趙一山

點(diǎn)菜的門道——

按照傳統(tǒng)中餐概念，雞鴨的地位高于畜肉類。整雞整鴨的地位又高于“改刀”的雞鴨，可以做宴席的“頭菜”。著名的如“北京烤鴨”（京菜）、“叫化雞”（浙菜）、“蟲草鴨”（川菜）、“八寶布袋鴨”（閩菜）、“五元神仙雞”（湘菜）等，都是各菜系的珍品。

五元神仙雞原名五元全雞。五元是指桂圓、荔枝、蓮子、紅棗、枸杞五種原料。這些東西既是食品又是補(bǔ)品，歷來被當(dāng)成“仙丹妙藥”，與雞一起蒸制更是一道滋補(bǔ)美食，于是起名五元神仙雞。

[精選原料]嫩母雞、桂圓、荔枝、蓮子、紅棗、枸杞。

[妙手成菜]中餐理念，越是講究滋補(bǔ)的菜，加工方法越是簡單，一般是蒸和燉居多。本菜即為蒸制而成。

母雞收拾干凈，入湯鍋氽煮5分鐘，撈出后沖凈，去掉爪尖、嘴尖、雞尖、雞嗉備用。桂圓、荔枝去皮，與紅棗、蓮子一起洗凈放入瓦缽內(nèi)，雞入缽，加清水、冰糖和鹽，上屜蒸約2小時(shí)，然后放枸杞，再稍蒸片刻即可下屜。撒胡椒粉，連瓦缽一起上。

[品嘗要點(diǎn)]一吃肉，二品湯，突出“鮮香”二字。

肉：雞肉鮮嫩，果肉甜香。

湯：湯色紅潤，味道咸甜中有濃郁果香和淡淡辣味。

[行家提示]蒸的火候一定要到家，更不可先煮后蒸。如果出菜時(shí)間少于2小時(shí)，必是用半成品加工的，須留心，提前問清楚。

[消費(fèi)支招]適合人數(shù)稍多的聚會(huì)，尤其是有老人兒童的家宴，吃他個(gè)肉凈湯干，否則浪費(fèi)了很可惜。但因加工時(shí)間較長，一定要提前預(yù)訂才能保證火候。

[健康叮嚀]荔枝、桂圓益智補(bǔ)脾養(yǎng)顏，紅棗、蓮子補(bǔ)中益氣養(yǎng)血，枸杞補(bǔ)腎養(yǎng)精，都是滋補(bǔ)上品。冬季食用效果更佳。雞肉含蛋白質(zhì)及多種氨基酸，也是營養(yǎng)食品。特別適合年老體弱者食用。

[推薦程度]*****endprint