郝詩(shī)源

秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。說(shuō)現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯九成九都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。別看菜單上寫(xiě)著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚(yú)等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒(méi)營(yíng)養(yǎng)。名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄、乳鴿也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時(shí)候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價(jià)湯了。湯里經(jīng)常會(huì)用到味重的中藥，比如黨參、當(dāng)歸等，就是為了給湯加味。再者，這些中藥材也基本不是正經(jīng)藥店買(mǎi)來(lái)的。

專(zhuān)家支招：湯煲得太久反而營(yíng)養(yǎng)盡失，餐館里的湯，都是一煲好幾天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，還是少喝為妙。在餐館就餐時(shí)，不妨點(diǎn)現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請(qǐng)，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

秘密二：“秀色”并不“可餐”。自己在家炒肉時(shí)，無(wú)論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)?，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化，就會(huì)變成褐色或淺灰褐色?？蔀槭裁匆恍┎宛^中的肉菜顏色鮮艷呢？許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑———亞硝酸鹽。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中，但對(duì)于餐館用來(lái)炒菜并沒(méi)有限制。因此，餐館在炒肉菜前，會(huì)對(duì)肉制品“潤(rùn)色”，這樣炒出來(lái)的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看。有一些餐館制作的“三黃雞”也會(huì)加入色素，讓肉看起來(lái)更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。

專(zhuān)家支招：廚師做出的菜可能比你做的好吃，但食物的顏色是我們無(wú)法改變的。如果你點(diǎn)的菜肴過(guò)于鮮亮，那就很可能是“化妝”過(guò)的?，F(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來(lái)過(guò)于鮮艷的菜，還是少點(diǎn)為妙。

秘密三：瓶裝飲料最合算。很多人覺(jué)得，平時(shí)五六塊錢(qián)的飲料一進(jìn)餐館，身價(jià)少說(shuō)也得10塊錢(qián)，點(diǎn)起來(lái)太虧。其實(shí)不是這樣的，可樂(lè)、橙汁等飲料的價(jià)格，大家在超市都能看到。雖說(shuō)到餐館里漲了價(jià)，但其實(shí)是最劃算的。餐館的真正暴利來(lái)自于鮮榨果汁，這些都是香精勾兌出來(lái)的。一個(gè)半個(gè)水果，加上增稠劑、果味香精，再倒入純凈水，放入榨汁機(jī)攪勻，就是以假亂真的鮮榨果汁。

專(zhuān)家支招：在餐館里，點(diǎn)瓶裝飲料是性?xún)r(jià)比最高的。出于健康考慮，還可以點(diǎn)零熱量的茶水。

秘密四：周一的菜最不新鮮。如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠，是個(gè)絕佳的上館子時(shí)間，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。餐館廚房供餐的原則是———先進(jìn)的貨先賣(mài)掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因?yàn)楣┴浬掏ǔＴ谥苋招菁伲瞧诹绯克麄兙屯瓿僧?dāng)周最后一批進(jìn)貨，這意味著星期一上館子時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。

專(zhuān)家支招：選擇那些每天24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐館，就不存在這些問(wèn)題了。因?yàn)樗麄兊目腿丝偸呛芏?，必須每天進(jìn)貨。此外，也別在餐館打烊前去用餐，這時(shí)廚師一般都會(huì)應(yīng)付了事，而且廚房已經(jīng)進(jìn)入清洗消毒階段，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會(huì)大大增加。

秘密五：最暴利的菜是土豆絲。很多人認(rèn)為餐館里海鮮最暴利，這就完全錯(cuò)了。往往越便宜的菜，比如炒土豆絲之類(lèi)的，利潤(rùn)空間最大。賣(mài)10元一盤(pán)的醋熘土豆絲，成本1元都不到，大家想想就知道了。

專(zhuān)家支招：中等價(jià)位的菜，是性?xún)r(jià)比最高的。

秘密六：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮。餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了還有些海鮮煲、素什錦之類(lèi)的菜，因?yàn)樵蠌?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費(fèi)者往往難以發(fā)覺(jué)。

專(zhuān)家支招：多點(diǎn)“簡(jiǎn)單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過(guò)三種，那么其中就很難混入不新鮮的了。endprint