被色拉醬一裹，生出莫名奇妙的好吃來(lái)，那種清爽與油膩對(duì)沖的結(jié)果是意外絕配。后來(lái)，臺(tái)灣美食家程安琪告訴我，這是當(dāng)年的傳統(tǒng)吃法，美乃滋剛剛發(fā)明，大家樂(lè)于如此嘗新搭配，現(xiàn)在一般人嫌美乃滋脂肪太高已敬謝不敏，吃白煮綠竹筍改為蘸生抽與米醋了。

煮綠竹筍要大鍋寬水，筍不用去殼，整個(gè)入鍋，還要放一把米進(jìn)去，煮出來(lái)的筍才會(huì)很潤(rùn)，保持甜甜的本味，咬嚼時(shí)脆嫩肥厚，口感很爽。

肉燥米糕，底下是糯米飯，上面蓋了很多肉燥，油亮晶晶，香氣撲鼻。我原本就大愛(ài)肉燥拌飯，每到臺(tái)菜餐廳吃飯，其他菜還沒(méi)點(diǎn)，先要來(lái)一份肉燥拌飯，上海有一家素餐廳，有道秘密菜只有老客人知道，只要提出來(lái)，就可以獲贈(zèng)“君子醬拌飯”，而所謂“君子醬”就是臺(tái)灣肉燥的素食版，主料是菌菇，油潤(rùn)黏鮮，每次吃再飽我也不舍得放棄多一口的機(jī)會(huì)。

“興蓬萊”的肉燥米糕中的肉燥看上去有獨(dú)門(mén)秘笈，肉燥醬的主料是豬肉糜，用甜面醬等配料炒制，他家的特別之處是里面混有切碎、帶著厚厚肥膘的豬肉皮，引人饞涎，做肉燥米糕的過(guò)程是先做肉燥醬，糯米飯蒸熟，將肉燥醬拌和糯米飯后，回籠蒸一下，上桌前再澆一圈肉燥，撒芹菜葉子。而炒肉燥醬的原料中最重要的是干蔥頭，那種紅皮迷你小蔥頭，熱油爆炒后特別香。

一盆肉燥米糕像一只巨大粽子，眾人你一勺我一勺，都吃得嘴唇油亮，摸著肚皮喊“不行了，胖三斤不止了?！?/p>

你去看，一個(gè)地方人們念念不忘的傳統(tǒng)菜，在色香味層面的排列順序應(yīng)該是反的——味香色！凡具家常菜特質(zhì)才會(huì)百吃不厭。

“興蓬萊”在北投山上做正宗臺(tái)菜已延續(xù)了三代人，那年某位臺(tái)灣長(zhǎng)官在北投山上開(kāi)會(huì)，偶爾吃到秘書(shū)下山打包的幾個(gè)菜，又驚訝又激動(dòng)地說(shuō)：“原來(lái)我們的臺(tái)菜沒(méi)有死！”第二天秘書(shū)打電話點(diǎn)菜送上山，老板娘知道受人賞識(shí)非常高興，邀請(qǐng)長(zhǎng)官來(lái)店里吃飯。過(guò)了兩周，那位長(zhǎng)官真的親自去了，滿意地在店里吃到更多秉持老法烹制的臺(tái)菜，

之后，老板娘應(yīng)約經(jīng)常送菜去長(zhǎng)官府上，有一次送的是她家“羊奶輔雞湯”，所謂羊奶并非羊擠出來(lái)的奶水，而是一種小葉子灌木上結(jié)的像羊奶頭一樣小而硬的果子，有藥用價(jià)值，臺(tái)灣原住民家里煲湯會(huì)放入此樹(shù)根與果子，不料第二天，夫人打電話給老板娘，問(wèn)昨晚給先生吃了什么？老板娘聽(tīng)聞嚇了一跳，以為闖禍了，夫人說(shuō)先生晚上沒(méi)咳嗽，他氣管炎十幾年，久治不愈，天天咳嗽，你這道湯太神奇了，老板娘如釋重負(fù)，之后每月送羊奶輔雞湯去他家，成為了朋友。

“興蓬萊”的老板娘60歲多一點(diǎn)，皮膚白皙，相貌端莊，看上去十分年輕，言語(yǔ)中透出平和的心態(tài)。每天住在空氣超好的山上，吃有機(jī)蔬菜，白天下山看店，由弟弟負(fù)責(zé)采購(gòu)，盡量給客人用好原料，她則在店里負(fù)責(zé)接待，這一代已經(jīng)做了35年，堅(jiān)持用老輩傳下來(lái)的經(jīng)營(yíng)方式。

佛跳墻是店里的招牌菜，很大一個(gè)瓦罐，料豐富極了，豬肚、鮑魚(yú)、雞塊、雞爪、香菇、栗子、桂圓……這道菜燉了起碼4個(gè)小時(shí)，湯是清鮮，帶點(diǎn)甜味。招牌排骨酥是很大的炸肋排，重料腌制，裹粉油炸，看似粗糙，那味道與我在家里炸給女兒吃的一模一樣，要知道我的排骨酥在留美10多年的女兒舌尖上留下的思念就是當(dāng)媽媽的欣慰。

餐后甜品是一盆用糖水腌制后冰鎮(zhèn)的青芒果，美譽(yù)為“情人果”，很有嚼頭，甜蜜中帶一絲酸爽，清涼解膩又爽口。

做肉燥米糕的過(guò)程是先做肉燥醬，糯米飯蒸熟，將肉燥醬拌和糯米飯后，回籠蒸一下，上桌前再澆一圈肉燥，撒芹菜葉子。而炒肉燥醬的原料中最重要的是紅蔥頭，是那種紅皮迷你小蔥頭，熱油爆炒后特別香。endprint