張佳瑋

老笑話說兩位田間漢聊天，猜：你說蔣委員長每天都吃什么飯？答：肯定是頓頓撈一碗干面，油潑的辣子還調(diào)得紅。這是許多笑話的范本：下面的人猜不了上頭的生活，所以吳承恩幻想天宮神仙，也饞幾顆人參果、幾顆蟠桃吃；上也不能知下，所以司馬炎能讓三國歸晉，卻阻不了兒子司馬衷問出經(jīng)典的“何不食肉糜？”糜應(yīng)該是粥，肉能剁成粥狀，功夫不小。廚房做過的都知道，到這地步，手工價值都抵過肉了。只看魯提轄跑去找鎮(zhèn)關(guān)西麻煩，先讓他精肉肥肉外加寸金軟骨，都“細(xì)細(xì)切做臊子”。鄭大官人再怎么徒有虛名、為非作歹，也算地方有名的養(yǎng)得起二奶的屠戶，能讓他切得心頭不愉，可見這工序是一點(diǎn)兒都不簡單。肉糜比起肉臊，又顯然精細(xì)難做得多。

但說到味道，肉臊子比肉糜似乎好得多。北方許多面食，都講究肉臊子鋪面。臺灣早期的擔(dān)仔面，也是靠肉臊子撐局。肉臊子好比印度菜里的咖喱澆汁，或是北京涮肉時的花生醬，是點(diǎn)石成金的那一下兒。想來肉臊子比肉的好處，一是細(xì)，于是容易入味；二是碎，于是口感零落；三是做到這種可澆可灑的姿態(tài)，拾掇起來便容易，可塑性強(qiáng)。

好肉臊子，第一得是調(diào)味精美。比如擔(dān)仔面，說以前極正宗的肉臊子湯，是魚骨蝦殼湯熬的，豬肉被這么清淡的湯一洗，火氣盡去，臊子也淡雅可口了；陜西臊子面的肉臊子，那是蒜苗、陳醋、雞蛋、黃花菜們轟轟襯出來的味道，簡直像大觀園里許多妹妹配一個寶玉，那肉真是幾世修來艷福。

但其實(shí)除了調(diào)味，臊子本身切得好壞，多少有些講究。魯提轄和鄭大官人撕破了臉皮，嗖一聲兜臉把臊子拍人臉上。老鄭不樂意去掏刀子了，咱們卻得為老鄭喝句彩。因?yàn)槲闹挟?dāng)時說道“下了一陣的肉雨”，說明肉是整齊細(xì)碎了的，只是還沒有到虛無縹緲的沙塵狀態(tài)。我小時候看老人家切肉，總嫌他們切得不碎，當(dāng)時人家總說我笨，說切多了就沒肉味了。后來看梁實(shí)秋先生寫?yīng){子頭，“多切少斬”“不可剁成碎泥”，大致有些明白。據(jù)說最正宗的獅子頭講究更深，要粗切細(xì)斬，而且切成石榴大小最好。如果切得太細(xì)，肉的筋骨、嚼勁、神魂都沒了。拿些死肉做出來，能有什么味道？

當(dāng)然，說法不一的地方也有。梁實(shí)秋說，獅子頭在北方叫四喜丸子，這個似乎不怎么對頭。因?yàn)閾?jù)我所知，四喜丸子是要炸的，而江南這里老一輩的人卻說，最正宗的獅子頭，是進(jìn)了缽用炭基煨的。

一般肉臊子做丸子，講究稀芡粉慢慢捏圓。這得有黃蓉的巧手，因?yàn)槿怆尤绻?xì)了，好比少女臉，吹彈得破，非柔若無骨的細(xì)捏不能成。我故鄉(xiāng)無錫另有一個老做法，就是把肉臊子往油面筋里塞，讓油面筋幫它定型塑身去——當(dāng)然過程更為繁難。我爸最愛偷懶時，經(jīng)常是午飯時一頓紅燒肉吃完，湯汁留下，晚飯用來對付油面筋塞肉。肉汁翻滾里油面筋都吱吱亂響作眉開眼笑狀，感佩天作之合。

肉臊子的另一好處，是讓肥肉重新有了報效國家的機(jī)會。本來這世道除了資深紅燒肉吃客和蒜泥白切肉發(fā)燒友，對肥肉有愛的人都會被當(dāng)成饕餮怪，滿餐桌都會皺眉，但偏偏臊子這東西讓肥肉重見天日。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率隨意搭配，總之肥肉是不可或缺，把肉臊子當(dāng)一具軀殼的話，肥肉就是靈魂和神采。肥肉上了身，肉臊子才豐肌玉骨、神氣活現(xiàn)，不然便形容枯槁、死氣沉沉。肥瘦得宜的臊子，有肉的滑嫩潤口，又根本不需嚼，這份乖巧伶俐圓滑懂事，就是肥肉的個性了。

把臊子更進(jìn)一步肢解成粥狀，差不多就是肉糜了。真把肉糜來喝的，似乎除了先古一些變態(tài)者比如紂王讓姬昌吃伯邑考，比較少有?，F(xiàn)代來說，似乎肉糜只是加工的一個步驟。如上，肉糜本身已經(jīng)不很好吃了，不把它重新做點(diǎn)花樣，太對不起人?！妒成瘛防锞褪且粋€好例子：莫文蔚鐵棒翻飛，硬生生把塊牛肉砸成肉泥，用來做撒尿牛丸。魚丸、牛丸，各種可以用來涮鍋的丸，大多都是肉泥所制。當(dāng)然，魚丸、牛丸最興盛的地方是粵地，而那里的飲食早已超越一般思維，到了復(fù)雜即藝術(shù)的境地，因肉泥的過度稀薄化而吃不出肉的本來面目，對他們來說，只是進(jìn)一步接近了《紅樓夢》里茄鲞只是“略有點(diǎn)茄子味”的境界而已。endprint